Mercredi dernier, j'ai passé quelques heures à Paris afin de découvrir la Maison Brut que semblent avoir apprécié plusieurs amis gastronomes. Elle a été fondée par un jeune chef, Bastien Djait, qui a travaillé avant chez Thierry Marx avant de seconder Mory Sacko à Mosuke, et a ensuite rejoint Jean Imbert au Plazza Athénée. 

Le cadre et l'ameublement sont sobres, faisant plutôt bistrot que gastro. 

La cuisine n'est pas ouverte à proprement parler, mais on aperçoit le chef et son second en train de travailler.  

Il y a une dizaine de vins au verre sur la carte. J'ai choisi la cuvée Sprat 2022 de David Landron (melon de Bourgogne) : la robe est or pâle. Le nez évoque les fruits blancs frais, avec une légère touche beurrée. La bouche est ronde, fraîche, croquante, avec un fruit expressif et gourmand. La finale est élancée et tonique, très finement astringente, donnant un goût de revienzy. Il accompagnera parfaitement les 4 premiers plats. 

Avec un (très bon) pain au levain provenant d'une boulangerie voisine, un beurre subtilement poivré et salé. On y retourne avec plaisir jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Le chef l'ayant remarqué, m'en ramène une nouvelle dose (que je ne finirai pas, mais que j'ai bien entamée, tout de même).

J'aurai voulu choisir le menu Efflorescence en 8 services, mais il n'est pas servi le midi. Je me suis donc rabattu sur Germination (70 €) en 6 services.  Voici le premier : Doubeurre / Piment végétarien / Agastache.  Doubeurre, c'est le nom qu'on aurait voulu imposer au butternut il y a une trentaine d'années. Ca n'a pas vraiment marché. Il est aussi sous forme de tranche pas trop épaisse à la cuisson moelleuse. Dessus, une brunoise de piments rouges et verts (doux, ouf !). S'ajoute une huile d'agastache (assez discrète)...

... et surtout un pralin de graines de courge grillées qui apporte un sacré peps au plat. L'ensemble est très bon et offre un bon début à ce repas. 

Assez rapidement arrive Héliantis / Comté / Raifort. Les héliantis sont servis limite croquant, ce qui surprend, mais n'est pas dérangeant. Le Comté se trouve dans la (délicieuse) sauce. Le raifort, lui, est dans la chapelure (de façon très discrète). C'est franchement bon, bien construit et équilibré, mais je n'aurais pas détesté des saveurs plus affirmées. 

Suit Cabillaud / Liqueur artisanale / Hure ...

... arrosé d'un beurre blanc bien nappant. 

La "liqueur artisanale", c'est un mélange d'herbes secret qui a été confié au chef par Frédéric Turpaud, ancien sommelier de Le Divellec. Donc on ne saura pas ce qu'il y a dans cette quenelle. L'hure, c'est la tête du poisson qui a permis d'apporter du collagène (et du goût !) à la sauce.  L'ensemble est excellent.  J'en aurais bien repris une seconde assiette ;-)

Arrive un plat mystère  dont je dois deviner les composants...

arrosé d'une sauce toute aussi mystérieuse. 

Au visuel, je partais sur de l'anguille. Mais en goûtant, pas de doute, c'est du maquereau, à la chait très délicate, car à peine cuite. Le gros mystère, c'est la pâte noire qui pour le coup à des saveurs trèèès affirmées. Je partirais sur de l'anchois et de la tapenade. Ca y ressemble, mais ça n'en est pas : c'est un garum produit avec les entrailles du maquereau (zéro déchet !). La sauce est un clin d'oeil à la XO asiatique.  Un plat plus intéressant / intrigant que vraiment gourmand. Heureusement qu'il n'y en a qu'un sur six !

Ce Cahors 2020 du Château Combel la Serre m'a été conseillé sur le lapin. La robe est sombre. Le nez fait bien mûre, sur des notes de prune et de cerises confites, voire de chocolat. La bouche confirme cette impression : on sent le millésime solaire, avec une matière veloutée / juteuse et épicée. 

Les couverts ad  hoc

Surprise : on dirait un lièvre à la royale mais en négatif. 

servi avec une purée de compèt' !

En goût, on est aussi à l'antithèse du lièvre à la royale. C'est fin, délicat, assez proche d'une sauce suprême, avec une délicate touche herbacée. Par contre, la texture est proche, dense et moelleuse, assez irrésistible. Un très beau plat ! Par contre, ça ne collait pas trop avec le vin, trop puissant. Le blanc juste avant aurait mieux convenu ;-)

Pour finir, Agrumes de Bompas "Damien Blasco". C'est donc un mélange de différents agrumes, frais et confits. Posés sur un sablé breton croustillant et surmonté d'une excellente crème fraîche non sucrée, formant un superbe contraste.  Simple et très efficace !

Pas de déca, mais de l'orge torréfié en Bretagne. 

Au final, une très belle découverte ! Je pense que je reviendrai, même s'il y a tellement de restaurants à découvrir à Paris. A noter que l'accueil a été vraiment top, avec des échanges intéressants et détendus avec le chef et la responsable de salle. 

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Maison Brut

18 rue d'Abbeville 75009 Paris
09 83 95 96 01