Désolé de ne pas avoir posté depuis longtemps, mais j'ai été bien occupé en septembre. J'ai fait les vendanges chez Marcel Deiss. J'ai fait toute une série de posts à ce sujet sur le forum La Passion du vin.  Si vous voulez que j'en fasse un résumé sur le blog, dites le moi en commentaire. 

J'ai reçu aujourd'hui la famille de mon ami Olivier. Comme son père n'aime que les vins blancs, j'ai choisi de ne mettre que des vins d'Alsace, vu que j'en ai rentré pas mal en cave le mois dernier.  J'ai d'abord sélectionné les vins, puis réfléchi aux mets qui pourraient les mettre en valeur. 
 

On a démarré avec des mini pâtés en croûte contenant une farce de volaille, du foie de lapin, du gésier de canard confit, du foie gras mi-cuit, des pistaches et des noisettes grillées. 

Ca ressemble à ça à l'intérieur.

Pour les accompagner, un Crémant d'Alsace Grande Année 2017 de René Muré. La robe est dorée. Le nez est expressif, complexe, mûr, vineux et épicé. La bouche est très ample   harmonieuse, avec une matière dense et veloutée, des bulles très fines mais  percutantes, et une aromatique vineuse à souhait. La finale est très large, tonique, aux bulles crépitantes, sur les épices, les fruits rôtis et la brioche. Excellent. 

En entrée, j'ai préparé un "carpaccio" multi-couches dont voici le résultat final. Au-dessus des champignons de Paris en fines lamelles et de la poudre de champignons séchés.  Voici ce qu'il y a en dessous. 

Des lamelles de saint-Jacques crues et la même poudre de champignons. 

Des lamelles de provolone fumé

Des lamelles de poires crues et des noisettes grillées sur une purée faite avec les chutes des poires, une partie du panais qui apparait dans la recette suivante et un fumet fait avec les barbes des Saint-Jacques. 

Le tout faisait un plat assez incroyable qui se mariait parfaitement avec le Pinot gris les Caracoles 2023 du domaine Weinbach. La robe est or pâle. .Le nez est  assez discret, épicé. La bouche est ample, fraîche, aérienne, dotée d’une belle pureté et d’une subtile fumée. La finale dévoile une mâche savoureuse et gourmande. Très bien

Nous avons poursuivi avec un suprême de pintade et une poêlé de légumes d'automne : potimarron, panais, crosnes et châtaignes. Il y avait aussi un jus de pintade bien corsé servi après avoir servi l'assiette. 

Pour l'accompagner, un autre Pinot gris : un Grand Cru Osterberg 2014 de Louis Sipp. La robe est dorée. Le nez est confit, complexe. La bouche est riche, suave, fraîche, à l'équilibre bluffant. La finale longiligne, racée et persistante, sur des notes fumées. Très très bon !

Puis j'ai servi une choucroute de la mer sous une forme de "chartreuse" au chou vert, servi avec une crème au "jus de choucroute", haddock et citron confit. 

A l'intérieur, une noix de Saint-Jacques, du saumon fumé au bois de cerisier, de la choucroute (tout de même !), des dés de gendarme et de saucisse de Montbéliard. 

Pour l'occasion, j'ai sorti un vin que j'avais promis à Olivier de boire avec lui : un Riesling 2015 de Laurent Barth. La robe est d'un or intense. Le nez est très expressif, sur l'orange séchée, la pêche rôtie, la cire d'abeille, montrant une évolution certaine. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière douce, aérienne, caressante, envahissant tout le palais, et un fil invisible qui l'étire tout en élégance. La finale est plus concentrée, marquée par de beaux amers, avec une persistance sur l'orange séchée et la cire d'antiquaire. Il y a de très beaux restes, mais on sent que le vin est sur le déclin. J'aurais dû l'ouvrir il y a 2-3 ans. 

Eh oui, on arrive déjà au fromage. C'est du munster que j'ai caramélisé façon crème brûlée sur deux faces (technique Akrame) servi avec du berawecka maison. 

Forcément, j'ai servi avec un  Gewurztraminer Vendanges Tardives 2010 de René Muré qui accompagnera aussi le dessert. La robe est d’un or intense. Le nez est d’une intensité folle, sur la rose fanée, la fleur d'oranger les épices orientales et plein d'autres choses… La bouche est élancée, énergique, délivrant une matière douce et ultra concentrée,  étonnamment aérienne. La finale est magnifique, complexe, baroque, sur la  fumée et les fleurs fanées. Superbe.  

En dessert, j'ai fait un "Ispahan" à ma façon : sorbet framboise à la rose (sous forme de framboises et quenelle), crème glacée au litchi, pain de gênes et crumble aux pistaches.  Forcément, c'était parfait avec le Gewurz !
 

Les belles du jour