Ce qu'il y avait à l'intérieur des huîtres servies à mon repas d'anniversaire (pomme verte, salicorne, citron confit, tartare d'huître et gelée d'eau de mer citronnée) relève presque du classique.  Par contre, la coquille qui se mange, c'est beaucoup plus rare. En fait, je n'ai rien trouvé qui soit proche de ce que j'ai fait. 

Précédemment, j'ai utilisé de la feuille de filo. Mais c'est beaucoup plus cassant et plus sensible à l'humidité. Le taux d'échec était élevé : je devais jeter la moitié des coquilles préparées, car elles se brisaient très facilement. Par contre, de cette expérience, j'ai conservé la méthode pour "peindre" la coquille qui avaient très bien marché. 

La pâte

Alors les mesures ne sont pas d'une grande exactitude, car je fais ça un peu au pif. Mais en gros, j'ai mis dans un saladier 

200 g de farine de blé (pour que ça se tienne)

70 g de farine de sarrasin (pour le goût)

50 g de beurre ramolli

10 g d'algues en paillettes

2 gouttes d'huile essentielle de citron

une bonne pincée de sel

Et puis j'ai rajouté au fur et mesure de l'eau pour avoir une pâte qui ne colle plus au main, bien souple.  Il n'y a pas spécialement besoin d'attendre pour s'en servir. 

La méthode

J'ai réglé le four à 120 °C. 

J'ai recouvert des coquilles d'huîtres avec du film "spécial micro-ondes" en le repliant à l'intérieur de celles-ci pour qu'il soit bien tendu. 

J'ai étalé une balle de pâte au rouleau (entre deux feuilles guitare pour ne pas utiliser de farine supplémentaire) jusqu'à avoir une épaisseur de  3mm environ. Et j'ai posé celle-ci sur une première coquille et fait qu'elle s'étale bien sur tout l'extérieur de celle-ci. Il y aura peut-être besoin d'ajuster et de rajouter de la pâte ici ou là. Comme elle est souple, les ajustements sont faciles. 

Une fois toutes les coquilles recouvertes,  il faut les mettre au four 30 mn pour bien faire sécher la pâte. 

On peut alors séparer les coquilles en pâte des vraies coquilles et ... ça ne casse pas !

On peut alors remettre les coquilles en pâte dans le four que l'on monte à 150 °C , posées sur le "dos" pour bien sécher l'intérieur. Cela prend 15-20 mn, 

On peut alors soit ranger les coquilles dans une boîte hermétique en attendant de les décorer, soit poursuivre le travaillant, profitant que le four soit encore chaud. 

La décoration

Pour celle-ci, je fais une "peinture" à base de maïzena, de lait en poudre et d'eau. Il faut que la texture soit assez dense sans tomber dans le pâteux. Comme elle va être mangé, autant qu'elle ait bon goût. J'ai donc ajouté un peu de sel et une goutte d'HE de citron. 

Il faut ensuite passer l'intérieur de l'huître au pinceau. Et on fait sécher 20 mn à 120 °C 

On peut mettre une deuxième couche et refaire sécher 15 mn. 

On passe ensuite à l'extérieur, avec d'abord une couche blanche qu'on fait sécher. Puis on ajoute dans la peinture un peu de colorant noir (charbon végétal) pour la griser. On en applique d'une façon moins uniforme. Re-séchage de 20 mn. Puis on met un peu plus de noir, et on l'applique de façon encore moins uniforme. Re-séchage de 20 mn. 

On peut mettre aussi un peu de vert en saupoudrant d'un peu de thé matcha sur la peinture non sèche. 

La finition

Comme on ne veut pas que la garniture humidifie l'intérieur des huîtres, j'ai imperméabilisé celle-ci avec du beurre de cacao fondu (mycryo). Je lui ajouté un peu de poudre nacrée alimentaire que j'avais achetée lorsque j'avais fait mes fausses coquilles en filo. 

La garniture

Vous mettez ce que vous voulez dedans. Le point important, c'est la température de la gelée que vous allez verser dans les huîtres. Elle doit faire 25 ° C grand maximum pour ne pas faire fondre le beurre de cacao. 

J'ai donc d'abord mis ma garniture dedans et mes huîtres remplies au frigo. 

La gelée est base d'eau des huîtres , de jus de citron et du jus de pomme verte. J'ai mis 4 feuilles de gélatine pour 50 cl de liquide réchauffé. Puis je l'ai mis au congélateur jusqu'à ce qu'elle commence à s'épaissir un peu. Je l'ai alors versé sur mes huîtres. D'où le côté pas hyper lisse de l'ensemble. 

Y a plus qu'à manger !