Je vais (normalement) quitter le Limousin d'ici une quinzaine de jours. Même si nous nous somme vus il y a peu de temps, mes amis ont tenu à faire un dernier repas ensemble. Cela se passe cette fois chez Gilles et Stéphanie, aidés aux fourneaux par le chef Philippe Redon – qui continue donc à travailler durant son jour de repos. 

Nous démarrons avec des huîtres de Gillardeau. Elles étaient très bonnes, noisetées et salines, avec une chair d'une densité impressionnante. 

Gilles nous sert un Vin de France Roc de la Vella 21 de la Mariota (Macabeu du Roussillon) : la robe est jaune pâle légèrement trouble.  Le nez est frais,  finement "levure" et  grillé, avant que n'arrivent le citron et les épices. La bouche est ample, très large,  enveloppante, avec une matière douce à la chair veloutée et finement astringente. La finale offre une accroche canaille complétée par de beaux amers sur le pomelo, un léger grillé prolongé par des notes salines intenses. Un vin nature du bon côté de la force qui a plu à tout le monde, d'autant que l'accord avec les huitres était des plus réussis !

On tombe dans la curiosité avec cet étonnante hybridation  entre l'oreille de cochon et le magret de canard maturé (ainsi que son foie gras). Première fois que j'en mange et j'ai beaucoup aimé !

Stéphane a amené une bulle ... sans bulles à la couleur magnifique. 

La robe étincelante est d'un or intense. Le nez est puissant,  sur la noisette grillée, la viennoiserie, la pomme rôtie et les épices. La bouche est aussi ample qu'élancée, avec une matière dense hyper-concentrée à la texture moelleuse tonifiée par des micro bulles titillant la langue, offrant un équilibre remarquable.  La finale traçante et énergique est portée par une acidité intense, et soutenue par des  amers sublimes sur le citron confit et les épices.  Un vin absolument bluffant que j'ai adoré ! Je suis scotché lorsque j'apprends que c'est un Vouvray Brut non dosé 2012 de François Pinon. Je pensais qu'il avait dix ans de plus. 

Le carpaccio de maigre au combava a été préparé par Gilles. L'agrume était subtilement dosé pour ne pas tout écraser. 

Ca devait être une surprise, mais j'avais aperçu la bouteille dans l'arrière-cuisine. C'est donc un Pinot blanc La fontaine aux enfants 2017 de Marc Kreydenweiss. (vignes plantées sur le plateau situé sur les hauteurs du  Kastelberg). La robe est or clair. Le nez est fin, fumé, sur la pomme fraîche et le miel. La bouche est droite, élancée, déployant une matière aérienne, élégante, dotée d'une grande fraîcheur due à un très léger perlant. La finale est franche, vive,  avec de beaux amers sur gingembre, le cédrat et les épices. C'est très bon, surtout pour un pinot blanc ;) 

La dernière fois qu'on s'était vus, Philippe nous avait dit qu'il servait en ce moment au restaurant des rognons de veau de lait cuits dans leur graisse. J'avais dit que je n'aimais vraiment pas ça. Il m'avait répondu que ça ne ressemblait pas aux rognons habituels. Je ne demandais qu'à le croire, même si je n'étais plus convaincu que ça. Eh bien, on va voir ce qu'il en est puisqu'il n'y a que ça à manger, sans la moindre alternative. 

C'est presque prêt !

Et voilà à quoi ça ressemble. En haut à droite, il y a un feuilleté à la truffe et en bas une terrine (froide) aux poireaux. Il faut avouer que j'ai beaucoup aimé ce plat. Les rognons n'avaient pas cet horrible goût pisseux qui me révulsait d'ordinaire. Et l'accompagnement (particulièrement le jus) était top !

Ma seule contribution à ce repas : un Moulin à Vent Héritage du Tremblay 2014 de Paul Janin. La robe est grenat translucide évoluée. Le nez est fin, complexe, sur les fleurs fanées, la prune, la cerise et une touche de fumée.  La bouche est ronde, ample, soyeuse, offrant une matière élégante, aérienne, d'une grande complexité aromatique. La finale est savoureuse, fraîche,  fruitée, sur le noyau de cerise et la pivoine. C'est tout simplement excellent !

La bouteille s'étant vite, vidée, Philippe a amené cet Immortels 2021 du Temps des rêveurs (syrah du Var). La robe est pourpre sombre. Le nez est expressif, sur le poivre, la mûre confite et une fine touche végétale. La bouche est ronde, charnue, veloutée, avec un fruit gourmand et toujours ce (beau) trait végétal. La finale est  puissante, tannique, avec une grosse mâche, out en restant  très fruité et gourmand.  Avec une belle côte de boeuf persillée, ce serait extra !

Sur le plateau de fromage, il y un Saint-Félicien bien affiné, un chèvre cendré locat, un reblochon et un Beaufort. 

Olivier a amené un Montis Régalis 2019 de Dominique Andiran. La robe est or trouble. Le nez est fermentaire, sur la pomme, les agrumes et la bière blanche. La bouche est ronde, croquante, avec une chair dense pour un vin blanc, soulignée par une belle amertume, sur les fruits blancs et les champignons des bois. La finale est énergique,  puissante,  concentrée, sur le beurre citronné et la pomme chaude.  C'est bon, agréable, mais ce n'est tout de même pas trop ma came...  

Oeufs au lait...

... et brioche perdue, préparés par Stéphanie. 

Dernière bouteille, également amenée par Olivier : un Macvin de Labet (assemblage de 2016, 2014, 2013 et 2011). La robe or cuivrée est superbe. Le nez est dinguissime, sur la mirabelle confite, le thé matcha et la  Chartreuse. La bouche est ronde,  ample, moelleuse, avec une matière fraîche et suave d'une grande intensité aromatique sur des notes confites et végétales. La finale  fraîche et tapissante est encore plus aromatique,  sur les fruits confits, la vanille, la verveine et les plantes médicinales.  Superbe !

C'est ainsi que ça se finit, même si la rencontre a duré ensuite quelques heures. Ce n'est évidemment pas un vrai adieu puisque je garde un pied à terre dans le Limousin ... et que je ne sais pas du tout si mon nouveau job va durer 3 mois ou 10 ans. A suivre...