Ayant pour l'instant toujours mon logement dans le Limousin, j'en ai profité pour y passer 4 jours à préparer ce repas d'anniversaire partagé hier avec ma bande habituelle, complétée par l'ami Daniel venu spécialement de Surgères. 

C'est d'ailleurs lui qui a amené cette bouteille de Champagne blanc de blancs GC (non dosé) de Fallet-Prévostat que je voulais faire découvrir à mes amis. Il a été au niveau attendu : une robe bien dorée parsemée de fines bulles. Un nez expressif et charmeur sur la brioche chaude, les fruit secs grillés, la pomme rôtie au beurre, quelques épices douces. Une bouche à la fois ample et tendue, avec une matière mûre, généreuse, complexe, étirée par une fine acidité acidité "laser" et tonifiée par des milliers de micro-bulles vous titillant la langue. En finale, on revient sur la brioche chaude et les fruits secs qui perdurent longuement. 

Les deux mises en bouche étaient "étudiées pour", particulièrement la tartelette aux pommes rôties, foie gras mi-cuit, noisette grillée et dés de brioche toastés. Le nid de cheveux d'ange & oeuf de caille mollet mariné dans la sauce soja et huile de sésame jouait sur les saveurs torréfiées et umami,  avec un contraste entre le croustillant du nid et le coulant du jaune d'oeuf. 

Le premier plat est un "hymne à la mer" : des langoustines crues cachent un cœur frais à base de skyr et de stracciatella et plein d'autres choses (huîtres fines de claire, paillettes d'algues, citron caviar, jus de citron, poivre, fleur de sel). Cette sphère est posée sur un lit de salicorne rehaussée de citron confit et d'éclats d'amande grillée. Puis un bouillon clair (et froid) des têtes et carapace des langoustines était versé pour ajouter une touche encore plus marine. 

Pour tout le monde, ça a été LE plat du jour. D'un côté, c'est chouette, car on attaque fort dès le début. De l'autre, c'est un peu dur pour les plats qui passent après et ne sont pas au niveau ;-)

Pour l'accompagner, j'ai choisi un vin que j'avais déjà servi à la bande à l'automne dernier :  un Muscadet Sèvre et Maine "Vieille vigne de 1914 " 2017 du Clos les Montys. (après réflexion, je me dis que j'aurais peut-être dû choisir un vin plus cristrallin). Mais ça a tout de même bien fonctionné. Je vous remets le commentaire de l'époque, car il a très peu évolué en 8 mois : la robe est or pâle, brillante. Le nez est plutôt discret, sur le foin coupé, les fruits blancs mûrs, la noisette fraîche. La bouche est ample, pure, à la fois tendue et enveloppante, avec une fraîcheur diffuse mais intense. La matière est tout aussi paradoxale : on sent du fond et de la densité, et en même temps, elle reste aérienne et caressante. En finale, le vin gagne en puissance et intensité, avec un long prolongement sur les notes salines / minérales.

La deuxième entrée est une sorte de blanquette de la mer avec du cabillaud en basse température, du haddock, divers légumes et une touche de citron confit. La sauce est à base de fumet de poisson, échalote, crème fraîche, jaune d'oeuf, citron et ... peau du haddock pour une touche fumée. 

La recette définitive a été élaborée après avoir dégusté la veille à 14 h  ce Chablis 1er Cru La Forest 2009 de Vincent Dauvissat. Il donnait envie d'un plat généreux et réconfortant ou le côté marin n'est pas trop marqué, avec des notes tertiaires (champignons, fumée). 

J'avais lu il y a quelques jours sur le forum LPV qu'un 2009 de Dauvissat se goûtait remarquablement bien (sur un autre cru). Je me suis alors dit qu'il y avait une fenêtre d'ouverture qui méritait d'être tentée (toujours délicat de trouver le bon moment pour déguster les vins de ce vigneron). Et effectivement, le pari a été gagnant !

La robe est or pâle, brillant. Le nez est plutôt discret, sur le mousseron, la fleur de tilleul, la poire, une touche d'agrume. La bouche est ronde, pleine, harmonieuse, avec une fine acidité qui apporte fraîcheur et tension. La matière est plutôt dense, au toucher moelleux, avec une  générosité propre au millésime. Mais c'est parfaitement équilibré, jamais lourd, grâce à l'acidité et la sensation de minéralité (côté salin / pierreux). Celle-ci est encore plus présente dans une finale expressive, complétée par les fruits blancs mûrs et le mousseron. 

Dernier "plat à blanc" :  une nouvelle variation sur la carotte. Avec des fines lamelles cuites al dente, une purée de carotte au cumin torréfié, et un jus de carotte à la mandarine (et de la fleur de carotte, et une tuile à base de persil et coriandre). 

Pour lui tenir compagnie. un Vouvray moelleux Réserve 1997 du domaine Freslier. J'avoue que c'était la bouteille dont j'étais le moins sûr. Il y a pourcentage de flinguée supérieur à la moyenne. Mais c'est tellement peu cher que le risque mérite d'être tenté ;-)

La robe est entre l'or en fusion et le cuivre. Le nez est intense, complexe, sur l'écorce d'orange confite, la gelée de coing, le miel de sarrasin, le safran.. La bouche est élancée, étirée par une acidité traçante, tout en offrant une matière moelleuse / séveuse, d'une grande concentration aromatique : l'orange confite domine, suivie par le coing, la cire d'abeille et le safran. La finale est plus ample et plus riche, plus fraîche, aussi, avec de beaux amers sur l'écorce d'agrumes et une persistance sur le safran et une pointe de truffe.  Superbe, et l'accord est magnifique !

Pour les vins rouges, je joue souvent sur la sobriété, car l'idée est de mettre le vin en vedette. Ici, une viande de qualité (bavette d'aloyau d'Angus), un millefeuille de pomme de terre (avec juste beurre, sel, poivre), et un jus de queue de boeuf versé une fois l'assiette servie. 

J'ai ouvert une bouteille qui m'a été offerte par le domaine en 2009 le jour où nous (Pierre Le Hong et moi) leur avions apporté notre livre sur le Médoc avant parution. A cette occasion, nous avions eu aussi  le droit à une jolie verticale !

Pauillac GCC 2005, Château Pichon-Longueville : la robe est bordeaux sombre, avec peu d'évolution. Le nez est profond, complexe, sur le cèdre, le cassis, le menthol, une subtile touche de cigare, avec une sensation de fraîcheur qui prédomine. La bouche est ronde, ample, enveloppante, avec une matière dense et veloutée qui trace droit dans le palais tout en s'immisçant dans la moindre papille  à sa portée, Comme au nez, la fraîcheur prédomine, complétée par un fruit éclatant souligné par de subtiles notes tertiaires. La finale gagne en concentration sans se durcir, avec une aromatique un plus corsée / épicée et une persistance sur le cigare. 

Même sobriété avec un canard de Barbarie maturé quelques jours, et servi une aubergine et une échalotte farcies avec de la chair confite du canard et de l'olive de Nyons déshydratée. 

La bouteille a été apportée par Daniel que je remercie beaucoup !

Côte-Rôtie 2014 du domaine Jamet : la robe est grenat sombre translucide. Le nez est fin, intense, foisonnant, mêlant les notes florales (pivoine, violettes), fruitées (mûre, prune rouge, olive noire), animales (fourrure), épicées (poivre, encens).... La bouche est ample, aérienne, déployant une matière d'abord fine, élégante, très fraîche, gagnant progressivement en densité, devenant plus pulpeuse et veloutée. Aromatiquement, la violette se dispute la vedette avec le fruit mûr,  mais le poivre n'est pas loin derrière. La finale prolonge la bouche sans le moindre à-coup, et mêle la violette à l'encens, avec une touche de rose fanée et un retour du poivre et de l'olive noire. Que j'aime ces années "faibles" !

Cela fait partie de mes habitudes de servir du fromage sous forme de pré-dessert. De haut en bas, une tuile au comté, du comté 36 mois râpé, une glace à l'immortelle et un crumble noix / comté / sarrasin. 

Evidemment,  pour l'accompagner, un vin jaune !

Château-Châlon 2014 du domaine Courbet : la robe est jaune paille, brillante. Le nez est fin et élégant, sur le curry, la noix grillée, la croûte de comté, la boutique de torréfacteur... La bouche est très ample, enveloppante, déroulant une matière dense d'une grande douceur tactile à l'aromatique paradoxalement percutante (curry, noix  verte, croûte de pain de campagne). En arrière-plan, une acidité monte crescendo jusqu'à prendre le dessus dans une finale décoiffante alliant les agrumes, la noix verte et le curry. 

On finit avec un trompe l'oeil : tout évoque l'agrume, alors que c'est essentiellement les fruits exotiques qui dominent (mangue et fruit de la passion). Il y a tout de même au coeur du dessert un financier aux amandes imbibé de jus de yuzu. Et un peu de mandarine dans les "faux quartiers" d'orange.  

Et forcément,  un vin allemand !

Mosel Riesling GG Herrenberg Spätlese 2020 de Maximin Grunhaus : la robe est or clair, brillante. Le nez est fin, sur l'ananas frais, la citronnelle et la mangue mûre. La bouche éclate de fraîcheur dès l'attaque grâce à une belle acidité et à un perlant tonique avant d'offrir une matière mûre, moelleuse, intense, très exotique, réussissant à ne jamais être écoeurante. La finale est délicieusement mordante, avec une acidité marquée évoquant le fruit de la passion et une belle persistance sur l'ananas et le citron vert.  Le sucre reste d'une grande discrétion alors que le vin rentre dans la catégorie des liquoreux.

Bon, ben voilà, c'est fini pour l'anniv' français. Pour la version belge, faudra patienter jusqu'au 18 août !