J'avais réservé ce repas chez l'Herboriste il y a plus d'un mois et demi. Mais il n'y avait pas de place un dimanche midi avant le 1er juin. Il faut dire que ce restaurant limite le nombre de convives à 12 personnes afin de pouvoir s'en occuper le mieux possible. 

Cet établissement est une création récente. Katarina et Renaud Chirouze ont travaillé à l'étranger dans des grandes maisons avant d'atterrir en Dordogne aux Eyzies. En 2022, Renaud obtient une étoile, ce qui l'encourage à ouvrir son propre restaurant. Le couple découvre une très belle maison à Castelmoron qui va en devenir le cadre.

Ne travaillant que tous les deux, ils peuvent se permettre de n'ouvrir que du jeudi au dimanche (6 repas par semaine) et d'avoir des prix relativement raisonnables ... pour l'instant. Croisons les doigts pour que ça dure.  J'ai choisi le menu le plus cher qui est en 6 services (+mises en bouche et mignardises) et coûte 70 €. 

Quelques minutes après mon arrivée, les mises en bouche sont servies. La première est un velouté d'artichaut que l'on boit à même la pipette (très bien). 

La seconde est une tartelette à la betterave et au boeuf séché. Très bon aussi. 

La troisième est un cube de foie gras à la noisette grillée et à la poire (très très bon). 

La quatrième associe champignon et ail noir. C'est un bon choix de la servir en dernier, car elle est au-dessus des autres. C'est carrément excellent. Le goût de champignon reste longtemps en bouche. 

J'ai pris un vin au verre : un Côtes de Gascogne Family Reserve 2021 du Domaine de Pellehaut (Chardonnay et Petit Manseng).  Ce n'est pas qu'il me tentait vraiment, mais les autres propositions me paraissaient moins pertinentes pour accompagner le repas (un viognier du Rhône et un Muscat sec du Roussillon). Le nez mêle l'ananas à la poire et à la noisette, avec une touche toastée.  La bouche est ronde, plutôt riche, au toucher moelleux, avec une acidité correcte pour l'équilibrer. La finale fait plus chardo boisé, ce qui n'est pas vraiment ma came. L'avantage, c'est que j'y retourne tellement peu que le verre me fera tout le repas ;-)

Le premier service associe tomate, fromage blanc et framboise. Il y a aussi des fins palets croustillants au parmesan, des feuille de basilic. Le dosage tomate /framboise est super bien foutu : la tomate domine presque toujours le début de chaque bouchée, mais le final se fait presque toujours sur la framboise, du moment que grapilliez intelligemment dans l'assiette. C'est intense et délicat à la fois, avec un joli jeu de textures. 

Comme pour l'ensemble du repas, il y a un satellite pour compléter le plat principal. C'est ici un fromage blanc au siphon qui cache de la tomate très confite et goûteuse qui rappelle un peu un pesto rosso. qui contraste superbement. Un joli début !

Il m'a été servi en même temps un pain qui sort du four depuis peu, tiède et bien croustillant. Il est à base de céréales anciennes et de levain. Pour l'accompagner, un beurre aux agrumes (extra) et une huile de noisette locale (magnifique !).  

On continue avec truite, courgette, capucine. Sous les oeufs, il y a une truite marinée peu salée (ce qui est parfait, car les oeufs le sont suffisamment). un sorte de salade russe ... et des feuilles de capucine. Là aussi, l'équilibre est top. 

Le satellite fait penser à un sushi... sauf qu'en bouche, pas du tout. Le riz est chaud et les grains extérieurs à la limite du croustillant, et la truite qui le chevauche est confite, avec un pétale de capucine en déco et condiment (et une grosse feuille de la même plante en dessous ... en déco et condiment).  Encore un joli double plat, avec un contraste entre plat principal et satellite. 

Avec ce foie gras poêlé, pot au feu, gingembre, pas de satellite. Et il n'y en a pas besoin tant ce plat est d'une rare perfection. La texture et le goût du foie gras sont superbes, les légumes délicieux, le bouillon goûteux, avec la niaque apportée par le gingembre brut juste taillé très finement. Un plat qui pourrait être servi dans un 2*, voire plus. 

C'est toujours difficile de passer après un grand plat.  Ce bar, jus de crevette, safran, y arrive plutôt bien, car il présente une grande intensité gustative. Il est servi avec une ratatouille cuite al dente, des pommes de terre safranées. Et un jus de crevette évoquant la bouillabaisse servi dans une saucière qui reste sur la table. 

En satellite, une purée de pomme de  terre très aérienne. C'est bon, mais moins percutant que les précédents. 

On finit la partie salée avec poulette, pois;, morilles. La viande est d'une tendreté irréelle. Les morilles planquées derrière sont extra. Les petites pois / gourmands sont cuits à la perfection. Il y a aussi une délicieuse purée de petit pois. Et puis le jus de volaille bien concentrée, avec là aussi la saucière laissée sur la table où l'on peut tremper le pain directement... 

Et cette fois, le satellite reprend les codes des deux premiers plats, avec une sauce délicieuse, bien crémée, alliant les saveurs de la volaille et de la morille, recouvrant une "fausse raviole" à savoir un carré de pâte aux bords dentelés posé sur une dose généreuse de chair de volaille confite (provenant probablement des carcasses ayant servi à la fabrication du jus).  Là encore, le contraste entre le plat et le satellite est top !

On passe au dessert,  avec une sore de mini-fraisier... 

... un sorbet au persil... 

... et un smoothie à la fraise et à la menthe. 

Le smoothie est très très bon, et le sorbet excellent. Le "fraisier" en pâtit un peu car il est plus banal. Mais il a le mérite d'être léger, ce qui est très bien, car je n'ai plus franchement faim. 

Les mignardises servies avec le café.

Bonnes, mais pas vraiment marquantes. 

Eh bien, c'était une chouette découverte que ce restaurant dont je n'avais jamais entendu parler. L'ensemble est d'un très bon niveau général qui mérite 1* sans problème. C'est certainement l'un des meilleurs rapports qualité/prix que l'on puisse trouver, les prix ayant méchamment flambé ces derniers temps. Et il faut signaler qu'ils ont tenu compte que j'étais seul : j'ai très peu attendu entre chaque service, tout en n'étant pas non  plus pressé : perfect timing !

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L'herboriste

1 Avenue de Comarque,  47260 Castelmoron sur Lot

Tel: 09 84 15 42 50

Mail: contact@restaurant-lherboriste.com