Il y a un peu plus de deux mois, j'étais allé avec mes amis belges à la Brasserie du Château de Bourglinster. L'expérience avait été formidable. Je m'étais alors dit que lorsque je remonterai en août en Belgique, je testerai la Distillerie, l'établissement étoilé tenu également par René Mathieu, élu deux fois meilleur restaurant végétal du monde – avec derrière des restaurants très réputés. 

Il se trouve que Luc, honorable membre de la Passion du vin avait lu mon compte-rendu. Il était allé lui-même à la Brasserie et avait été ravi de l'expérience. Il se proposait de m'accompagner pour découvrir ensemble l'autre restaurant du château.  Et pour nous tenir compagnie, nous avons demandé à Sylvain, membre lorrain de LPV si cela pouvait l'intéresser. Il nous a répondu par l'affirmative. Et voilà comment nous nous sommes retrouvés trois à table jeudi midi dernier. 

Autant certains restaurants comme Azurmendi étalent les arrivées des clients de quart d'heure en quart d'heure, histoire de faire un accueil personnalisé, il est demandé ici d'arriver  à 12.00, sous peine d'avoir un plat de moins sur le menu. Sur le moment, je n'ai pas bien compris pourquoi. Mais cela va vite s'éclairer. 

Dès que nous sommes passés à table, il nous est servi une eau infusée de fleurs d'oranger fraîches. C'est très délicat, loin des boisssons aromatisées du commerce. 

Si la présentation est différente de celle de la Brasserie, nous démarrons pareillement par des tempuras / fritures de feuilles (sauge en haut, noisetier en bas) et de patate douce que l'on peut tremper dans un petit pot de ketchup de patate douce. 

Il n'y a ici qu'un seul menu 100 % végétal à 145 €. Evidemment, si quelqu'un a une allergie ou n'apprécie pas un aliment, la cuisine en tiendra compte.

La carte des vins est assez limitée : on en fait le tour en 3-4 minutes. Il n'y a souvent que quelques vins par région française. Mais lorsque Chablis est réprésenté par Raveneau, on se laisse tenter, d'autant qu'il est proposé à un prix inférieur à pas mal de cavistes : 100 € tout rond.  Argument supplémentaire : Luc n'a jamais bu de vins de ce producteur. Une bonne occasion pour le découvrir. 

Le vin a une robe d'un or intense, pas très chablisienne. Le nez est intense, sur les fruit blancs bien mûrs, le citron confit, le miel et de fines notes grillées / fumées. La bouche allie ampleur et tension, avec une matière ronde, mûre, presque moelleuse, et une fine acidité traçante / acidulée qui étire longuement le vin. La finale gagne encore en puissance et en expressivité, mais affiche plus de fraîcheur, aboutissant à un bel équilibré malgré la richesse, avec une persistance sur le citron confit tonifié par des notes acidulées.  Très très bon !

On commence avec un bonbon coulant au lierre terrestre. Croquant à l'extérieur. Totalement liquide à l'intérieur, avec un jus très fin, floral, d'une grande délicatesse . 

Puis il nous est servi une tuile de tapioca soufflé au charbon, sorbet de fleurs de sureau. Ce dernier est vraiment très bien : on retrouve vraiment l'aromatique très expressive de la fleur, mais tempérée par le froid de la glace, mais également le croustillant de la tuile (la meilleure utilisation que l'on puisse faire du tapioca !). 

Esprit Tartare :  betterave - concombre -  racines d'alliaire - huile solarisée d'immortelle.  Un ensemble d'une grande justesse, à l'image de tout le repas. Toutes les saveurs et textures sont remarquablement équilibrées. 

 Fenouil : voile - fruits -Agastache - fleur anisée. On pourrait aussi ajouter nouilles de riz frites (ah que la bonne idée !), poudre de betterave (enfin, je suppose). Et surtout délicieux, très bien équilibré, avec des saveurs multiples et cohérentes, un jeu de textures...Top.  

Sorbet pêche / poivron...

...arrosé d'un gaspacho (froid) qui goûte bien le poivron (jaune).  Simple, mais super bon. De loin le meilleur gaspacho que j'ai mangé de ma vie. Peut-être parce que la recette n'a pas grand chose à voir ;-)

Et dernière mise en bouche  : Croque sauvage - Chantilly végétale - Chhénopode - Orties - Egopode. Très bon, là aussi, avec encore plus de gourmandise, concluant avec brio les mises en bouche. 

Le repas commence vraiment avec ce plat appelé Plénitude : Légumes verts - Jus fermenté - Macération de fruits rouges - Pimenthol. Je trouve que l'on monte encore d'un cran. Les saveurs sont plus intenses et complexes, avec un mariage détonnant entre les fruits rouges acidulés et le petit pois, le croquant du végétal, et le subtil "brûlant" du pimenthol. J'ai adoré !

À partir de là, le chef René Mathieu rentre en scène même si nous l'avons déjà brièvement rencontré lors de cette introduction. Il vient parler de chaque plat, présentant les plantes qui rentrent dans sa composition, et assurent une grosse partie du service, composant même parfois l'assiette sous nos yeux. Cela explique pourquoi le timing doit être précis, car il est souvent accompagné d'un chariot de présentation qui va passer de table en table. Si l'une d'elles avaient un gros décalage, cela rendrait la chose compliquée. Dans ce premier plat, il est venu ajouter lui-même le pimenthol. 

Sur ce chariot, il y a toutes les fleurs dont les pétales vont recouvrir une "pomme d'amour" maison. L'enrobage se fait en direct. 

Et voilà : la coque en sucre est très fine, caramélisée. A l'intérieur, une réduction de jus de tomate très gouteuse et épicée. 

Cela nous introduit au plat servi : Tomate -  Grillée - Eau jaune - capucine glacée - baies - Graines torréfiées. Déjà, je vais lui piquer l'idée de la feuille de capucine retournée saupoudrée de poudre de tomates. L'effet visuel est extra. En dessous, ça ressemble à ça : 

Une tomate verte snackée qui est restée crue, de la tomate très confite, plein de graines délicieux, dont du sarrasin grillé que je n'aurais pas pensé à mettre là. Le glacon d'eau de tomate est peut-être un chouïa trop imposant. Et puis cette eau jaune très goûteuse qui est un hymne d'amour à la tomate, relévée par le pimenthol. Un peu trop pour mes deux amis. Pourtant, je croyais avoir un palais très délicat pour ces choses là. J'ai trouvé mes maîtres.

Le chef nous amène du bouillon blanc et du tournesol en fleurs, vedettes du plat suivant. 

 Cueillette sauvage - Fleur - Feuilles et tiges - Tournesol fermenté - Condiments. Très beau jeu de textures, avec une feuille qui réussi à être croustillante et bien rigidé, et des crèmes subtilement parfumées qui s'accordent bien avec le Chablis.  

Le panier de Sandrine - Courgette rôtie à la braise - Abricot - Basilic - Pommade végétale à la lavande.

Avec l'ajout d'une crème et d'une huile ... par le chef, évidemment. 

Et de la focaccia au quinoa sans gluten. 

Abricot et basilic, ça marche bien. Courgette et basilic, aussi. Abricot et lavande, idem. Mais courgette et lavande, je n'aurais pas osé. Et c'est ça qui est très fort. Les saveurs s'entrechoquent, s'électrisent, faisant frétiller le palais  sans jamais l'agresser, Aucune bouchée ne se ressemble. On n'arrête pas de changer d'univers tout en gardant une grande cohérence gustative. Ce plat est un chef d'oeuvre !

Cette fois-ci, c'est l'artichaut qui est en vedette, ainsi que son cousin le cardon. Le chef dresse les trois assiettes devant nous après avoir vanté les vertus médicinales et gastronomiques de ceux-ci. 

Artichaut - Girolles - Texture de riz noir - Crème de cardon - Jus végétal.  L'hommage au Yin et Yang n'est pas que décoratif. Il permet aux saveurs de s'entremêler. Comme lors de mon repas à la Brasserie, je suis tombé en admiration totale devant son jus végétal digne des meilleurs fonds de viande. Sa crème de cardon est également un pur délice. L'artichaut et ses accompagnement sont posés sur un arancini qu'il a eu la très bonne idée de couper en deux, le rendant beaucoup moins lourdaud, le grillé prenant une place beaucoup plus importante. Habituellement, je ne suis pas fan, mais là, qu'est-ce que c'est bon ! Encore un plat parfait qui me laisse pantois...

Le chef nous fait d'abord sentir l'odeur énivrante de la reine des prés, avant de déclencher le fumigène de glace carbonique qui fait toujours son effet et nous plonge dans les sous-bois. Lorsque la fumée se dissipe, des esquimaux à la reine des prés apparaissent. En bouche, on retrouve totalement la fleur, dans une version crémeuse et glacée. La coque en chocolat est tellement fine qu'on la sent à peine. 

Fleur bleue -  Fruits sauvages comme une tarte - Odeur subtile de la forêt

arrosée d'un jus très frais au fruits des bois. 

Les desserts sont trop souvent décevants, gâchant un peu l'impression générale. Là, pas du tout : c'est frais, léger, très gourmand, avec des fruits aux arômes intenses et irrésistibles ('tain, ce que j'aime la myrtille ) . On en mangerait trois assiettes !

Puis trois "mignardise" : une panacotta à la rose et framboise

Un crémeux au chocolat et noisettes et un macaron au sapin (léger, le sapin). 

Et clin d'oeil au bonbon coulant du départ, celui-ci étant parfumé au thé des jardins (dont le chef nous a fait sentir les fleurs fraîches (j'en veux à la maison  : c'est superbe !). 

Nous finissons sur une infusion. Chacun en a pris une différente sans se consulter. 

Moi, j'ai pris Digestive, Luc Belle de nuit et Sylvain Ballade en forêt. 

Vous l'aurez compris : ce repas m'a enthousiasmé. C'est rarissime que tous les plats me plaisent autant, même chez un triple étoilé. il faut dire que ma philosophie culinaire se rapproche de plus en plus de celle de René Mathieu, même si je suis loin d'avoir son expertise en la matière. Je recommande fortement cerestaurant à tout ceux qui voudraient découvrir à quoi ressemble la "cuisine végétale". Même un "viandard" comme Sylvain y a pris beaucoup de plaisir, ce qui montre le talent de ce chef à créer une cuisine réussissant à plaire aux plus grand nombre. 

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Château de Bourglinster

8, rue du Château
L-6162 Bourglinster

T: +352 78 78 78
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