Ce matin, dans le blog que je tiens au quotidien pour Vins Étonnants, j'ai écrit un article sur la recherche d'un accord culinaire avec un madère de 5 ans d'âge. Je ne vais pas le réécrire ici, alors qu'il suffit d'un CLICpour le lire. Par contre, je vais vous donner l'intégralité de la recette, ce que je n'ai pas fait dans l'article, car ça aurait été un peu fastidieux. Les saveurs du Madère tournent beaucoup autour du café, des fruits à coques, du cacao, des épices. C'est ce que l'on retrouve en toute logique dans ce dessert.

1. Glace aux amandes grillées

50 cl de lait de riz 

150 g d'amandes émondées

100 g de sucre roux

1/3  cuill à café  de gomme de xanthane

Faire griller les amandes au four 12 mn à 200° (surveiller)

Faire chauffer le lait avec le sucre. Ajouter les amandes tout juste sorties du four. Laisser infuser et tiédir. Ajouter la gomme de xanthane et mixer finement. Turbiner et mettre au congélateur.

2. Gateau au potimarron et au cacao (sans gluten)

150 g de potimarron cuit (peau incluse)

3 oeufs

80 g de sucre

80 g de maïzena

1/2 sachet de poudre à lever

4 cuill à soupe de cacao

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le potimarron réduit en purée, la maïzena, la poudre à lever et le cacao.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Placer l'appareil dans un moule non adhésif ou graissé (plus large que haut) et faire cuire 25 mn à 180° (perso, je l'ai fait avec un four vapeur).

Refroidir et couper en cubes.

3. gelée au caramel, café et vieux rhum

25 cl de caramel liquide (acheté du commerce...)

10 cl de café expresso (Nespresso)

5 cl de rhum (Caroni 1994 en ce qui me concerne)

5 cl de madère

3 feuilles de gélatine

Faire chauffer tous les liquides jusqu'à ébullition (histoire de faire évaporer un peu le rhum). Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Puis l'ajouter au mélange lorsqu'il a tiédi à 60°. Mixer pour bien homogénéiser. Puis placer le liquide dans un moule plat pour faire prendre la gelée. Après refroidissement, la couper en cubes.

4. Chocolat croustillant au café, pralin, cacao et amandes

100 g de chocolat noir 100 g de pralinoise 40 g de crèpes Gavotte 40 g d'amandes effilées 20 g de café 20 g de fèves de cacao (optionnel)

Faire fondre le chocolat et la pralinoise au micro-ondes ou au bain-marie. Broyer les gavottes à la main. Hacher au couteau les grains de café et les fèves de cacao. Mélanger soigneusement l'ensemble des ingrédients. Etaler la pâte obtenue sur une feuille silicone ou sulfurisée. Recouvrir avec une autre. Egaliser avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir 2-3 heures (ou placer 20 mn au congélateur). 5. Montage Mettre successivement dans une coupe les différents éléments en y ajoutant aussi quelques morceaux de Turrón de Alicante. Servir et verser alors dessus du café chaud non sucré ...

Ce fut un mariage vraiment superbe !!!