Mon anniversaire français a été un peu avancé cette année, car les membres de ma bande limousine partaient en vacances cette semaine. Comme rien n'est plus important pour moi que de passer cet évènement annuel en leur compagnie, je me suis adapté. 

Pour démarrer, trois mises en bouche.  La première (ci-dessus) est composé de tuiles à base de pétoncles (je ne voulais pas que ça goûte le poisson) cuites dans ce moule. (14 mn à 150 °C).  La mousse à l'intérieur est un mélange de truite fumée, de crème fraîche et de Saint-Moret. 

Il y avait une tartelette en feuille de brick, avec du saumon fumé, de la courgette-mi cuite, de l'aneth et du citron confit.  Et puis un crackers avec 3 crèmes différentes : parmesan, bacon et citron. La tuile du dessus est issue de la même pâte que l'arête de poisson. Le temps de cuisson est plus court. C'est ce moule là. 

Elles sont accompagnées par un Champagne Les Revenants Extra-Brut d'Etienne Calsac, issu des cépages Pinot blanc, Petit Meslier et Arbanne.

Sa robe est or pâle, avec des bulles très fines. Le nez est très frais, sur le citron, le cédrat, la craie humide et le lapsang souchong. La bouche est ample et vive, d'une fraîcheur intense, avec des bulles méga-fines d'une précision de dingue, et palette aromatique complexe, profonde, autour des agrumes frais. La finale dévoile une superbe amertume et une fraîcheur exultante, sur le cédrat et le lemon curd. Une révélation et un coup de coeur !

Les petits pains feuilletés ont été faits maison selon cette recette, avec juste du sésame noir en rab, ce qui le rend encore meilleur ! Le seul défaut, c'est qu'il n'y en avait pas assez. J'aurais dû en faire le double !

J'avais déjà fait des coquilles d'huîtres qui se mangent. J'ai approfondi le concept avec une "pâte" plus gourmande, avec du beurre salé, des algues et du sarrasin (breizh power). La gelée est à base d'eau des huître, de jus de pomme verte et de citron. Dans la coquille, de l'huitre spéciale n°1 (la gargantuesque), de la pomme verte, du citron confit, de la salicorne et des pousses de bourrache. 

Je donnerai la recette, car le process est assez long à expliquer. Pour le coup, elle est parfaite : je ne pourrai pas faire mieux ;-)

L'huître à moitié croquée...

J'avais hésité à demander à Daniel qu'il me ramène un vieux Gorges de Brégeon. Et puis j'ai lu sur Cellar Tracker à quoi ressemblait aujourd'hui le Sancerre Les Monts Damnés 2008 de François Cotat. Je me suis dit que ça collerait parfaitement à mon huître. Va pour un Sancerre, donc !

La robe est or pâle, brillante.  Le nez est discret, sur le varech,, le  citron et un léger mousseron mâtiné de truffe.  La bouche est fine, pure, élégante,  racée,  très minérale, d'une superbe austérité.  La finale gagne en puissance et concentration, sur des notes crayeuses  / caillouteuses et le zeste de citron. 

L'accord est absolument parfait.  Ce vin est une version liquide du plat. Les deux vibrent à l'unisson. Après, il ne peut pas susciter l'enthousiasme comme d'autres vins de ce repas, car il lui manque ce p'tit quelque chose qui le rend irrésistible et jouissif. Mais on est tout de même entre le très bon et l'excellent. 

PS : il eût été dangereux de trouver un vin plus "jouissif" car il aurait écrasé le plat. Ce Sancerre a donc rempli la mission qui était la sienne. 

Mes amis sont des fans absolus de Pascal Barbot dans sa période Astrance où ils sont allés à de multiples reprises. Il était culotté de leur servir ce qui fut longtemps son plat signature : le millefeuille de champignon et pomme verte, foie gras mariné au verjus. Mais ça me semblait tellement bien convenir avec un vieux chablis que j'ai franchi le pas... 

Je ne regrette pas, car ce fut l'un des grands moment de ce repas, avec un Chablis absolument génial. Comme Pascal Barbot, j'ai servir ma part de millefeuille avec de l'huile de noisette et une pâte de citron (agrémentée d'une touche de miso blanc au yuzu). 

C'était donc un Chablis Grand Cru Les Clos 1996 du domaine Droin. 

Sa robe est d'un or intense. Le nez est magnifique, sur le miel, la brioche toastée, les fruits secs et le citron confit (on dirait un vieux champagne, ce qui ne paraît pas illogique). La bouche  est ample et élancée, alliant une  belle tension à une  matière mûre, concentrée, à la fraîcheur diffuse, d'une très grande intensité aromatique sur des notes tertiaire kaléidoscopiques. La finale est intense, séveuse, d'une grande fraîcheur et à la magnifique amertume, persistant sur des notes salines, la brioche, le mousseron, les épices... Sublime !

Voulant caser un beau et vieux chenin, j'ai refait une recette à base de carotte (avec l'innovation de "pickles" croquant) et de mandarine - et un peu de yuzu, tout de même. Ce plat intense jouant sur le sucré / acidulé était parfaitement à sa place après le précédent : il a réussi à l'éclipser le temps de sa dégustation. 

J'ai ouvert un Savennières-Roche aux Moines cuvée de l'Abbesse 2002 (doux) qui me fait de l'oeil depuis des années... 

Sa robe flamboyante est entre l'or et le cuivre. Le nez est d'une grande intensité, sur l'orangette, l'ananas rôti, le  miel et le safran.  On sent que le botrytis a pris le dessus sur le chenin : pas une trace de coing...  La bouche longiligne est riche et onctueuse, d'une fraîcheur vivifiante, tout en étant très confite. La finale est ultra-fraîche, dominée par l'orange confite et le safran. Magnifique. 

Il y a un mois, j'avais fait découvrir la Rosetta 2021 de Pierre Ménard à Daniel que nous avions vu à l'apéro. En ayant encore quelques bouteilles en cave, je voulais la redécouvrir en  lui offrant un contexte plus festif et gastronomique.  Il était parfait avec ce tartare monochrome de betterave, aiguillettes de canard fumées au bois de cerisier, pickles d'oignon rouge au vinaigre de betterave, et radis infusés sous vide au jus de betterave, vinaigre de framboise et mélasse de grenade (produit génial, entre parenthèse). 

La robe est rubis clair. Le nez est expressif, sur des notes florales, la griotte et le poivre. La bouche est ample, fine, fraîche, avec une matière souple, juteuse, au joli fruit gourmand rehaussé par le floral (rose, violette).  La finale est fraîche et tonique, pétante de fruit, se prolongeant sur la rose et le poivre. Très bon

Je voulais trouver un plat qui mette en valeur un Saint-Emilion 1er GCC 1967 du Château Trottevieille. Rien de mieux qu'une effilochée de queue de boeuf, un jus à la mûre et aux cèpes (juste ce qu'il faut), des champignon sauvages (surgelés) et un peu de foie gras poêlé. 

La robe est grenat sombre aux  reflets tuilés.  Le nez est étonnamment frais, sur le cassis, la mûre et les épices. Aucune note d'évolution.  La bouche est ample, fine,  douce, aux fruits intenses, caressant le palais, et dotée d'une fraîcheur incroyable surgie de nulle part.  La finale est plus dense, magnifiquement accrocheuse, sur le cèpe, le jerky beef, le cassis et le menthol qui persiste longuement. Au vu du millésime supposé très moyen et l'âge de la bête, c'est exceptionnel (sans en tenir compte, excellent). 

Ayant adoré cette aubergine aux champignons / oignons confits  / parmesan préparée en juin dernier, je l'ai refaite de nouveau, avec un jus d'agneau. Toujours aussi top. Comme la dernière fois, j'ai favorisé la fraîcheur italienne, avec cette fois un Barbera d'Alba 2017 de Burlotto carafé six heures. Ce fut un enthousiasme général !

La robe est pourpre sombre. Le nez est mûr, sur le coulis de fruits noirs  et le menthol. La bouche est ample, veloutée, à la texture pulpeuse/  nappante, et dotée d'un fruit monstrueux d'ampleur, de fraîcheur et d'intensité. La finale encore plus fraîche, au fruit explosif, s'éternisant sur le mentholé (et un peu de poivre).  Excellent. 

En pré-dessert, un granité à l'agastache, bois de cassissier et branche de fenouil séchée, avec plein de fleurs cueillies le matin-même : rose, fenouil, trois sauges différentes, hysope, agastache. C'était rafraîchissant et permettait de se refaire le palais pour le dessert.  Un vin eût été superfétatoire. 

Au départ, j'allais faire un dessert aux fruits exotique pour servir un Spätlese allemand. Et puis, il y avait tellement de mûres autour de moi que j'ai décidé de faire un dessert autour de ce fruit. Il y a donc du sorbet à la mûre, une "chantilly" à la mûre, des meringues à la mûre, du sorbet de framboise, un autre de pêche de vigne, de la glace au chocolat et un crumble au cacao.  Au dire du convive qui connaît le mieux ma cuisine, c'est le meilleur dessert que je lui ai jamais fait manger. 

Lorsque j'ai basculé sur l'idée du dessert à la mûre, j'ai pensé de suite au fabuleux  Rappo d'Orenga de Gaffory (vin doux muté 100 % Aleatico) que j'ai vu le mois dernier chez l'ami Daniel. Il en a donc ramené une bouteille qui a conclu le repas. Méritant un peu de repos, je copie-colle mon précédent compte-rendu. 

La robe est rubis profond. Le nez est très séducteur sur la crème de fruits noirs et rouges, les épices douces et des notes balsamiques. La bouche est ronde, enveloppante, avec une matière dense, pulpeuse, charnue, légèrement accrocheuse, offrant beaucoup de sensualité et de gourmandise. La finale est plus dense encore mais pas moins gourmande, sur un fruit intense, charmeur, des épices  et un léger toasté sur le cacao. Excellent. 

Comme jeudi dernier, on a fini aux alentours de 18h30. J'ai rarement été autant soulagé d'avoir réussi tout ce qui était prévu, sans anicroche (enfin si, quand même : le matin, je fais ma première cuisson des aubergines vers 8h30. Je commence à les "farcir" avec mon mélange champignon / oignon. A la deuxième, j'enlève avec le doigt un peu de farce qui dépassait. Je me le lèche : horreur ! Il y avait une amertume abominable. Je goûte un morceau d'aubergine : encore pire ! Je suis donc parti à 9h30 à mon Super U qui est ouvert le dimanche matin pour racheter des aubergine bio (car on mange la peau) qui furent, elles, très bonnes. Heureusement que j'avais pas mal d'avance... )

C'est tout pour aujourd'hui. Prochaine étape : le 15/08 en Belgique.