Comme ce fut le plat préféré de mes convives (et de moi-même), j'ai décidé de vous donner la recette, car elle ne s'explique pas jusqu'en quelques lignes. 

Elle m'a été inspirée par une recette de Salvo Sanfilippo que j'ai vue sur le site Gronda auquel je suis abonné. Si ce n'est que :

- à l'extérieur, ce sont des crevettes et non des langoustines

- à l'intérieur, c'est juste de la burrata ... et rien d'autre. 

Bref, c'est joli, mais un peu simplet en terme de goût.  Je voulais pousser plus loin les curseurs. 

1) La sphère

La première chose à faire, c'est le "coeur", car pour l'extérieur, la langoustine doit être la plus fraîche possible. 

J'ai choisi de faire un mélange de stracciatella (la crème qui est au coeur de la burrata) et de skyr, histoire d'avoir une alliance du crémeux et de la fraîcheur. Compter environ 100 g de la première et 200 g du second. 

A ce mélange, j'ai ajouté

- le contenu de 2 citrons caviar

- 2 cuill à café de paillettes d'algues

- 3 tours de moulin à poivre

- 6 huîtres fines de claire et leur eau

- 5 cl de jus de  citron

- 4 feuilles de gélatine

- un peu de sel une fois goûté l'ensemble

Pour les huîtres, il faut les ouvrir, récupérer leur eau en la filtrant. Faire chauffer l'eau avec le jus de citron jusqu'à atteindre 50 °C. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et les huîtres. Mixer le tout. Refiltrer. Et l'ajouter aux autres ingrédients.  A ce moment-là, c'est un peu liquide. Vous pouvez le mettre au frais pour que ça se raffermisse. 

Personnellement, j'ai des moules sphériques dans lesquels j'ai versé mon mélange. Si vous n'en avez pas, le mieux est de mettre environ deux cuillérées à soupe du mélange sur un carré de film cuisine et de former une boule avec en refermant le film. Et de le faire durcir au frigo. 

Dans les heures qui précèdent le service, décortiquer les langoustines (5 par sphère environ). Les nettoyer, enlever le boyau. En placer 5 côte à côte sur un carré de film. Poser un autre film dessus. Les aplatir en douceur avec un objet plat et relativement lourd (genre petite casserole). Poser la sphère refroidie dessus et refermer le film. Replacer ensuite au frigo jusqu'au moment de servir. 

2)  La "grémolatata" marine

Elle est composée de : 

-100 g de salicorne fraîche

- 30 g d'amandes grillées et hachées (20 mn à 160 °C)

- 30 g de citron confit sucré / salé (rechercher sur mon blog. J'ai donné 5 fois la recette. 

3) Le bouillon

Pour le bouillon, j'ai repris une autre recette de Gronda. C'est tout bête. 

Il suffit de mettre de mixer les têtes et les carapaces des langoustines avec 30 cl d'eau et 200 g de pulpe de fruit de la passion. Et de faire bouillir 1/4 d'heure. Puis de filtrer le tout. Vous obtenez un jus parfaitement clair qu'il n'y pas besoin d'assaisonner. 

4) Y a plus qu'à...

Poser la grémolata au fond de l'assiette

Placer dessus la sphère défilmée

Verser le bouilllon refroidi une fois l'assiette servie