Oui, je suis toujours à Limoges avec les anciens de mon "club de dégustation" car mon travail pour Vins étonnants s'est arrêté définitivement le 30 septembre dernier.  Mais rassurez-vous : je devrais retrouver rapidement du travail. 

La règle de ces repas est toujours la même : les participants annoncent à Olivier la bouteille qu'ils sont prêts à amener. Olivier choisit parmi cette offre de quoi faire une dégustation intéressante, et voit ensuite avec le chef Philippe Redon quel menu pourrait accompagner au mieux ces vins. 

Nous démarrons avec des Babioles.  En l'occurrence une mise-en bouche à la Saint-Jacques et à la crème de céleri et  une tartelette au jambon cru et à la tomate.

Pour les accompagner, un Champagne Enfant de la Montagne de Bertrand-Delespierre (base 2016, dégorgement janvier 2022) : la robe est dorée, avec des bulles fines. Le nez est fin et mûr, sur la pomme au four,  l'amande grillée, la brioche toastée  et un trait de citron frais. La bouche est vive, tendue par une acidité traçante, offrant une matière mûre, pulpeuse, légèrement astringente, soutenue par des  bulles délicates. La finale est tonique et acidulée, soulignée par de nobles amers - écorce de citron – et persistant sur des  notes crayeuses.  C'est très bon, d'autant que ce n'est que l'entrée de gamme du domaine. 

Première entrée : Nougat de tomates et pêches, huile d'olive noire. Non, il n'y a pas de nougat dans la recette. À l'intérieur de la tomate, il y a de la pêche longuement desséchée qui prend une texture pâteuse, avec une plus grande concentration en sucres, contrastant avec l'acidité de la tomate. Mais c'est le mariage entre l'olive noire et la pêche  qui est le plus détonnant réjouissant pour les papilles. 

Pour l'accompagner, un vin du Roussillon : un Collioures Folio 2023 de Coume del Mas (grenache gris et blanc sur schistes). La robe est or clair. Le nez est gourmand, sur la pêche de vigne, la poire, l'amande et le fenouil. La bouche est ample  avec une fraîcheur inondant le palais dès l'attaque, et offrant une matière dense, grasse, charnue, et une aromatique sur la pomme chaude, la fumée et les fruits secs. Le tout est tonifié par un léger perlant. La finale est riche, savoureuse, avec des amers classieux et intenses sur le noyau d'abricot, et une persistance sur la poire confite et les épices. Seul bémol : une légère touche alcooleuse en finale qui chauffe un peu.  Mais lorsqu'on boit le vin avec le plat, ça passe tout seul, et c'est vraiment très bon. 

Nous poursuivons avec une endive confite en croûte d'orange, maquereau pif-paf.  (cuisson ultra-rapide, quoi). 

Elle est servie avec un Riesling Grand Cru Vorbourg 2015 de Roger Heyberger. Sa robe est dorée, brillante. Le nez est puissant, sur les terpènes d'agrumes, la citronnelle et la pêche rôtie. La bouche est élancée, énergique, avec une matière mûre, moelleuse,  contrebalancée par une acidité ciselée à la fraîcheur cristalline. La finale est superbe, harmonieuse, avec une explosion d'agrumes confits, et tendue par une acidité vibrante  montant crescendo, sur fond d'amers d'une beauté émouvante. Excellent. 

Arrive une raviole de céleri et cèpes, crème (fraîche) d'ici. Un plat simple en apparence mais assez jouissif. 

Avec sa troublante version liquide : le Côtes du Jura Tradition 2008 du Château d'Arlay (1/3 savagnin, 2/3 chardonnay, mis en bouteille en 2012 après un élevage ouillé en vieux foudres). La robe est d'un or intense. Le nez évoque d'abord le caramel au lait avant de basculer sur la pomme tapée et les agrumes confits. La bouche est tendue par une acidité intense et déploie une matière riche, séveuse, à l'aromatique patinée oxydative sur le mousseron ... et les cèpes. L'acidité se prolonge en finale, lui tenant lieu de colonne vertébrale, réussissant à ne pas franchir la ligne rouge du crissant / décapant, se contentant d'être décoiffante et jubilatoire, sur fond de fruit blancs rôtis et de citron confit. Excellent !

Nous poursuivons avec une crème brûlée des dernières truffes d'été, brioche toastée. En fait c'est plutôt une 'brioche perdue", en quantité si généreuse qu'elle cache la crème planquée derrière.  Cette dernière était vraiment très crémeuse, avec des notes truffées bien marquées. 

Pour l'accompagner, un Vouvray le 2016 de  François Pinon. La gelée de printemps ayant sérieusement réduit les rendements, les 3 cuvées parcellaires ont été réunies dans une seule cuvée vinifiée en demi-sec.  La robe dorée aux reflets cuivrés. Le nez est expressif, sur la  pomme chaude, la gelée de coing et la fleur de tilleul. La bouche est ronde, ample, très fraîche, avec un matière mâchue bien mûre, sur des notes confites – orangette, gelée de coing – allégées par un filet de gaz carbonique. La finale intense nous fait un joli triple A++ mêlant une Acidité citrique délicieusement mordante un un duo Amertume / Astringence sur l'écorce de pomelo, avec un sucre des plus discrets et une persistance sur le coing confit et les épices.  Connaissant ce vin depuis sa jeunesse, je ne l'ai jamais aussi bien goûté. On est entre le Très bien+ et l'excellent. 

Pour achever la série des plats salés, voici un magret de canard, légumes caramélisés. La viande tendre et  rosée a des accents giboyeux qui évoquent le chevreuil. Ils sont adoucis par les notes caramélisées des légumes (cuits al dente). 

Seul rouge du repas : un Terrasses du Larzac le Grand Pas 2007 du Pas de l'Escalette. Sa robe est rubis sombre. Le nez est fin, sur la cerise rouge, le  noyau et une subtile touche végétale. La bouche est ample, enrobante, offrant une matière veloutée matière,  finement pulpeuse, rafraîchie par un très léger perlant, sur la cerise noire et le cacao. La finale est plus tannique, un peu accrocheuse, sur le guignolet et une touche d'orange amère. Ce très bon vin ne fait pas du tout son âge. 

En fromage, un Bleu des Causses à la pâte crémeuse et goûtue. 

Ce Sauternes numéro 2 du château Yquem se révèle être son compagnon idéal : sa robe évoque l'or en fusion. Le nez est intense, sur l'ananas rôti, l'abricot sec, l'orange confite, avec une fine pointe de volatile.  La bouche est très ample, fraîche, déployant une matière onctueuse, à la liqueur présente mais pas lourde, dominée aromatiquement par la marmelade d'abricot complétée par une touche de safran. La finale est toute aussi fraîche et équilibrée, avec un retour de l'orange confite et du safran. Bu seul c'est très bon. Avec le bleu, c'est excellent !
 

Pour finir le repas, un Tearamisu au thé matcha et au "nougat de pêche. Très peu sucré, il permet un très bel accord avec le dernier vin.

C'est un Vin de Constance 2007 de Klein Constantia. Sa robe est entre l'ambre et le cuivre. Son nez exubérant évoque le muscat passerillée, la rose fanée, les épices et les herbes médicinales (genre Chartreuse verte). La bouche est fraîche, séveuse, énergique, d'une intensité aromatique folle sur le caramel , le muscat, le  café... . La finale est encore plus énergique et concentrée,  étirée par une acidité volatile monstrueuse mais magique, avec une longue persistance sur l'abricot sec et les épices. C'est excellent + et sans aucun doute le vin de la soirée. 

C'est fini pour cette fois. D'un côté, j'aimerais participer à la prochaine fin novembre. De l'autre, j'espère que je ne pourrais pas m'y rendre car j'aurai un travail à l'autre bout de la France. On verra bien...