Me mettre les pieds sous la table, ça va bien le temps d'une journée, mais j'avais envie de recuisiner pour quelques amis avant de partir vers d'autres lieux.  C'est ce que j'ai fait mardi dernier.  D'un côté, c'est un boulot de fou qui me confirme que, Ô jamais, je ne deviendrai cuisinier. Mais de l'autre, quel bonheur de faire partager sa vision de la gastronomie, de créer de beaux accords, de voir les yeux des gens briller... 

Pour l'apéritif, j'ai préparé des tartelettes au maquereau, crème de persil et brunoise crue d'asperge. 

Pour les accompagner, j'ai servi un Muscadet Sèvre et Maine 2017 du domaine de la Pépière. Sa robe est or clair.  Le nez est fin, complexe, sur les fruits blancs bien mûrs,  le beurre fumé, les épices. La bouche est ronde, ample, très fraîche, déployant une matière fine, intense, racée, mêlant un fruit mûr à des notes minérales / salines. La finale gagne en concentration avec un côté séveux et une palanquée d'épices, persistant sur les épices grillées et le citron confit.  Très bon !

Je n'aurais jamais faire cette recette avant mon séjour en Andalousie.  J'ai adoré les couteaux servis crus au restaurant Akase. J'ai donc fait de même.  Je les ai mis ainsi dans l'assiette, sans assaisonnement hormis quelques feuilles de cerfeuil. 

Et j'ai versé dessus de la crème chaude à l'épinard et au cerfeuil et des gouttes d'huile au cerfeuil. Le miracle de Jerez se renouvelle : c'est génial, le couteau cru ! La chair est d'une grande délicatesse, entre la noix de Saint-Jacques et la langoustine. Tout le monde a adoré.  Nous avons fini le muscadet avec cette entrée. 

J'ai fait ensuite goûter à mes amis une de mes récentes marottes ; le déshydraté / réhydraté. Je précise que la carotte a d'abord cuit une heure à la vapeur. Elle a ensuite macéré sous vide durant une semaine dans un marinade "japonaise". Puis a été déshydratée 10 h à 70 °C. Puis a macéré durant deux jours dans un jus de carotte réduit au 3/4. Elle est servi avec une purée de carottes jaunes et un jus de carotte réduit complété par un peu de jus de mandarine. 

Le plus incroyable dans cette carotte, c'est la texture qui fait plus penser à de la viande qu'à un légume. 

J'ai servi avec un Vouvray Le Mont moelleux 1ère trie  2008 du  domaine Huet. Sa robe est entre l'or en fusion et le cuivre.  Le nez est intense, sur la truffe noire, la gelée de coing, la pomme rôtie, les raisins confits...  La bouche est droite, élancée, tout en déployant une matière soyeuse, suave, tapissant tout le palais, et offrant une grande fraîcheur aromatique sur l'orangette et le coing. La finale gagne en ampleur et concentration sans perdre en tension, avec un retour de la truffe, de la gelée de coing et de l'orange confite. Juste excellent! 

Plus classique, des asperges cuites 4 mn à l'eau salée avant d'être poêlées au beurre, avec un jus de mandarine très réduit et des fins copeaux de haddock. 

Avec le Vouvray, l'accord était magnifique. 

Nous continuons avec un oeuf parfait (64.5 °C), des fines tranches de betteraves fumées, des pickles d'oignon au vinaigre de framboise, le tout arrosé (après prise de photo) par une sauce "bourguignonne" où le vin a été remplacé par du jus de betterave. 

Pour l'accompagner, un Vin de France Rien ne bouge 2021 du domaine du rêveur.  Sa robe est grenat translucide.  Le nez est expressif, sur la cerise et son noyau, le poivre blanc, la rose, la violette et l'encens... La bouche est ronde, ample, aérienne, déroulant une matière finement veloutée au fruit éclatant de gourmandise complété par des notes florales. La finale est plus intense, avec une légère accroche tannique, mais un fruit encore plus  expressif, prolongés par les épices et la rose fanée. 

Nous avons poursuivi avec un pavé de céleri qui a subi le même sort que la carotte, si ce n'est qu'il a été réhydraté dans un jus de veau. C'est ce dernier que je sers avec une purée de céleri (ce dernier a cuit trois heures au four). 

La texture était encore plus incroyable que celle de la carotte. Difficile de croire que c'est un légume !

Nous avons fini le vin rouge avec ce plat. Ca fonctionnait plutôt bien. 

Sur le plateau, du pavé toulousain avec un affinage différent et de la fourme de Valcivières. 

Gilles a amené Les vieux sémillons 2020 de La Renouée.  Sa robe est d'un or intense, faisant penser à un liquoreux. Le nez est riche, foisonnant, sur les agrumes confits, la gelée de coing, le beurre noisette, pas mal d'épices. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière ronde à la texture grasse / moelleuse étirée par un fil invisible, le tout équilibré par une fraîcheur diffuse mais très efficace. Comme au nez, l'aromatique fait penser à un liquoreux, même si l'on ne sent pas un gramme de sucre. La finale prolonge la bouche tout en intensifiant les différents paramètres, avec une persistance sur la gelée de coing, le beurre noisette et les  fruits secs grillés. Superbe ... et accord magnifique !

En pré-dessert, un sorbet "hommage au sauvignon", à base de bois de cassissier, de jus de citron et d'eau de rose.  C'est assez irrésistible !

Ce gâteau moelleux à la noix de coco est fourré à la glace à la mangue et accompagné de mangue fraîche, fruit de la passion et combava. 

Pour l'accompagner, un Mosel Riesling Juffer Sonnenuhr 2020 de  Fritz Haag. Sa robe est jaune pâle,  Le nez est frais, sur le fruit de la passion, la citronnelle et une pointe de fumée. La bouche est droite, tendue par une acidité traçante, offrant une matière fraîche, cristalline, très marquée par les fruits exotiques. La finale est nettement plus concentrée, presque tannique, sur l'ananas, la mangue et le citron vert, avec un sucre superbement équilibré par une acidité frétillante.  Très bon ... et accord évident !

Café gourmand avec un faux cannelé à pomme et à la noix de pécan et une fausse madeleine à la noix de coco (même pâte que le gâteau précédent). 

Les belles de jour...