J'ai vu il y a quelques jours une vidéo de Guillaume Sanchez où il faisait cuire sous-vide un céleri-rave. Il le servait ensuite avec une sauce à base de cire d'abeille (sic), de vin jaune et de pollen. 

Jusque là, je faisais cuire mon céleri-rave entier au four, et j'en étais satisfait. Mais on va tout de même essayer. Par contre, ma machine sous-vide sous cloche n'étant pas très grande, il a fallu que je coupe mon céleri en deux et l'ai mis dans deux sachets différents avec environ 10 cl d'eau (Sanchez en mettait dans sa vidéo afin de récupérer du jus). Ils ont cuit une dizaine d'heures à 85 °C. 

Alors, il n'y pas de problème. Il est bien cuit, tendre, facile à couper. MAIS il s'avère beaucoup plus humide que la version "four", ce qui est logique puisque l'eau n'a pu s'évaporer et que l'atmosphère dans le sac était humide. Le goût s'avérait "flotteux". A noter que j'ai récupéré précieusement le jus qui était dans les deux sacs. 

Ce qui fait qu'une fois que j'ai coupé les tranches finement de la première moitié du céleri, je les toutes placées sur des feuilles d'essuie-tout, et en ai mises d'autres dessus. Et bien pressé le tout. Et recommencé une seconde fois. 

Puis j'ai passé au pinceau sur chaque tranche de l'huile de noisette grillée afin de les parfumer et les protéger de l'oxydation.  Et les ai placées sur une grande plaque que j'ai filmée et mise au frais. 

J'ai fait un test avec les morceaux de peaux que j'avais enlevée avant le tranchage : je les ai mis au micro-ondes par étape de 2 mn dans un premier temps. Puis de 1 mn. Jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Ca a super bien marché ! Je me servirai donc de cette technique pour la présentation finale du plat. 

Mais comme celles-ci ne se tiendront pas jusqu'au jour du repas (deux jours plus tard), Elle vont me servir pour faire un jus corsé de céleri.

J'ai mis dans une casserole le jus des deux sachets, les peaux de céleri que je viens de faire "griller" au micro-ondes, ains qu'une poignée de fleurs d'immortelles afin d'apporter des notes de curry.  Et j'ai laissé mijoter très tranquillement une petite heure. Le résultat était intéressant, mais loin d'être emballant  Et donc, j'ai décidé ne ne pas m'en servir comme un jus, mais comme ingrédient pour une purée de céleri. 

Et donc, dans mon mixer bien aimé, j'ai mis la deuxième moitié de céleri épluchée (dont j'ai conservé pour la peau pour la faire croustiller), mon jus de céleri, une grosse noisette de beurre et un trait de crème liquide (on va dire 40 g et 7 cl). J'ai mixé à la vitesse max pendant 3-4 mn, ce qui m'a donné un résultat très soyeux. Mais avec un engin moins efficace, ce ne sera peut-être pas aussi fin. Dans ce cas-là, il faudra la passer au tamis le plus fin possible. 

Vu que je n'ai plus de jus à ma disposition, je me suis dit qu'il fallait que je fasse une sauce pour compléter. Ce sera une sauce au parmesan et au curry. 

Dans une casserole, j'ai mis

25 cl de crème liquide

10 cl de lait

50 g de parmesan

1 grosse pincée de curry corsaire (Roellinger)

Et j'ai laissé mijoter en douceur une vingtaine de minutes en remuant très régulièrement Puis j'ai salé/ poivré. 

Le jour j, il n'y a plus qu'à...

Passer les tranches au four à 80 °C pour les réchauffer

Réchauffer la purée et la sauce dans deux casseroles. Passer les peaux au micro-ondes. 

Mettre une portion généreuse au centre de l'assiette creuse. Placer dessus et autour de celle-ci des tranches de céleri. Puis des morceaux de peau croustillante. Et enfin verser la sauce au parmesan et curry.