Pour mon premier soir en Belgique, je retrouve à Ludovic et Didier à Pepinster pour un repas de pré-anniversaire.  Il se passe dans un lieu que je ne connais pas encore : l'hostellerie Lafarques. dont le chef Olivier Tucki est originaire de Chablis (et a travaillé dans de nombreux étoilés en Europe). 

En grignotage, des gougères et des fruits secs grillés...

du magret de canard délicatement fumé...

Et des chips maison

Le tout accompagné d'un apéritif maison évoquant un mojito (en moins alcoolisé)

 Arrivent les vraies mises en bouche, avec des huitres façon gribiche  

Une tuile à l'encre de seiche et rillette de maquereau & une émulsion épicée au parmesan 

Le pain, pas mal du tout (sans être exceptionnel) 

Trois beurres : ail des ours, nature et cèpes 

Bœuf « Black Angus » de la Ferme Misse à Werbomont 

Cru de bœuf & tomate « cœur de bœuf » confite

Voile de gelée de tomate & framboise

et  sabayon aux herbes sauvages de la « Côte de Trasenster »

Une entrée intéressante, avec de multiples textures, une foison de saveurs complémentaires qui en mettent plein les papilles, qui à l'image du voile, ont tendance à éclipser le boeuf qui est caché en dessous.  Mais ce ne n'est pas bien grave.  Au départ, on s'était dit que le vin rouge amené par Didier pourrait convenir avec le plat. On a assez vite abandonné. 

Araignée de mer
Les chairs délicatement décortiquées …
Tomate confite & vierge d’oignons verts
Sabayon au corail & vinaigre de xérès
Dentelle à l’encre & bisque des carcasses

On monte encore d'un cran dans l'expression des saveurs avec une bisque bien corsée. C'est le plat préféré de Ludovic et de Didier. Perso, j'ai bien aimé, mais préféré le homard plus en nuances. 

Pour accompagner ce plat, un  Bourgogne aligoté 2016 signé Coche-Dury : la robe jaune pâle. Le nez est fin et frais, sur la craie humide, le zeste de citron et la pomme verte.  La bouche est ronde, fraîche, croquante, offrant une matière charnue,  gourmande, d'une grande  sobriété aromatique sur des notes pierreuses et citronnées.  La finale est tonique,  subtilement amère sur les herbes froissées (sauge) et l'écorce de citron. 

Contrairement au Bourgogne blanc, on ne retrouve pas du tout les marqueurs habituels de JFCD, rappelant plus un Bouzeron de villaine facture. Je pense que ça ne vaut le coup de l'acheter que si l'on est allocataire du domaine. 

Gastronomiquement parlant, ce vin était parfait pour rafraîchir le palais après une cuillerée de bisque bien corsée. 

A croire que le chef était à l'écoute des mes pensées, il nous a servi en bonus un tartare de langoustines, agrume et bourrache qui s'accordait magnifiquement avec l'Aligoté. 

 Homard  bleu
Sa couleur, écarlate, ne trahit pas son origine
Raviole de chair de homard & caramel de fenouil
Tomate fripée oubliée toute la nuit dans le four …
Jus de réduction au vinaigre de Banyuls

Un plat parfait, avec une cuisson du homard comme je l'aime, à savoir tout juste nacrée, évoquant la chair de la langoustine en plus moelleux.  La raviole était jouissive, tout comme la réduction. Miam !

Pour lui tenir compagnie,  un Meursault Désirée 2014 des Comtes Lafon.  La robe est or clair, brillante. Le nez est finement beurré, évoquant aussi la poire et la noisette fraîches. La bouche est à la fois ample et élancée, alliant une belle tension à une  matière éclatante de fraîcheur (grâce à un léger perlant) et d'une grande douceur tactile. La finale est toute aussi fraîche, plus ample encore, avec une délicate amertume; et le retour de la poire et beurre frais, complétés par le citron qui perdure longuement. 

Etonné par ce style si sobre pour un Meursault, je me suis intéressé à l'origine de celui-ci. Il provient d'une parcelle du secteur de premier cru Santenot jouxtant Volnay où le pinot noir domine largement. Et ce sont des vignes replantées en 2008 car Dominique Lafond n'était pas content du matériel végétal préalablement utilisés. 
 

L'accord avec le plat était parfait sur la chair du crustacé. Avec la réduction très concentrée, c'était plus difficile de tenir tête, mais dans l'ensemble, c'était très bien. 

Foie gras de canard
Belle tranche épaisse poêlée …
Crumble à la farine de châtaigne & figue de Solliès
Pickles de betterave rouge & jus de sureau acidulé

Un joli plat qui réussit à exister après l'excellent homard. Le gras du foie est parfaitement équilibré par le jus de sureau acidulé et le croustillant du crumble. Par contre, ce n'est pas un cadeau pour le vin chargé de l'accompagner (après dégustation, j'aurais bien vu un trousseau jurassien). 

 C'est un Saint-Joseph blanc 2019 du domaine Gangloff qui est servi : la robe est dorée, brillante.  Le nez est expressif, sur l'abricot mûr, la pêche jaune et le chèvrefeuille. La bouche est très ample,  enrobante, déployant une  matière pure, fraîche, au toucher moelleux,  tendue par une superbe amertume (noyau d'abricot). Celle-ci tient lieu de colonne vertébrale dans une finale généreuse, sur l'abricot rôti, la verveine et le citron confit. 

Un très joli vin, mais à boire avant tout pour lui-même ce soir-là. 

Caille "royale" aux truffes d'été
Chair tendre & savoureuse, d’une grande délicatesse …
Poitrine rôtie tout doucement & terreau végétal
Cuisse confite longuement laquée au jus
« Boudin » de caille truffé & œuf de caille

 Cassolette de girolles & haricots verts maraîchers

Olivier Tucki vient apporter la touche finale 

le  Nuage de jus des carcasses

Mon plat préféré juste après le homard (et encore). Tout est parfaitement exécuté, avec une mention d'excellence pour la chair de la caille, rosée à coeur, nous faisant oublier le pigeon le temps d'une soirée. Même l'oeuf au plat qui semble au départ un peu incongru nous délecte de son jaune coulant et décadent.

Le Pontet Canet 2005 servi en début de repas est ici plus à l'aise qu'avec la première entrée  (même si on est d'accord qu'il serait encore meilleur avec une côte de boeuf grillée sur des sarments). La robeest grenat sombre translucide, sans signe d'évolution. Le nez est fin, sur le cigare, le  cassis, le poivre et la pivoine. La bouche est ample, enveloppante, avec une matière aérienne,   finement veloutée,  tapissante, dotée  d'une grande fraîcheur aromatique sur le cassis et le menthol (et le tabac en arrière-plan).  La finale est un peu  plus concentrée,  tannique, (mais sans dureté), sur le cassis, le sous-bois et le cigare. 

On sent que ce vin de 19 ans n'est qu'au tout début de son existence et devrait se bonifier encore dans les 30 ans qui viennent. 

Le dessert est une alliance assez inédite entre la myrtille et la pistache.  Et ma foi, ça fonctionne très bien, la première apportant sont fruit et sa gourmandise, la seconde ses notes grillées et orientales. 

Un shot de coulis de fruit bien acidulé  

Les mignardises finales 

Eh bien, ce fut une bien belle soirée sous le signe de la retrouvaille et de la gourmandise. Par chance, j'étais logé quasiment sur place. Le lendemain, une journée de repos et de promenade dans la campagne environnante est prévue... avant d'attaquer le lendemain les préparations du vrai repas d'anniversaire de dimanche. 

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Hostellerie Lafarques

Chemin Des Douys 20
4860 - Pepinster Goffontaine

Tel +32 (0) 87 84 01 77