J'ai fini (et débuté) l'année chez Stéphane et Muriel  qui avaient invité un autre couple que je connais depuis longtemps puisqu'ils participaient à mes repas / dégustations. Nous nous sommes partagés le boulot. Stéphane a ouvert les excellents huîtres spéciales d'Oléron. Quelle chair  !

Avec ce pain toasté et beurré, un délice !

Il y avait aussi ces chips de topinambour cuites au micro-ondes que nous avons préparées ensemble. Elles étaient super croustillantes et pas grasses. 

Stéphane avait aussi préparé une crème de chou-fleur qu'il avait saupoudré d'éclats de noisettes torréfiées et de truffe noire râpée.  Miam !

Tout ça accompagné par un champagne Brut 2000 de Pierre Gimonnet. 

La robe est d'un or intense. Le nez est riche, mûr, sur la pomme rôtie, les fruits secs, les épices et la brioche toastée.  La bouche est ample, imposante, déployant une matière dense à l'aromatique intense et aux bulles fines, le tout souligné par une belle amertume fin. La finale est généreuse (presque trop), large, mûre,  très épicée, toastée, avec un côté un peu lourdaud. Malgré les 25 ans de la bouteille, le dosage semble ne pas s'être totalement fondu.  Très bien -

Comme il me restait une moitié de céleri-rave et de la "farce" de la semaine précédente ( les deux conservés sous-vide), j'ai fait une nouvelle version. Cette fois avec une pâte de pâté- croûte (recette de Yoann Lastre) et je l'ai cuit la veille pour le servir FROID.

Voilà ce que ça donne coupé en deux. 

Je l'ai accompagné d'une "salade" aux pommes, poires, céleri-branche et noix grillées.  Comme ça, ça parait un peu bizarre. Avant l'ajout de la sauce (jus de pomme verte et de céleri, soupçon de vinaigre de cidre, huilles de noix et noisette, xanthane pour que ça se tienne ensemble), ça ressemblait à ça : 

C'est assez étonnant aussi. C'est juste de les avoir mise sous-vide à la maison en début d'après-midi pour que ça ne s'oxyde pas qui a rendu les morceaux totalement translucides, comme s'ils avaient pris le gel. Ca ne faisait pas du tout cru, mais pas du tout cuit non plus. J'ai intenté un nouvel état ! 

Cette salade apportant de la fraîcheur au plat par sa "végétalité" tout en s'harmonisant avec le vin avec ses notes de fruits secs grillés. 

C'est ma dernière bouteille de ce Côtes de Bergerac Divin 2002 du Château Panisseau. 

La robe évoluée est entre l'or et le cuivre. Le nez est assez incroyable, très baroque, sur la rose fanée, le miel, la poire au sirop, les épices orientales... La bouche est très ample, enveloppante, d'une grande douceur tactile, avec une texture soyeuse, de la fraîcheur et de la tension, et plus encore aromatique complexe et décadente. La finale est riche, un peu alcooleuse, mais savoureuse,  épicée, sur les fruits blancs caramélisés et la rose. Excellent (surtout pour un Bergerac de 23 ans). 
 

Nous avons poursuivi avec du cuissot de biche (55 °C à coeur), une purée de panais et des champignons poêlés (assemblage de pleurotes et shiitake frais +  morilles et cèpes séchés réhydratés). 

Olivier avait amené une Côte-Rôtie Champin le Seigneur 2021 de Jean-Michel Gérin. 

La robe est rubis sombre. Le nez évoque le cassis mûr et le poivre (sans autre marqueur du cépage comme la violette ou le lard fumé). La bouche est ronde, fraîche, veloutée,  à la matière pulpeuse bien poivrée. La finale est tonique, savoureuse, avec une mâche rustique plutôt jubilatoire sur un fruit intense. C'est très bon, maisp as sûr que j'aurais évoqué la Syrah à l'aveugle, et encore moins Côte-Rôtie. 

Nous nous étions dit que ça pourrait être intéressant de servir le même vin sur les fromages et le dessert. Voici donc 4 pâtes persillées dont une fourme d'Ambert et du Shropshire. 

Le vin servi est un Banyuls Tradition 1990 du domaine  La tour vieille. 

La robe est vermillon aux reflets tuilés

Le nez est fin, élégant, sur la cerise noire, le café, les fruits secs grillés, la figue séchée 

La bouche est très ample, d'une grande finesse; sur un fruit très mûr légèrement patiné.

La finale est mûre, généreuse, avec un alcool un peu pesant. Très bien - 

Le dessert est une sorte de Mystère à ma façon. Sous les feuilles de chhocolat craquantes, il y a un dôme glacé mêlant un financier aux noix de pécan (et pépites de chocolat) à une ganache montée au café et chocolat. En dessous, un crumble aux noix de pécan.  

J'avais aussi amené quelques "pralines chocolatées" maison (châtaigne / tonka et caramel / sarrasin)

Et pour le p'tit déj du lendemain, des pasteis de nata (mes premiers faits maison)

Photo de mon pare-brise le 1er  janvier à 9 h du mat'