Ce plat a été pensé pour accompagner un riesling qui a beaucoup d'affinité avec le citron vert et les épices exotiques. I

La "laque"

Faire un caramel entre blond et brun dans une poêle avec 80 g de sucre. Le décuire avec 10 cl de jus de citron et 2 cuillères à soupe de fond de veau (ou sauce de soja si vous n'en avez pas). Laisser mijoter un quart d'heure et ajouter 30 g de beurre, 1 cm de racine de gingembre rapée et le zeste d'un demi-citron vert. Si vous avez du combava, vous pouvez en ajouter un peu. Laisser cuire encore 5 mn. Ca doit être sirupeux.

Les ris de veau

La veille il faut blanchir les ris de veau (j'en avais 450 g). Il faut les placer dans de l'eau froide et monter à ébullition. Couper le feu et laisser 2-3 mn. Puis refroidir dans une eau bien froide. Enlever toutes les petites peaux à la surface des ris. Les couper en " petits morceaux" et les embrocher sur des petites brochettes ou des cure-dents. Puis les blanchir de nouveau 6 secondes chaque "brochette pour légèrement les précuire. Les placer sous une planche et bien appuyer dessus pour éliminer un maximum d'eau. Puis éponger avec du papier absorbant. Filmer et placer au frais jusqu'au lendemain.

Clarifier 50 g de beurre.

10 mn avant de servir, faire chauffer bien fort une poêle avec le beurre clarifié, puis placer les brochettes de ris et les faire revenir jusqu'à ce qu'elle soient bien colorées. Ajouter la laque et en enduire les brochettes sur toutes les faces. Laisser réduire 2mn. Si vous avez des cure-dents, retirez-les, Si vos brochettes sont décoratives, servez-les avec.

Faux risotto de courgettes

Il faut deux grosses courgettes et quatre petites.

Couper les deux grosses en morceaux grossiers et les faire cuire 6 mn dans de l'eau bouillante. Les verser dans un mixer avec un tout petit peu d'eau de cuisson. Ajouter 2 cuill à café de curry vert, 1 boule de mozarella, 30 g de beurre, 20 g de citron confit et un peu de zeste de combava (ou de citron vert, ou les deux). Et mixer longuement le tout.

Parallèlement, couper en petite brunoise les petites courgettes et les faire revenir sans coloration dans une poêle avec un trait d'huile d'olive jusqu'au stade mi-cuit. Verser dessus la crème de courgette et mélanger.