Reprenant un travail début avril, je n'aurai droit qu'à 5 jours de congés ... jusqu'à mai 2026. Je me suis donc dit qu'il valait mieux que je prenne quelques jours de vacances avant.  Ayant vu deux vidéos enthousiastes et enthousiasmantes sur le restaurant Aponiente près de Cadiz, je me suis dit que c'était l'occasion de découvrir l'Andalousie.  Contrairement au Celler de Can Roca, il est possible de trouver des places le midi en semaine.  Comme j'ai pris un logement un Jerez de la frontera, j'ai cherché un restaurant à faire un midi ; je suis tombé sur Akase qui fait de la cuisine japonaise avec des poissons locaux. 

Jaime Mena a ouvert ce restaurant en 2022 après quelques expériences depuis 2020 chez deux chefs locaux (dont Ángel León d'Aponiente). Avant, il était ...ostéopathe. Ce fut difficile au départ, mais il a eu assez vite la reconnaissance : d'abord le prix de la meilleure ouverture à Cadix, décerné par le journal ABC, lors des Gourmet Awards.  Un peu plus tard, il a reçu la recommandation du guide Michelin et a été reconnu dans le guide Repsol .  Il n'est ouvert que 4 jours par semaine et travaille avec deux amis : Carlos qui l'aide en cuisine et Alejandro qui gère la salle (16 couverts max.)

Le midi, il n'y a qu'un menu à 75 € déjà bien copieux. Alejandro m'a conseillé des verres de vins blancs locaux pour accompagner les divers plats. Lorsqu'il ma servi la première assiette, je n'avais pas reconnu le "poisson" car la présentation était trompeuse. 

Comme ça, c'est tout de suite plus compréhensible ;-) Ce sont des crevettes de Sanlúcar crues avec un beurre fumé servi mi-solide. C'est assez troublant, car il est rarement présenté ainsi.  C'était simple, mais génial : la chair avait la délicatesse d'une langoustine avec un côté plus sucré et juteux. Et le beurre allait très bien avec. Un excellent début !

Le premier vin servi est la cuvée Mon amour 2021 de la bodega Forlong (100 % Palomino fino) : la robe est d'un or brillant. .Le nez évoque le beurré fumé, le foin (dans ce qu'il a de plus noble) et le cédrat. La bouche est ronde, douce, caressante, avec une matière délicate, gourmande, pleine de fraîcheur. La finale est intense, tonique, avec de superbes amers, sur la pomme chaude, la noisette grillée et le beurre fumé. L'accord avec les crevettes est absolument parfait. J'adore !

Je continue avec du crabe bleu, amande et curry, avec un jus de carcasse. Le contraste entre la délicatesse de la chair et le côté très corsé du jus est extra.  De la bombe !

Puis ce sont des couteaux crus passés très rapidement à la flamme avec un sauce et une huile d'herbes locales, relevé par une très légère touche aillée. Je n'avais jamais osé servir des couteaux crus. C'est une superbe découverte : on découvre une texture hyper tendre et des notes sucrées.  Les  herbes ajoutent une super niaque. Encore un très beau plat !

Arrive du  maquereau (lui aussi passé à la flamme) dans l'esprit d'une salade andalouse, avec une eau de tomate relevé par l'oignon et des petits morceaux de tomate d'une puissance gustative impressionnante au vu de la saison. J'ai adoré !

J'ai maintenant un verre de Burbuja blanco 2022 de la bodega Forlong (de nouveau 100 % palomino) : la robe est d'un or intense,avec des bulles discrètes. Le nez est expressif, sur la pomme chaude et l'orange amère. La bouche est d'abord très fraîche,  vive,  puis devient plus ronde, ample, charnue, avec des bulles délicates et une aromatique bien mûre presque confite. La finale est intense, avec de gros amers sur l'agrume brûlé (subtil), le toffee , et le citron pétillant (comme la poudre de mon enfance.  Très bien !

Alejandro me sert ensuite du Merlan de Cadiz et une sauce au collagène de poisson. La cuisson est nacrée. On dirait du cabillaud à son meilleur avec les "pétales" qui se détachent. La sauce est onctueuse et corsée.  C'est une fois de plus très bon !

La première série de plats se termine avec du canard au maïs ... et des feuilles de sauge qui vont totalement transcender l'expérience. Ca t'explose en bouche comme pas permis.  Je me rends compte que je ne me sers pas assez de l'énorme pied que j'ai dans le jardin. Sinon, cuisson tendre et rosée, jus bien parfumé.  Toujours rien à redire!

Allez, on se nettoie les mains avec une serviette humide, à la japonaise. 

Le gingembre – pour une fois pas teint en rose –  va permettre de se nettoyer la bouche entre les différents nigiris. A noter que la racine de wasabi d'origine japonaise est râpée au fur et à mesure des besoins. Le riz est également fait dans la tradition japonaise. 

Le premier est du mulet de Trebujena. Tout est parfait, bien dosé avec la petite pointe de wasabi, le riz très aérien, la chair dense et moelleuse. 

Il m'est servi un Oloroso Costero de la Bodega del Rio sélectionné pour le restaurant pour accompagner les premiers nigiris. La robe est ambrée claire.  Le nez est très fin, profond, sur le café au lait, la  noix grillée et le caramel. La bouche est ample, aérienne,  délicate,  avec une fine trame acidulée et une matière douce à l'aromatique intense.  La finale est  décoiffante, sur une aromatique oxydative (noix et café). 

Le second nigiri est du sar royal. Assez proche mais plus délicat. 

Le chef est en train de passer à la flamme le poisson suivant. 

Cette fois, c'est de l'anchois de Chiclana. Le côté "grillé" est intéressant. La chair est très moelleuse. 

Le verre précédent est vide. Je passe à un Palo Cortado Obispo Gascon de la bodegas Barbadillo. La robe est d'un bel ambré. 

Le nez est très fin, sur le toffee, le café et la noix grillée. La bouche est à la fois ronde et élancée, très fraîche, avec une matière concentrée, suave, à l'aromatique hyper intense de type oxydatif. La finale est ample,  méga intense, sur la noix grillée, le pain d'épices et le café. Fantastique, ai-je noté. 

Arrive le nigiri le plus improbable que je n'aurais pas osé manger : c'est de laitance de cabillaud. Eh bien, c'est fantastique. Sûrement le meilleur de toute la série ! La texture est grasse, moelleuse, l'aromatique subtile. Une super découverte. 

J'ai des expériences plus ou moins réussies avec l'oursin. Celui-ci vient de Cadiz. Et il est top, à savoir subtilement iodé et pas trop puissant aromatiquement.  Une caresse marine, presque évanescente. 

Si je ne me trompe pas, c'est du rouget (ils ont changé l'ordre des poissons sur le menue du site). De toute façon, c'était très bien. 

Là par contre, c'est du denti de Zahara.  Et il fait partie du meilleur de la série (juste après la laitance).

Aucu doute, c'est du thon de Barbate. Plus dense et "viandeux. Très bon, mais moins de surprise. 

Voici le premier dessert : une glace au koji arrosée d'un caramel à la sauce soja et miso. Une petite merveille, avec un sucré / salé fantastique. Je piquerais bien la recette !

Un dernier vin : un Vino Quinado de Luis Gordon très ancien. La robe est acajou. Le nez est  intense, sur la  liqueur de café et la crème brûlée. La  bouche est élancée,  suave,  fraîche, superbement équilibrée, avec une aromatique grillée  et confite. La finale est encore plus suave mais très fraîche, sur la crème brûlée au café et les épices de Noël. Magnifique. L'accord avec le premier dessert est une merveille.

Avec le dessert à l'aubergine de Thierry Marx et le fraise / olives noires de Gilles Goujon, celui-ci fait partie des plats qui vous marquent à vie : ce sont des oeufs de saumon marinés dans un vieux vinaigre d'amontillado (sucré), et de la crème fraîche légèrement sucrée sous forme de glace. C'est tout simplement exceptionnel. Non seulement ça vous met une grosse baffe gustative, mais c'est absolument délicieux et addictif. Hénaurme. 

Eh bien, je suis ravi de cette rencontre avec ces jeunes sympathiques à l'énergie communicative (même si ce n'était pas simple de se comprendre avec nos anglais approximatifs).  Il ne pouvait pas y avoir plus belle introduction à Aponiente !

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Akase

Rue Fernando Viola, bâtiment Malaga C, bloc 4, local 8, 11404 Jerez de la Frontera, 

Tel 674395074
mail jeu.rrhh@gmail.com