Avec ma bande de Limoges, nous sommes de retour dans la ville qui a bercé une partie de ma jeunesse  : Blois. Notre mission du jour est de revenir pour la troisième fois chez Christophe Hay.

Entre temps, il a déménagé de Montlivault à la rive droite de Blois, juste en face du château et de l'église Saint-Nicolas. 

C'est dans un ancien hospice construit au XVIIème siècle à la demande de Gaston d'Orléans, frère de Louis XIII, qu'est né le projet Fleur de Loire. 44 chambres de standing, une boulangerie-pâtisserie et deux restaurants : l'un plutôt bon marché, Amour blanc, l'autre franchement haut-de-gamme, sobrement appelé Christophe Hay (** Michelin). 

Nous avons pu négocier l'apport de 4 bouteilles qui vont accompagner le menu Retour de chasse entièrement orienté vers le gibier. 

 La carpe, poisson mal aimé remis au goût du jour par Christophe Hay

Au moment où nous sommes arrivés, nous avions une vue parfaite sur la cuisine. 

J'en ai profité pour prendre une photo. 15 mn plus tard, un couple s'est installé devant. 

De magnifiques brioches feuilletées et délicieuses

Crème noix / cacao

Le bouchon chevillé

Pour démarrer, nous avons ouvert une antiquité dont il ne doit plus rester beaucoup d'exemplaires : un Champagne Grand Cru Mailly Brut Nature de Raymond Boulard (qui date du milieu des années 2000, époque où Francis Boulard n'était que co-propriétaire du domaine, même s'il y faisait tout). 

La robe est d'un or intense, avec des bulles encore présentes. Le nez est intense, vineux, sur la brioche toastée,, le pralin, le sous-bois automnal et les épices. La bouche tendue est d'une fraîcheur éclatante, , dotée d'une matière aérienne, élégante, aux bulles ultra-fines titillant la langue, tout en offrant une vinosité séveuse et  une aromatique impactante sur les fruits blancs rôtis et les notes toastées / épicées. La finale est puissante, avec une mâche crayeuse et une aromatique pâtissière, persistant sur les fruits secs, la morille et la noisette grillée.

Un vin qui offre toutes les qualités d'un vieux vin sans perdre la fraîcheur et la vivacité de sa jeunesse. Excellent. 

Le chef passe nous voir pour savoir si nous avons des allergies ou détestations. Non, non. tout devrait nous convenir à merveille ! Force est de dire qu'il ne se ménage pas. Nous le verrons actif durant nos 4 heures de présence, soit en cuisine, soit en salle à servir les clients.

Gardon en tempura, rappelant que la Loire est à 50 m

A gauche, c'est une gaufrette de consoude cuite dans un appareil à panini.  Comme sa cousine la bourrache, elle a un goût très marin. Le beignet de feuille de consoude est un "classique" de la cuisine végétarienne (on a l'impression de manger du poisson). A droite, une tartelette avec des fines tranches de radis avec en dessous de la charcuterie de silure. Les deux sont très bien. 

Ce n'est pas flagrant au premier abord, mais c'est un croustillant et fondant de bœuf wagyu de l’élevage de Christophe Hay. Un simple mini-tartare de ce même boeuf m'aurait suffi ;-)

Et pour terminer,  une ablette de Loire comme un anchois avec son crémeux d’oignon confit. C'est d'une intensité dingue qu'on n'imagine pas. On comprend qu'elle ait été placée à la fin. Ma préférée !

Un excellent beurre demi-sel

Mon premier beurre au caviar

Comme je suis un plouc, je préfère le premier ;-)

Huile de cola grillé locale

Très bien, mais j'ai déjà goûté meilleur

L'usage du guéridon est remis ici à l'honneur, comme pour le pain

coupé par le directeur de salle, Stephen Guyard

Il y en avait deux variétés, toutes deux délicieuses. 

Chapeau de Monseigneur de Quincey
aux trois plumes, condiment bernache, herbe à poivre

En présentation avant découpe

Puis une fois découpé. La portion peut paraître chiche, mais elle est largement suffisante pour l'apprécier. Et surtout permet d'avoir encore (un tout petit peu) faim lorsqu'arrivent les desserts. Même si trois gibiers à plumes (perdrix, colvert et poule faisane) sont utilisés pour cette recette (complétés par du ris de veau), c'est très fin et subtil. Et la pâte bien beurrée est délicieuse, tout comme l'accompagnement. C'est vraiment très très bon. 

Pour l'accompagner (ainsi que le plat suivant), un Palette blanc 2006 du Château Simone. 

La robe est très dorée. Le nez est hyper complexe, sur le citron et l'orange confit(e)s, les fruits secs et le fenouil compoté. La bouche est ronde ample, enveloppante, déployant une matière mûre, moelleuse, étonnamment fraîche et profonde, offrant une palette aromatique kaléidoscopique qui en met plein les papilles.  La longue finale monte encore d'un cran dans la puissance aromatique , sur les agrumes confits (superbes amers !), le fenouil, les épices et le caramel au beurre salé.  Grand vin et bel accord. 

La petite des bruyères
perdrix pochée, chou pointu, beurre d’agrumes, cuisses confites
 

Un beurre blanc aux agrumes est d'abord ajouté

 Puis un jus de perdrix bien corsé, pour un double plaisir. 

Si l'aspect "saucier" du plat est des plus réussis, ce qui m'impressionne le plus, c'est la texture de la chair, à la fois très ferme, charnue, et en même temp fondante, presque suave. Juste en dessous le chou offre également un contraste entre croquant et moelleux. Tout comme les fines tranches de navet placées sur la chair. Bref, à chaque bouchée, on en prend plein les papilles.  Un des sommets du repas, d'autant que l'accord avec Simone est absolument magnifique. 

Perfect timing pour le vin suivant !

Bête rousse
effilochée en voile d’amandes fraîches, lichen, sauce forestière

Déclochée... 

La bête rousse, c'est le marcassin, tendre comme peut l'être un porcelet, en un peu plus sauvage. Le voile d'amandes apporte un peu de douceur. En dessous, des champignons sauvages rissolés rappelant la forêt où où il est né. Le jus est d'une irrésistible gourmandise. Il n'en restera pas une goutte dans l'assiette !

Nous avions apporté un Côtes de Nuits Viola odorata 2018 de Claire Naudin-Ferrand. 

La robe est rubis profond, légèrement évoluée. Le nez est très frais, sur la framboise, le musc, la violette, le  poivre et l'encens. La bouche est ronde, ample, fraîche, tonique, offrant une matière juteuse, pétante de fruits, et des tannins pas totalement fondus (mais s'évanouissent dès que l'on mange).  La finale est puissante, concentrée, magnifiquement accrocheuse; avec un fruit pur, vibrant, auréolé de floral complété par le poivre blanc. Bu seul, c'est très bien +. Avec le plat, c'est excellent. 

Mouflon du Domaine de Chambord
endive racine, baies de Goji, cacahuètes du jardin, hydromel

Le mouflon, c'est une première pour moi, même si ça ressemble beaucoup à du mouton. Mais ce n'est pas le plus marquant du plat. Ca se passe à côté, avec les feuilles d'endive garnies de cacahuètes croquantes (non grillées) et la racine à l'amertume bien marquée. La première bouchée est un choc, car on n'a plus l'habitude. Et puis on s'y fait et on trouve ça très bon. On aurait pu croire que le Viola Odorata ne s'en remette pas. Eh bien pas du tout :  il est encore meilleur, son fruit étant rehaussé. 

J'ai trouvé la lumière jolie, à cet instant... 

En guise de trou normand, une infusion aux herbes du jardin

Pas mal, mais il manque un p'tit quelque chose...

Arrive le vin choisi pour accompagner le plat suivant ; un Côte Rôtie 1989 du domaine Barge. 

La robe est grenat évoluée aux reflets tuilés.  Le nez est intense, sur la fourrure, le poivre, le lard fumé, le café. avec un fruit très discret.  La bouche est ample, élégante, à la matière finement veloutée et un fruit à la  fraîcheur impressionnante, donnant à l'ensemble un sacré peps, complété par des notes giboyeuses. La finale est fraîche et tonique, éclatante de fruit, offrant une intense complexe, et persistant sur le café et les épices de Noël  Superbe vin !

Lièvre à la Royale « Antonin Carême »
consommé aux pâtes fraîches de sorgho, grenade, livèche 

 C'est bien de pouvoir l'admirer avant !

 Alors il y avait quelqu'un assis sur le siège. Mais comme il n'était pas forcément à son avantage et qu'il avait droit à son intimité, j'ai demandé à l'IA de le mettre sous la table, comme pour la galette des rois !

C'est encore plus beau comme ça, car la sauce est bien brillante. Ca sent le cacao. Et ça le goûte encore plus. Normal  Blois est la ville du chocolat Poulain. La chair est très tendre, à la fois ferme et fondante, et nettement moins giboyeuse que de nombreux lièvre à la royale. C'est un peu trop civilisé, car on attend un vrai choc gustatif avec ce type de plat. Mais c'est tout de même du très haut niveau. 

C'est le plat d'accompagnement (grenade, pâte au sorgho, livèche). C'est encore mon côté plouc qui parle, mais j'eusse préféré une bonne purée ou des pâtes fraîches. Avec la sauce, c'eût été parfait !

On passe à la partie sucrée avec ce prédessert mariant la pomme verte au fenouil. Une petite merveille de fraîcheur et de finesse. 

Gland de chêne et ronce
biscuit croustillant, crème de marron, vinaigrette à la ronce

Dans l'intitulé, il manque le sorbet à la mûre (le fruit de la ronce). Et dieu sait qu'il est important  dans l'équilibre du dessert. Ca se marie magnifiquement avec la châtaigne. Il y a un savant mélange de textures qui ravissent le palais. Tout l'automne dans l'assiette !

On a vu passer le sommelier avec un Macvin du domaine Labet qu'il sert au verre. Eh m'sieur, on veut aussi !

La robe est entre l'or et l'ambre. Le nez est frais, sur le  marc, la chartreuse  et la poire confite. La bouche est ronde, ample, douce, bien équilibrée, avec une  aromatique délicieusement décadente. La finale est plus chaleureuse, sur les fruits secs grillés et les épices. Très bien. 
 

Excellent déca (pas si courant que ça)

La boite aux mignardises

Les mignardises :  biscuit shizo et son confit de mirabelle, tartelette à la rhubarbe confites et  bonbon bergamote, avec citron caviar, chocolat blanc et thym citron. Toutes très bien !

Un repas de haut niveau qui vaut largement les 2*, avec un cadre et un service qui en vaut carrément 3 (cet espèce de luxe suprême sans la moindre ostentation). On sent que c'est l'objectif visé par le chef, et que tout est mis en oeuvre pour y arriver. Un des convives est allé récemment chez Marcon : il a préféré ce repas signé Christophe Hay. On ne peut faire plus beau compliment !

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Fleur de Loire
Quai Villebois Mareuil
41000 Blois
Tél. 02 30 32 14 37