J'ai invité hier midi mon ami Olivier et sa famille pour un repas un brin décalé. Déjà, il n'y a aucun vin rouge servi, car le père d'Olivier n'aime pas ça. Et puis, fidèle mes obsessions actuelles, j'ai privilégié les légumes sans tomber toutefois dans le végétarien pur et dur. 

Mon trio de choux en entrée est un hommage à la mère d'Olivier, une excellente pâtissière qui nous régale de gougères et de Saint-Honoré. De gauche à droite,  nous avons speck et parmesan / chou vert et diot de Savoie" et saumon rouge d'Alaska, citron confit et sésame noir. 

Corpinnat Lustros Font de jui Brut Nature 2015  , Gramona

(65% Xarel·lo, 35% Macabeo, dégorgement mai 2024)

La robe est or clair, brillante.  Le nez est plutôt discret, sur les fruits blancs mûrs (pomme, poire, coing), le miel de sarrasin et les épices. La bouche est élancée, étirée, par une acidité ciselée renforcée par des bulles délicates, tout en offrant une matière mûre, moelleuse / pulpeuse, avec un arrière-plan citronné. Si le nez et la bouche évoque (à tort) le chenin, la finale marquée par l'amertume et l'astringence  achèverait encore plus de vous convaincre, sur le coing, l'orange amère, la pomme à la fois verte et tapée... et une acidité qui n'a pas dit son dernier mot. 

Une jolie bulle qui ne cherche pas à singer un champagne, mais le dégorgement est encore un peu trop récent pour offrir un maximum de plaisir. Dans 2-3 ans, il devrait être top !

La première entrée sont des fausses huîtres, car la compagne d'Olivier déteste les huîtres. Mais je voulais tout de même une entrée fraîche et marine qui appelle un vin de Loire Atlantique. Je suis allé jusqu'à faire des coquilles croustillantes consommables, permettant de manger l'huître avec les mains et croquer dedans (ce qui est déconseillé avec des vraies !). Mais il y a quoi dedans ? Du chou rave et de la pomme verte pour le croquant, de la pleurote poêlée pour le moelleux, du citron confit pour l'acidité et de la salicorne pour les notes marines. 

Gros plant du pays nantais 2014, domaine Michel Brégeon

La robe est or pâle, brillante.  Le nez est fin, sur les embruns marins, le foin coupé, la pomme chaude... La bouche est ronde, très ample, enveloppante, déployant une matière douce, caressante, gagnant progressivement en puissance et salinité. Celles-ci se renforcent encore plus dans une finale mâchue et harmonieuse, sur la pomme chaude,  la fleur de tilleul et les épices. 

Un très beau vin qui montre le potentiel de la folle blanche lorsqu'elle provient d'un grand terroir et confié à un vigneron de talent.  Au bout de 10 ans, elle est éclatante et ne montre aucun signe de fatigue. 

 Hymne à la noix de Saint-jacques

sauce crémée aux barbes 

L'idée de ce plat était de combiner en une seule assiette des textures et des cuissons très différentes de la noix de Saint-Jacques. A l'extérieur, des très fines lamelles surmontée d'une tranche dorée à souhait,  puis une mousse, puis au centre, un tartare de noix crue et de noix mi-cuite légèrement fumées. Et puis bien sûr une sauce à base de barbes bien dorées au départ pour qu'elles soient le plus aromatique possible. 

Dès la première bouchée, Olivier à fait remarquer que le plat était d'une délicatesse de texture incroyable. J'ai moi-même été surpris : on a l'impression d'avoir un nuage soyeux en bouche. L'aromatique est toute aussi délicate, avec toutes les nuances possibles que peut offrir la noix de Saint-Jacques.  On ne peut pas dire que le vin que j'avais choisi était aussi subtil...

Chassagne-Montrachet 1er cru les Caillerets 2014, Vincent et Sophie Moret

La robe est or pâle, brillante. Le nez est expressif, sur le citron confit, la crème brûlée, la vanille, le pain grillé...  La bouche est longiligne, fuselée, étirée par un fil invisible, tout en offrant une matière charnue, veloutée, au fruit bien mûr et à l'élevage en barrique encore bien marqué. C'est encore pire en finale où la vanille et la crème brûlée triomphent et envahissent le terrain avant le coup de sifflet de l'arbitre. 

Le vin n'a pas de défaut en soi. D'aucuns pourront le trouver très bon.  Mais c'est tout ce que je déteste. 

Je ne vous ai pas parlé du pain feuilleté / brioché que j'ai fait le matin-même. J'ai testé une recette vue sur Youtube qui m'intriguait depuis longtemps.   

C'est un peu moins levé que dans l'original, mais qu'est-ce que c'est bon.  Tout le monde a adoré !

Nous avons poursuivi avec des langoustines en shabu shabu. J'ai versé dans cette assiette (chauffée préalablement) un bouillon à base des carapaces et des têtes de langoustine, de fruit de la passion, de feuilles de combava, de gingembre... Il y a deux types de mangues : de la verte encore ferme et peu sucrée (la jaune), et de la sauvage mûrie sur l'arbre.  

Le plat précédent était d'une grande délicatesse. Eh bien la texture des langoustines caressées par la chaleur du bouillon l'est encore plus. Le meilleur homard du monde ne l'égaler.  La sobriété du plat fait qu'elle est vraiment mise en avant.

Mosel Riesling Bernkasteler Lay Auslese ** 2020, Markus Molitor

La robe est or très pâle, brillante. Le nez est puissant, sur l'ananas frais, le fruit de la passion et la citronnelle. La bouche est droite, tendue par une acidité éclatante, lumineuse, avec une matière plus minérale que liquide qui glisse sur le palais comme les gouttes d'eau sur les plumes du canard, et une aromatique sobrement exotique. La finale plutôt austère reste parfaitement sèche, sur le combava et l'ananas, avec une persistance sur le citron vert. 

Un très beau Auslese en version trocken. Mais comme le Corpinnat, il mériterait quelques années pour être encore meilleur. Son côté cristallin, pur, va très bien avec la langoustine (sans parler de son aromatique exotique avec la mangue et le combava du bouillon)

Au départ, je pensais servir de la pintade avec cette déclinaison autour de la carotte, et puis finalement, je me suis dit que la vedette, ce serait la carotte. J'ai eu l'idée de la farcir avec une crème de carotte aux agrumes (orange, clémentine, pomelo) que je traiterais comme une crème brûlée. Le problème, c'est que je ne me sers maintenant que d'un gros chalumeau, et qu'il est un peu trop bourrin pour une surface aussi délicate. En allant sur un site dédiés aux produits culinaires, j'ai vu le gel cookal que j'avais testé il y a quelques années. C'est de l'alcool à 96 % gélifié qui permet de faire un vrai flambage. Celui que j'ai choisi ajoute en plus un léger goût fumé. 

J'ai prise cette photo aujourd'hui dans la pénombre. Il se trouve que j'avais une carotte en rab que je n'avais pas servie. 

Vouvray demi-sec 2005, domaine Foreau

La robe est dorée, brillante.  Le nez est mûr, confit, sur la pomme chaude, le pain d'épices, l'ananas rôti... La bouche allie ampleur et tension, associant une matière mûre, confite, enrobante, à la chair moelleuse, à une acidité intense, impactante, renforcée par des amers vigoureux – mais enthousiasmants. La finale prolonge et amplifie toutes ces sensations avec en bonus de la salinité qui contrebalance les sucres résiduels et une gourmandise sur la gelée de coing, le miel et l'orange confite, et une acidité vive et citronnée qui surgit de nulle part. Superbe ... et l'accord avec le plat est magnifique. 

A la place du fromage, j'ai service cette gratinée d'oignon des Cévennes au parmesan (Passard).  Ca permet de rester dans le légume, et en même, c'est très doux : on est presque dans le dessert. Ca fait donc une transition light vers celui-ci. 

J'ai de suite pensé à un Jerez pour accompagner ce plat. Celui-ci était presque trop puissant. Mais qu'est-ce que c'est bon !

Jerez Jalifa Amontillado Solera Especial VORS, Williams & Humbert

La robe est cuivrée aux reflets vermillons. Le nez est ultra-puissant, sur le café, le pralin, la datte, le caramel brun... La bouche est élancée, énergique, avec une matière fougueuse d'une rare intensité aromatique – tout en présentant une texture soyeuse et sensuelle. La finale atteint une puissance démentielle qui ne peut laisser indifférent sur le café, le toffee, le pralin, l'orangette et les épices.  J'suis fan !

Pour finir, une "forêt noire" sous la forme d'une cabosse de cacao, avec à l'intérieur les différents composants du gâteau. Elle posée sur un crumble au cacao et une compotée de cerises. 

Macvin du Jura rouge, Château d'Arlay

La robe est rubis très translucide. Le nez est fin, complexe, sur la cerise, la chartreuse, l'écorce d'orange séchée, le noyau...  La bouche est ronde, ample, aérienne, d'une étonnante fraîcheur,  avec une matière très fine et un fruit rouge gourmand souligné par des notes d'orange. La finale gagne en concentration, sur le noyau et l'orange confite, puis le retour délicat des herbes médicinales. 

Au départ, j'ai été un peu désorienté par la couleur très claire (je n'en avais pas la souvenir).  Mais finalement, sa délicatesse (le mot du jour !) me séduit beaucoup. C'est vraiment très très bon, loin du "monofruit" d'autres macvins rouges. 

 Café avec un chocolat fourré maison (ganache café / anis étoilé)