Cela faisait un petit moment que je ne m'étais pas mis aux fourneaux pour accueillir des amis. Avec toujours cette volonté d'explorer le monde du végétal qui peut régaler les yeux autant que la bouche. Ca n'a jamais été autant dans l'air du temps, et devient prioritaire dans un monde qui doit se "décarboner". 

On démarre avec une mise en bouche avec des fines galettes croustillantes de pommes de terre /parmesan garnies de saumon mariné au wasabi et à la mandarine verte, et de rondelles de courgettes jaunes poêlées à l'huile d'olive (et quelques feuilles de basilic grec). 

L'un des convives a apporté cette bouteille de Crémant de Limoux Bulles d'Argile de Jean-Louis Denois dégorgée en ... 2018 ! On peut dire qu'il était temps de la boire, Mais elle a  très bien résisté au temps. La robe est dorée, aux reflets or rose.  Le nez est expressif, sur la pomme rôtie, le coing, les fruits secs et la craie humide. La bouche éclate de fraîcheur dès l'attaque avant de gagner en ampleur et de déployer une matière dense, presque pulpeuse, tonifiée par des bulles nerveuses, offrant une aromatique mûre, vineuse, épicée. La finale est puissante, concentrée, mariant les fruits blancs rôtis aux agrumes confits, persistant sur des notes crayeuses et épicées. C'est très bon. 

Avec cette assiette rendant hommage à la tomate, on est en pleine "simplexite". Car les trois fruits sont farcis posés sur une gelée de tomates contiennent une farce différente :

tomate séchée et poivron rouge confit

poivron orange confit 

 courgette jaune, mozarrella, basilic et pignons grillés

Pour les accompagner, un Côtes catalanes rosé Les vignes métissées 2015 du Roc des Anges. 

La robe est rose thé, brillante.  Le nez est intense, sur le berawecka,  la poire confite, la pêche séchée, les épices. La bouche est élancée, étirée par un fil invisible, tout en déployant une matière dense et douce au toucher moelleux, contrebalancée par une amertume classieuse et une subtile astringence. La finale prolonge la bouche en intensifiant toutes les sensations, avec une fine acidité montant crescendo, renforcée par une grande vinosité  et des épices en pagaille. C'est excellent !

Nous poursuivons avec bol autour du brocoli : crème de brocoli (juste relevée par quelques gouttes d'huile de sésame), dés de moelle de brocolis cuits al dente, inflorescences de brocoli, avec des cubes de tofu fumé et des éclats d'amandes caramélisés à la sauce soja et à l'huile de sésame.

Le mariage se fait parfaitement avec ce Côtes du Jura Chardonnay à la Reine 2014 du Château d'Arlay. La robe est dorée, brillante. Le nez est jurasso-bourguignon sur le pétard, le sésame grillé, la tourbe, les fruits blancs rôtis au beurre, l'amande toastée... La bouche allie ampleur et tension, avec une matière mûre,  enrobante, très caressante, et une fraîcheur sous-jacente apportant le peps nécessaire, sur une aromatique confite / grillée / fumée. La finale gagne encore en ampleur, devenant à la fois plus vaporeuse, irréelle, mais aussi plus minérale, terrienne, avec une persistance sur la pomme chaude, le sésame grillé et tourbe façon Islay.  C'est également excellent. 

Là, c'est du céleri rave en trois textures aromatisé à la fleur d'immortelle (en purée, en tranches très fines et la peau croustillante), sur laquelle j'ai versé une crème au parmesan et au curry. Lorsque j'ai goûté le jura à l'ouverture, je me suis dit qu'il irait très bien aussi avec le plat. Et en effet, c'était parfait !

Il y a quelques jours, j'avais vu une recette d'une aubergine coupée ainsi, mais avec une farce à base de tomates. J'ai remplacé celle-ci par un mélange très "umami" alliant l'oignon longuement compoté à la limite de la caramélisation et du champignon de paris coupé en brunoise et cuit aussi très longtemps. Je les ai liés ensemble avec une béchamel et du parmesan. Les aubergines ont d'abord cuit seules durant 20 mn à 180°C. Une fois "farcies", elles ont cuit 17 mn à 200 °C.  Cela donnait un plat avec de la mâche et un côté très "viandeux". 

La sauce m'a été inspiré par la dernière épreuve de Top chef de la semaine. Elle est à base de café. Il y aussi des cèpes séchés, des lardons fumés, de l'échalote et un tout petit peu de fond de veau.

 On a pu donc passer à un vin rouge : Côté obscur 2018 du Clos du Gravillas (carafé 2 heures), alliant Cabernet Sauvignon et vieilles vignes de Carignan.  La robe est grenat sombre. Le nez est plutôt discret, sur la mûre, le cassis, le poivre  et une pointe de menthol. La bouche est ronde, très ample, déroulant une matière finement veloutée, pulpeuse, au fruit gourmand légèrement patiné, et offrant une grande fraîcheur  sur la griotte et son noyau. La finale en mâche tout en ne perdant pas en gourmandise et en fraîcheur, sur le cassis, la cerise noire, le noyau et une touche mentholée.  C'est très très bon !

En pré-dessert, un sorbet à la fleur d'agastache, au bois de cassissier et à la branche de fenouil séchée.  Ca donne des notes de menthe, d'anis, de bourgeon de cassis, avec une bouche très fraîche et une finale réglissée. 

En dessert, fraises gariguettes et rhubarbe, avec un sorbet à la rhubarbe et hibiscus (le rose) et un au basilic (le vert), et un crumble au sarrasin. C'était frais, acidulé, gourmand. Très agréable pour conclure légèrement le repas. 

Pour l'accompagner, un Tokaj Harslevelu Late Harvest 2017 du domaine Pajzos. La robe brillante est d'un or intense. Le nez est fin, sur la mirabelle confite, la pêche rôtie, le miel d'acacia, les épices douces. La bouche est riche, intense, avec une matière concentrée, moelleuse, dotée d'une fraîcheur incisive, aboutissant à un très bel équilibre. La finale est concentrée, séveuse, sur les fruits jaunes confits, le miel, l'orangette, avec une touche safranée / épicée.    C'est très très bon !

C'est tout pour aujourd'hui !

Si vous voulez les recettes, dites le moi :-)