Mi-décembre, j'ai fait un rapide aller-retour en Belgique (merci Eurostar) pour partager un repas chez Toma avec mes amis liégeois (et assimilés). Comme en août dernier, chacun a apporté une bouteille correspondant à un plat du menu du mois. Et comme la fois précédente, le chef a créé "au dernier moment" un plat qui s'accorde à une bouteille amenée par Ludovic. 

 Toujours aussi beau quand on arrive la nuit !

 Nous avons la même table qu'en août

Petite discussion avec le chef avant le début du repas

La serviette chaude et humide du début de repas

La première assiette de mises en bouche est autour des cucurbitacées. En bas des ravioles faites avec des fines tranches de butternut crues (détendues au sel/sucre) et du fromage frais. À gauche, des cubes de potimarron rôtis avec une mayonnaise aux herbes, et à droite, un cromesquis garni d'une purée au potimarron (de mémoire, non indiqué sur le menu).  Tout est très bon, avec une préférence pour les ravioles. 

Puis un taco végétal avec une feuillle de chou et des lanières d'oignons croustillantes. L'idée est de plier la feuille dans la main, et de tout manger en même temps.  Je suis particulièrement étonné par la saveur poivrée / relevée  du chou qui m'évoque la feuille de capucine

Puis une tartelette Al djote et un Américain frites.  La première est une spécialité de Nivelles à base de blettes. Le second est un clin d'oeil à un sanwich belge contenant de la viande hachée. Ici, un tube croustillant en filament de pomme de terre remplace le pain et contient de la viande hachée rôtie. C'est très très bon !

Pour finir, un bao fourré d'une viande confite très goûteuse, avec à gauche une crème épaisse et son condiment aux oignons. Esthétiquement, j'ai vu plus réussi, mais si l'on se concentre sur le goût, c'est très très bon !

Avec toutes ces mises en bouche, nous avons bu un magnum de Champagne L'accomplie Extra-Brut de Frédéric Savart :  sa robe est dorée, avec des bulles fines éparses. Le nez est fin, mûr, sur la pomme, la pêche, la brioche et la pâte d'amande. La bouche est très ample, aérienne, offrant une matière douce,  profonde,  rafraîchie par des bulles très fines,  crépitantes et étirée par une tension élégante. La finale est plus corsée, avec le duo amertume / astringence sur l'écorce d'agrumes (bigarade, pomelo) et les fruits secs. 

Il faut  choisir son couteau

Ce sera celui-là. 

La croûte du pain est croustillante, la mie moelleuse, goûteuse et tiède, le beurre aérien et délicieux. Tout con, mais tout bon !

Les Saint-Jacques Fumées au foin, chou vert, vinaigrette au Garum et Yuzu

La vinaigrette a été versée juste après la photo. Les Saint-Jacques que l'on aperçoit à peine sont le coeur et le chef d'oeuvre du plat. Elles réussissent à être très colorées à l'extérieur quasi noires tout en étant quasi-crues à l'intérieur, avec cette texture nacrée. La fumée fait ressortir encore plus le côte doux/sucré de la noix.  Le chou est cuit al dente, encore un peu craquant, sans être non plus trop résistant. Tout en bas, une pâte croustillante au sarrasin (de mémoire).  Excellent démarrage !

Pour l'accompagner, un Meursault Charmes 1er Cru 2015 de Matrot : sa robe est  dorée, avec des reflets cuivrés. Le nez fait très évolué, sur la cire, les fruits secs et la pomme tapée.  La bouche ronde, ample,  finement grasse, avec ce qu'il faut d'acidité, et des amers assez marqués sur des notes grillés, le toffee et la pomme chaude. Ils sont encore plus nets en final, soulignée de notes oxydatives. Je ne sais pas si c'est de la prémox ou autre chose, mais ce vin pourtant relativement jeune aurait dû être bu plus tôt... 

La Truite d’Ondenval cuite à la fumée, beurre blanc au café et caviar belge

On pourra trouver qu'il y a pas mal d'éléments fumés dans ce menu, mais quand on voit avec quel maestria c'est mené, Thomas est pardonné ! La cuisson de cette truite est fabuleuse. Elle est d'une douceur de texture irréelle, avec ces notes fumées d'une grande délicatesse  qui se fondent totalement avec le goût de la truite. Le caviar, pas trop salé,et légèrement craquant apporte une subtile touche marine, mais aussi noisetée. Quant à l'ajout de café dans le beurre blanc, je n'y aurais pas pensé, mais c'est une excellente idée, car il se marie très bien avec le fumé de la truite. Un régal !

Cette bouteille a été servie à l'aveugle, et franchement, j'étais parti sur un Riesling. Eh bien non, c'est un Vat1 Semillon 2015 de Tyrell's (Australie). La robe est or clair. Le nez est expressif, sur l'ananas , la citronnelle et l'herbe froissée. La bouche est éclatante de fraîcheur,  tendue, avec une matière cristalline soulignée par des fins amers. Ces derniers s'amplifient en finale, complété par d'intense notes crayeuses, sur le citron confit et l'ananas frais. On a rarement des vins de sémillon aussi expressifs en France. C'est vraiment très bon, et confirme que l'on devrait s'intéresser plus aux vins australiens. 

Les Champignons des grottes d’Eben-Emael  à cru,

foie gras fumé au bois de hêtre, velouté de champignons au xeres

Encore du fumé ? Ben oui, mais c'est tellement bon ! D'autant que là, c'est vraiment subtil. Ce qui m'a épaté ici, c'est la simplicité apparente du plat aboutissant à une dégustation complexe. Il n'y a pas 36 éléments à manger, mais selon la proportion de champignon et de velouté que vous avez en bouche, le rendu est totalement différent, autant en goût qu'en texture. Et c'est cela qui fait qu'on y retourne, et retourne encore, et que l'on à chaque fois de nouvelles sensations. On en revient à la fameuse simplexité évoquée lors de mon repas à Cueillette. 

Pour ne rien gâter, ce plat est accompagné d'un Palette blanc 2006 de Château Simone.(il est du même lot que celui  que j'ai bu le mois dernier). La robe est d'un or intense. Le nez est superbe,  complexe, sur le fenouil, le citron confit et la fumée. La bouche est ample,  généreuse, avec une matière fraîche,  grasse et profonde sur les  agrumes confits et le miel. La finale est tonique,  intense, avec de superbes amers, sur la crème brûlée, le citron confit et l'anis.

Les Poireaux d’hiver braisés, béarnaise à l’agastache, jambon de marcassin séché

Un plat encore très axé sur le végétal.  Les poireaux sont très tendres, très goûtus, d'autant qu'ils ont été arrosé par un jus de viande délicieux. La touche subtimement anisée de l'agastache dans le beurre blanc surprend agréablement.  Le niveau ne faiblit pas... 

Par contre, je ne pense pas que le plat était idéal pour mettre en valeur cet Echezeaux Grand Cru 2014 de Jérôme Castagnier. Sa robe  est pourpre translucide. Le nez  est frais, fruité, sur la cerise, le sous-bois et le champignon de Paris. La bouche est élancée,  tendue par une fine acidité, déroulant une  matière aérienne au fruit croquante et acidulé. La finale est  tonique, très fraîche, sur la griotte, la framboise, avec une touche de  champignon et de zeste d'orange.

Le gibier de nos forêts d’après la chasse rôti au feu, jus réduit aux petits fruits

Civet à la Cantillon, pomme de terre et tartare

Il est clair qu'on est dans le dépouillement total. Fan de zigougouis alambiqués, passez votre chemin !  Mais quand on est à un tel niveau de viande (elle aussi légèrement fumée) et de jus, pourquoi rajouter quoi que ce soit ? Ah ben si : ce civet / tartare qui ne ressemble à rien de connu qui réussirait à convaincre un vegan orthodoxe de repiquer à la viande. Le goût et les textures sont juste incroyables. Un duo diabolique !

Lorsque nous avions visité Angelus avec mes amis belges, c'est ce 2007 qui nous avait été servi. J'en avais gardé un très bon souvenir. Celui ce ce soir s'avère tout aussi bon (comme quoi, ce "petit" millésime devrait pouvoir dépasser les 20 ans d'âge sans problème).  Sa robe est grenat translucide légèrement évoluée. Le nez est fin et complexe, sur les  fruits noirs bien mûrs la  truffe et le sous bois automnal. La bouche est très ample, enrobante, offrant une matière finement veloutée,  avec un bel équilibre entre fraîcheur et maturité. Le fruit est encore bien présent, avec en arrière-plan une légère touche tertiare. La finale est pleine de peps, sur un fruit plus décadent, le sous-bois et l'écorce d'orange. L'accord avec les deux plats fonctionne très bien. 

Voilà le plat qu'a préparé Thomas pour  accompagner le vin mystère. Ce sont des ris veau en cocotte enrobés de grué de cacao et de deux variété de sauge. 

Il y a bien sûr un jus de veau (à la cerise et au cacao, de mémoire) qui est un plat à lui tout seul. Le ris de veau est somptueux, avec une "croûte" qui explose de saveurs. Quant au fin, c'est celui-ci : 

C'est un Pomerol Petrus 1995.  Sa robe est grenat translucide évoluée. Le nez est  élégant, profond, sur les fruits confits, le cassis, la framboise, avec une légère touche grillée / cacaotée. Le bouche est très fine,  enveloppante, avec une texture entre velours et cashmere, offrant une grande fraîcheur et un fruit étonnament pur pour un vin de  28 ans. La finale présente une belle mâche, avec un fruit intense souligné par des notes forestières et giboyeuses, et une persistance sur le cacao et l'agrume. Le vin en lui-même est superbe. Avec le plat, il devient grand. 

Comme le plat "bonus" avait un goût de trop peu, on a pris un supplément fromages (belges). 

Une bouteille a été ouverte au débotté : un Anjou blanc 2015 de Denis Goffin :   sa robe dorée est légèrement trouble. Le nez est marquée par des notes de réduction grillées -pétard, sésame) et  les fruits blancs rôtis. La bouche est vive,  tendue, avec une  matière fraîche,  fruitée, et un perlant prononcé. La finale est toute aussi vive,  pêchue, sur la  pomme fraîche,  des notes grillées et le beurre fondu. 

J'ai eu l'occasion de regoûter le lendemain le même vin, avec moins de gaz et plus d'aération. Il a perdu en vivacité mais gagné en complexité. Par contre, je me demande si je ne partirais plutôt sur un chardonnay jurassien que sur un chenin angevin. 

Il y a deux séries de 3 mini-desserts autour des fruits d'automne

Salade de pomme au cerfeuil  (frais et délicieux) 

Cuir de pommes et sorbet et  Cûtès peûres (poire cuite au sirop de Liège

Pour cette première série, j'avais amené un cidre Nectar de Julien Thurel : la robe est d'un or intense, parsemée de fines bulles. Le nez est expressif, sur la tarte tatin  et la gelée de coing, avec une pointe d'épices. La bouche allie une grande fraîcheur – renforcée par des milliers de micro-bulles frétillantes – à une matière mûre, presque confite, au toucher moelleux. La finale tonique est encore plus fraîche, avec ce qu'il faut d'amertume pour contrebalancer les sucres résiduels. 

Puis 

Crème glacée

Pommes rôties et sésame noir                                       Croustillant Pomme Caramiel

J'avais amené un second vin pour cette seconde série : un Gaillac Vin d'Autan 2009 de Plageoles (100 % Ondenc) :  la robe épaisse est entre le cuivre et l'ambre. Le nez est foisonnant, sur le coing confit, la pomme tapée, la figue, le caramel et les épices douces. La bouche est ronde,très ample, déroulant une matière riche, onctueuse, tendue et équilibrée par une acidité impressionnante traçant au-delà même de la finale. Cette dernière est encore plus généreuse, plus confite, mais là encore l'acidité fait des miracles et réussi à faire oublier les 300 g/l de sucre résiduel, avec une longue persistance sur la pâte de coing et le toffee.

Et pour finir, quelques mignardises 

Avec un Vouvray Cuvée Constance 1989 de Huet : la robe est proche du précédent, en un peu plus lumineuse. Le nez est également dominée par le coing confit et complétée par le caramel, dans un style un moins baroque.  La bouche impressionne par sa matière sirupeuse / voluptueuse  contrebalancée par une belle acidité. La finale explosive est un hymne au coing sous toutes ses formes, soulignée par les nobles amers de l'orange confite. 

Merci à toute l'équipe du restaurant pour ce moment unique !