Deux vidéos vues sur Youtube m'ont convaincu d'aller faire un tour au restaurant Aponiente situé entre Jerez et Cadiz. Sans parler de l'expérience qui semblait prometteuse, j'étais également curieux de découvrir une région viticole dont j'apprécie la production. 

Durant les deux derniers kilomètres qui mènent au restaurant, vous vous demandez si votre GPS ne s'est pas planté, car vous vous traversez une zone artisanale mochissime avec des bâtiments industriels vieillots qui demanderaient une sérieuse rénovation.  Et puis, Google Maps me dit "vous êtes arrivés". Ca doit donc être vrai. Et en effet, sur ma gauche, en contrebas de la rouge, j'aperçois un portail totalement rouillé quj me rappelle celui de Berasategui. 

En fait, le bâtiment – qui devait être là bien avant que cette ZA existe – est un ancien moulin à farine qui utilisait la force de la marée : l'eau était stockée dans un barrage grâce à une écluse et lorsque la marée descendait, cette eau retenue était renvoyée à la mer et entraînait ainsi la rotation de la roue du moulin.

Il a été rénové par la ville de Puerto de Santa maria qui l'a acheté. Le restaurant d'Angel Leon dont la thématique est 100 % marine ne pouvait qu'être intéressé par celui-ci. 

Comme cela se fait dans de nombreux restaurants, l'apéritif se fait dans une pièce dédiée. La différence, c'est que les mises en bouche sont fait sur place par  4 cuisiniers et autant de serveurs. 

La bulle servie est un Burbuja rosado 2024 de la bodega de Forlong, issu du cépage Tintilla de rota (appelé Graciano à Rioja).  La robe est saumonée. Le nez est très fruité,  appétant, sur la framboise, la griotte. La bouche est élancée, fraîche, tonique, avec une matière gourmande au fruité irrésistible, et des bulles très fines. La finale est plus concentrée, avec une amertume sur le noyau de cerise, sur la framboise fraîche et le poivre blanc.  A noter qu'il y avait de la repasse à volonté – ce que j'ai rarement vu. Je n'en ai pas abusé ;-)

Cela fait des années que je me demande si j'allais aimer les pouce-pieds. J'en ai vu dans des recettes, mais je n'en avais jamais eu dans mon assiette.  La chair cuite est enrobée d'un gel crémeux à l'olive verte,  et surmontée d'un dé de citron confit et de lamelles d'olive noire.  Eh bien, c'est très bon ! La chair est dense, goûteuse,  au goût rappelant la crabe en plus intense. Premier essai réussi. 

Ce piment vert (doux) a été totalement déshydraté, le rendant très croustillant. Il a été recouvert d'une fine couche de poudre de laitue de mer. Il en résulte une dissonance cognitive : au lien d'avoir un truc mou qui sent le poivron, vous avez du croustillant aux accents marins. C'est très bon!

C'est la mise en bouche "signature", puisqu'on la retrouve dans tous les comptes-rendus depuis des années, alors  que tout le reste à changé.  On a une tuile à base de farine de pois chiche avec des minuscules crevettes  entières et une mayonnaise aux herbes marines.  C'est très bon aussi. 

On finit par un "sandwich" où le pain est remplacé par des feuilles de pourpier de mer à demi-gelées et la garniture par une crème glacée aux herbes marines. C'est croquant, mâchu, évidemment très frais : ça ouvre l'appétit !

 

On m'accompagne à la salle principale. Au passage,  je vois sur ma gauche la cave et les deux cuisines. D'abord, la "sucrée", puis  la "salée" (photo ci-dessus).  

A peine suis-je assis que je suis pris en charge par Anna Maria qui s'occupera de moi durant tout le repas avec sourire et efficacité. Tenant compte que je suis seul, il n'y aura aucun temps mort durant les trois heures du repas. 

La chef-sommelier Cristina vient à son tour pour me demander ce que je souhaite boire.  Je lui réponds que je suis plutôt tenté par le pairing "sans alcool" car je vais conduire en repartant (d'autant que j'ai déjà bu deux verres de bulle).

Je précise que tous les échanges se sont faits en anglais, personne ne parlant le français. Le problème, c'est qu'ils ont un accent typé rendant parfois la compréhension compliquée, ce qui fait que je n'ai pas tout capté à 100 %. Avec le recul, je me dis que j'aurais mieux fait de les faire parler en espagnol et d'utiliser Google translate. 

En tout cas, elle a bien compris le message : dans les 2 mn, on m'amène ce Riesling Kolonne Null 2020. Sa robe est dorée, brillante.  Le nez est mûr, pétrolé, sur la pêche jaune, le gingembre, l'agrume confit et la fumée. La bouche est ronde, ample, élancée, avec une grande tension et une  matière mûre, moelleuse, , soulignée par un léger perlant. L'aromatique très typée riesling est intense. La large finale savoureuse l'est tout autant, sur l'ananas, la mangue, le pétrole  et le citron vert. Ben, c'est très très bon, et on n'imagine pas une seconde qu'il est sans alcool. Bravo !  

Peu après, arrive le premier service : ils s'y mettent carrément à deux pour trancher de la ventrèche de thon. Puis la mettre dans une feuille d'algue. 

Un petit mort sur les tenues  des employés qui peut surprendre : c'est en fait un clin d'oeil à l'équipage d'un bateau. Selon le grade, il y a des changements sur les épaulettes et les barrettes. Ainsi, celui qui coupe le thon est le directeur de salle, Jorge Ponce. 

J'ai pris comme j'ai pu la photo, car il m'a été posé directement dans la main ... et qu'il n'y a pas d'assiette. Ce qui change d'un sushi classique, c'est la feuille d'algue qui est très croustillante. D'après des recettes que j'ai pu voir, il est probable qu'elle a été enduite légèrement d'un sirop de sucre (suffisamment peu pour que ça ne se sente pas). 

Au départ, Il n'y avait que le fond (vert sombre, en vrai). La crème beige clair a été rajoutée une fois l'assiette posée. Cela faisait plus ressortir les petits escargot de mer. Je le dis d'entrée : c'est mon premier choc de la journée, alors que les gastéropodes, c'est d'ordinaire pas mon truc. La partie verte n'est pas vraiment une gelée, mais c'est bien dense (mais épaisseur fine) à la texture soyeuse. Et le goût très végétal est une tuerie. Tu pleures quand tu arrives au dernier mm² au fond de l'assiette. La partie beige est crémeuse à souhait, avec une saveur beurrée /crémée décadente, qui rappelle un beurre blanc à l'ancienne. Les deux mangés ensemble, c'est exceptionnel. J'en oubliais les escargots : ils sont fermes, mais moelleux, avec un goût  qui me rappelle plus le poulet rôti qu'un produit de la mer.  Coup de coeur, donc !

Il m'est servi un second vin : Marieta Sin  de Martin Codax, un Albariño de Galice. Sa robe est or clair. Le nez expressif évoque les fruits blancs mûrs et les épices. La bouche est ronde, croquante de fraîcheur, charnue et bien fruitée. La finale est fraîche, gourmande, avec des beaux amers sur des notes de poire. C'est très sympa, moins ambitieux que le précédent. mais là aussi, je pense que je n'aurais jamais deviné qu'il ne contenait pas d'alcool. 

Arrive un second coup de coeur : c'est un flan de foies de poisson aromatisé à la fleur de criste marine.  J'ai eu des expériences pas très heureuses avec le foie de lotte.  Donc j'y allais plutôt à reculons. A tort. C'est magnifique : la texture est d'une délicatesse et d'une douceur incroyables, le gout de foie est très subtil. Ca fait penser à une royale de foie gras. Et la sauce. mon dieu, cette sauce brune est pure diablerie ; intense, séveuse, évoquant un fond brun de veau mais je suppose que ça n'en est pas. Le contraste entre cette sauce et ce flan électrise le palais et l'âme. Magique. 

PS : pour l'instant, il n'y a pas de pain. Donc je finis les assiettes avec l'index de la main droite. J'ai été pris quelques fois sur le fait par mes anges gardien qui vous font alors un sourire bienveillant, m'encourageant à persévérer... 

Sous ces feuilles d'oxalys, des coraux d'oursins. Et une gelée claire subtilement marine. 

Il est versé dessus une sauce  qui change totalement l'aspect du plat.  Même si elle n'a rien à voir avec la précédente, c'est également une pure diablerie. Je ne sais pas trop comment la décrire. C'est généreux, goûtu, plus végétal que marin, avec une touche épicée, très légèrement aillé, je pense. On en oublierait presque les oursins. Mais ils se rappellent bien à vous quand vous les mangez, déchargeant leur dose "iodée". Encore un sacré plat !

L'idée ici est de rappeler des haricots verts. Mais ce ne sont pas des haricots de mers. Ils sont fabriqués avec les algues photographiées ci-dessous. Quand vous mettez le nez dessus, vous vous croyez au bord de l'océan !

Leur texture rappelle des haricots cuits al dente, avec un peu plus de densité. La sauce évoque une persillade en plus subtil et un côté crémeux. C'est très bon, mais un cran en dessous des plats précédents (ça devait arriver...)

Le sommelier me verse ensuite cet Effervescent rosé NOOH de la Coste (Cabernet Sauvignon, Cinsault, Grenache, Syrah). 

Sa robe est rose saumon avec un col blanc.  Le nez est fin, sur la groseille,  l'orange et la légère fumée. La bouche est ronde,  très fraîche, aux bulles intenses mais très fines, avec un fruit éclatant et gourmand sur la pêche et la framboise. La finale est explosive, savoureuse, sur la mandarine, la rose, le pomelos et la framboise. Encore un très bon vin sans la moindre lacune.  Je vais finir par arrêter l'alcool ;-) 

Au départ, je ne pensais pas photographier les couverts, mais comme ils changeaient à chaque fois, j'ai trouvé intéressant de voir les différents modèles. 

Nous passons à un filet de merlu sauce Marinera (et non marinAra qui est à la sauce tomate). Celle-ci est très douce, crémeuse, subtilement parfumé, plus proche d'une sauce Albufera (c'est peut-être ça, le E de différence). 

La cuisson est superbe : la chair est nacrée, fondante, quasi irréelle. Le croustillant des feuilles contraste agréablement. Ce n'est pas scotchant, mais c'est très bon. 

Ah, des nouveaux couverts !

Enfin une boisson faite maison (je pensais au départ qu'il n'y aurait que ça) :  c'est un kéfir au cumin (bigre !). Sa robe est jaune pâle. Le nez est discret, laissant juste s'échapper une touche d'agrume et d'épices.  La bouche est ronde, fraîche,  acidulée,  avec une matière douce, finement charnue, et une aromatique sur l'angélique, le cumin et la bergamote. La finale toute aussi douce prolonge la bouche sans rupture, sur douce fleur d'oranger et le cumin. C'est bon, mais ça ne ressemble pas trop un kéfir : il n'y a quasiment pas de gaz  carbonique et il reste un peu de sucre. 

Alors voilà l'explication : le plat suivant est aromatisé au cumin. Alors, je n'ai pas trop compris comment il était obtenu, mais il est à base de couteaux ! Ca change des couteaux crus mangé la veille à Akase... C'est super bon, d'une rare intensité. Pour donner une idée, ça peut se situer entre carbonade flamande et une une sauce de gibier. Et puis on sent bien le cumin, effectivement.  Le genre de plat qui a besoin de pain !

Ca tombe bien : Anna Maria m'apporte un pain feuilleté aux algues et un beurre au plancton. 

Ca ressemble à ça une fois entamé. 

Le pain allait bien avec le plat. Le beurre allait bien avec le pain. Par contre, fallait pas manger le pain beurré avec le plat, car les goûts se contrariaient. Mais encore un beau moment !

Alors ici, c'est une fine tranche de blanc de seiche épicée, de l'onion stew et une poudre glacée acidulée et rafraîchissante qui contraste agréablement. Tout le travail est de réussir à manger les 3 à la fois. Une fois qu'on y est arrivé, c'est très sympa !

 

Un nouveau vin arrive : c'est un mousseux de Riesling de König & Krieger. Sa  robe est dorée. Le nez est confit,  intense, sur la mangue séchée, le kaki et les épices. La bouche est très ample,  pétante de fraîcheur, alliant une matière mûre, dense, savoureuse, à des bulles nombreuses et délicates, le tout souligné par de superbes amers d'agrumes et une touche de gingembre.  La finale est traçante, séveuse, très marquée par le  citron vert et les fruits de la passion, avec une persistance sur l'ananas frais et le gingembre confit. C'est très bon, et là encore, impossible de deviner qu'il n'y a pas d'alcool. 

Il m'est servi des joues de thon rouge de l'Atlantique, crème au safran et larmes de petits pois.  Les joues sont d'une tendreté émouvante. C'est même pas imaginable en fait. La crème au safran réussit à ne pas trop écraser le goût de la chair. Et puis les petits pois, ben ils sont délicieux !  Bref, c'est encore très bon, sans atteindre le niveau des mes coups de coeur. 

Est-ce que le ramage vaudra le plumage ? 

Malgré le nom teuton, Siegfried Wonderoak est italien.  La robe est acajou sombre. Le nez est intense, sur la cannelle, le clou de girofle, le pain d'épices et la café, avec une légère pointe vanillée. La bouche est ronde,  enrobante, mais manque de densité, d'acidité (pour la tension) et d'une touche de sucre (pour la gourmandise). La finale assez plate est portée par l'aromatique épicée et reglissée. Pour le coup, l'absence d'alcool se fait sérieusement sentir. L'aromatique est sympa, mais ça fait pas tout...

Ce plat évoque certaines tenues affichées dans des défilés haute-couture ; on a l'impression que le mannequin est un clodo tout en portant au poignet une montre à 30.000 €.  En fait, c'est la chair du poisson que l'on récupère sur l'arrière de la tête, pas très présentable, mais goûtue et moelleuse, accompagnée d'un ragoût de pois chiche ... et de caviar ! Oui, on ne l'attend pas là.  Eh bien, c'est super bon. Et on m'a donné un beau morceau de pain d'épeautre à peine sorti du four, chaud et croustillant, qui permettra de bien nettoyer le fond de l'assiette ;-)

Ah, un "vin" français ! Ce Modérato est un assemblage de Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc. Sa robe est  grenat translucide. Le nez évoque les fruits noirs et la cerise. La bouche est ronde, fruitée, avec une matière douce qui finit par se durcir un peu, et une légère sucrosité pas vraiment dérangeante. La finale est fruitée, sympa,  mais manque de fond et de longueur. Pas mauvais, mais pas emballant. 

Le parfait de sardine avant qu'il soit tranché

Anna-Maria tranche quelques lamelles de truffe qu'elle va placer dans mon assiette. 

Et voilà ! Visuellement, difficile de ne pas penser à un lièvre à la royale. La ressemblance, ça ne s'arrête pas là. La sauce (sublime !) rappelle également ce plat. Et ce parfait de sardine (fait avec les "déchets" du poisson) est à tomber. Chaque bouchée offre une texture différénte, parfois ferme, parfois ultra-moelleuse. Et le goût est d'une grande finesse. C'est pour moi le plus grand plat du repas. Coup de coeur ++ 

Ce sont les plantes qui rentrent dans le premier dessert qui arrivent. 

C'est très intéressant, pas trop sucré. C'est la criste-marine qui domine avec des notes anisées / marines. Le sorbet poudreux apporte beaucoup de fraîcheur. 

Arrive le dernier "vin" du jour : un Pandorga Tintilla de Rota 2023 dans une version à 0,4 % d'alcool que je ne retrouve pas en ligne (où il est à 10 % d'alcool). C'est le même cépage que dans la première bulle de départ, mais avec des raisins séchés au soleil. 

La robe est pourpre sombre avec un gros col de mousse rose. Le nez intense et gourmand évoque la confiture de mûre qui mijote dans le chaudron et le cacao. La bouche est ronde, ample,  très suave, avec un fruit explosif,  et un perlant très sympa qui titille la langue. Le sucre est bien perceptible, mais pas dérangeant. La finale est douce, encore plus suave,  mais la grande fraîcheur réussit à apporter un bel équilibre, avec une grande persistance sur la mûre. C'est absolument délicieux !

Par contre, on peut se poser des questions sur la pertinence de ce "vin",  car aucun des desserts servis ne se mariera avec. Mais c'est tellement bon tout seul qu'on s'en fiche un peu. 

Aidée de dessins –  probablement tirés du livre que le restaurateur va sortir en novembre –  Anna Mariai me parle de la nourriture des marins lors de longs voyages vers le nouveau monde. En effet, de nombreuses expéditions partaient de cette région. Ces trois assiettes sont un hommage à ces aventures marines. 

Pas sûr que ce gâteau ressemble beaucoup à ce que mangeaient les marins : il est très aérien, délicat, tout en étant très goûteux. Un des meilleurs gâteaux que j'aie jamais mangé !

J'ai pas tout compris ce qu'il y avait dans ces assiettes. À gauche cela ressemblait à un flan caramélisé. À droite à une crème glacée à la fève tonka (ou au foin ?).  En tout cas, c'est très bon. 

On continue avec les histoires de marin avec le problème du scorbut. Le remède est caché dans le livre qu'il faut ouvrir.

C'est un énorme comprimé qui doit  vous permettre de n'en prendre pour éviter le scorbut durant toute la traversée. C'est très léger, friable (ça va se briser dans ma main) avec une crème glacée à l'intérieur. Tout est subtilement citronné. Sympa !

J'assiste à la fameuse cuisson au sel liquide popularisée par Ángel León. Il l'applique à une papillote d'algue. 

Je ne me serais pas attendu à la voir se pratiquer sur un dessert (à la télé, je l'avais vu faire sur des crevettes). 

Ici, c'est une banane qui est cuite. En tout cas, réchauffée. Car j'ai tout de même du mal à croire que la banane était crue avant d'être mise en papillote. En tout cas, le résultat est assez incroyable. La texture est vraiment ferme, et en même crémeuse, avec un goût de banane séchée. Elle est relevée par de légères notes salines. Servie à côté, une crème très légère et gourmande à la banane, rehaussée par une pointe de rhum. 

Allez, j'accepte que le sommelier me verse un peu de rhum pour accompagner ce dessert. Vu que j'ai été très raisonnable jusque là. Je l'ai trouvé bon, mais ça ne m'a pas fait monter au plafond. Mais faut reconnaître que ça allait très bien avec le dessert !

Arrive les mignardises, toutes d'origine marine. 

 

Un papier azyme avec différentes herbes.  

Une délicieuse crème à la criste marine 

Des gommes sucrées avec différents goûts d'algues (pas trop marqués pour que ça ne soit pas dérangeant). 

A gauche, c'est croustillant. Les deux autres sont denses et moelleuses. L'une a un goût réglissé, l'autre est plus "marine". 

Un très bon expresso !

Le lavabo des toilettes est original : c'est de l'eau qui coule le long d'un miroir. Faut mettre les mains de dessous pour les laver

Ah que coucou !

L'eau gazeuse qui m'a été servie

Vue sur l'extérieur 1

Vue sur l'extérieur 2

La salle

Que dire ? Ce fut vraiment un moment incroyable, avec pas mal de "baffes gustatives".  Même si tout n'est forcement pas du même niveau, tout est au minimum très bon. Le service est absolument parfait : d'une rare efficacité, il n'était pas du tout guindé : on se sent chez des amis bienveillants,  malgré l'obstacle de la langue. Cela en fait l'une des plus belles expériences gustatives de ma vie de gastronome, voire la plus belle. Elle aurait certainement encore plus grande si j'avais pris l'accompagnement avec des vins locaux ; j'ai vu sur des comptes-rendus qu'il y avait des jerez magnifiques. La prochaine fois, je prendrai un logement à proximité, ou un taxi jusqu'à la gare ;-) 

Car oui, il y aura sûrement une prochaine fois, car la carte est très souvent renouvelée.  Je pourrais donc être tout autant surpris. 

PS ; je ne suis pas mécontent d'avoir levé le pied sur l'alcool. La route du retour a été abominable : la pluie était d'une rare violence. On ne voyait rien à deux mètres, et il y avait 10 cm d'eau sur la chaussée. Les 15 km m'ont paru très longs !... 

 

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