Sans  vouloir  pour l'heure déflorer totalement le sujet, je vais quitter  Limoges dans les semaines qui viennent. Mon ami Olivier C m'avait demandé si j'étais disponible pour un dernier repas commun le 15 février. Oh oui, volontiers.  J'ai ordre de ne rien amener. Ils s'occupent de tout. J'arrive donc comme prévu à 19 h. Je remarque alors que la table n'est pas mise, et que mes amis sont venus les mains vides. Le repas ne se fait pas sur place. Dans la voiture qui m'emmène au restaurant, je resonge à une phrase que m'a lancé  le chef Philippe Redon une heure plus tôt alors que j'étais allé le voir pour discuter du menu du repas-dégustation de mardi prochain. "il faut que je retourne en cuisine. Je reçois des gens importants ce soir". Le doute se transforme en certitude lorsque je vois que la voiture se gare à proximité la rue Adrien Dubouché. En même temps, ça fait sens, puisque c'est là-bas que nous avons vécu nos plus grands moments gastronomiques à Limoges. 

Evidemment, grands rires lorsque je revois Philippe et Pauline  que j'ai quitté moins d'une heure plus tôt. "Tu m'as bien eu..." Je déroule le menu conçu spécialement pour ce moment. 

Ca donne sacrément envie !

La coupette de champagne lance la soirée : c'est parti !

Nous démarrons par un foie gras au naturel, accompagné d'un pain sortant du four, bien croustillant. Il est goûtu, à la fois ferme et fondant, assaisonné jute comme il faut. Très bon, quoi !

Pour en revenir au champagne (enfin, je suppose que c'en est un), sa robe est dorée, avec des  bulles nombreuses qui occupent tout l'espace du verre. Le nez discret  est un peu réduit, laissant entrevoir de la pomme chaud, du citron, de la craie mouillée,  puis de la brioche avec l'aération.  La bouche est vive,  élancée, étirée par une  acidité magnifique, et offrant une matière mûre,  charnue, à l'astringence finement crayeuse et citronnée, le tout tonifié par des milliers de bulles délicates. La finale  s'octroie  un Triple A ++ , mariant l'Amertume et l'Astringence  de l'écorce de citron à une Acidité laser,  prenant de plus en plus d'ampleur, avec une persistance sur l'Indian Tonic. 

Carpaccio de Saint-Jacques, truffe noir râpée...

... et fines tranches de pain grillé  qui jouent un rôle majeur dans le plaisir apporté dans cette entrée, apportant un contrepoint croustillant à une assiette qui donne plutôt dans la mollesse (mais quelle mollesse !).  Une deuxième bouteille est servie à l'aveugle. 

*

La robe est or clair, brillante. Le nez est fin,  intense, sur la truffe, le  pétard et le sésame grillé. La bouche est ample,  enveloppante, déployant une matière moelleuse, charnue,  plus structurée par une noble astringence que par la fraîcheur plutôt diffuse,  sur la truffe et des notes grillées et salines.  La finale est  mâchue à souhait,  souligné par un duo subtil amertume / astringence, avec une longue persistance sur des notes très salines /  caillouteuses, la pomme chaude, la truffet et le sésame grillé. Superbe vin. 

Je pars sur un chenin élevé à la bourguignonne. Ben non, c'est un chardo jurassien que je leur vendis naguère :  Arbois Guille-Bouton  2010 du domaine des Cavarodes. 

On enchaîne sur une langoustine tout juste saisie et un poireau grillé au barbecue, le tout arrosé de jus et de zeste d'orange (et une quenelle de rillette de poisson aux herbes dont je ne sais rien si ce n'est qu'elle était bonne). Arrive un troisième vin. 

La robe est or pâle, brillante. Le nez est complexe, riche, sur les fruits jaunes, la mangue, les épices douces, avec une fine touche terpénique. La bouche est d'abord,  ronde, croquante de fraîcheur,  puis plus mûre, moelleuse, avec des  amers sur le noyau d'abricot, et une fine acidité citrique  qui apporte un peu de tension.  La finale est plus concentrée, avec une mâche gourmande sur la pêche blanche et l'abricot, et une acidité plus traçante et prégnante (et quelques notes terpéniques que je perçois mieux  une fois que je connais le cépage...)

Je partais sur un rhône nord. Encore perdu : c'est un Alsace Riesling GC Altenberg de Bergbieten 2020 de la famille Schmitt.  J'en ai bu un certain nombre de fois. Ca ne m'empêche pas de ne pas avoir pensé à lui. 

On poursuit avec du ris de veau pané au pain d'épices,  un "millefeuille" topinambour et poire, et un jus très goûtu.  Va falloir du lourd en face. Il y est...

La robe est d'un or intense. Le nez est riche, sur les fruits blancs rôtis au beurre, l'orangette, avec une fine réduction grillée et pétaradante.  La bouche est longiligne, hyper intense,  offrant une  matière charnue  d'une rare concentration à l'aromatique confite, et des  amers confinant au sublime (peut-être les plus beaux jamais perçus), le tout souligné par une fine acidité laser. La finale est intense, magnifique, sur la pomme caramélisée, le pralin, l'orange amère, et une acidité de ouf toute aussi sublime que les amers précedents. Un vin merveilleux et un accord ... de toute beauté !

Pour le coup, je ne me gourre pas trop : j'arrive assez vite sur un savagnin de Ganevat. Par contre, erreur sur la cuvée. C'est un Côtes du Jura Schistes 2005.   

Bon, alors là, captivé par cette belle salade de mâche truffée, j'ai totalement oublié de photographier la généreuse tranche de côte de Limousine maturée deux mois, cuite à la perfection  (bien dorée /grillée à l'extérieur, rosée  à l'intérieur). Et un vin rouge, bien sûr. 

La robe est grenat sombre aux reflets tuilés.  Le nez est frais,  fin, sur le  cassis, la  ronce, le  cynorrhodon, la  boite à cigares et le cèdre?  La bouche allie ampleur  et tension; avec une matière très fine, aérienne, et une grande fraîcheur aromatique, sur une aromatique "early matured". La finale concentrée mais élégante, sur le cassis, le  menthol, le tabac pot et le pourri floral.

J'ai deviné  le producteur, et donc l'appellation. Par contre, je me suis planté de deux ans sur le millésime. C'est un Margaux 1998 du Château Bel Air Marquis d'Aligre. 

Ça, c'est le fromage : une mousse de roquefort sur un "petit-beurre" maison croquant  cachant une poire pochée aux épices. Le vin moelleux qui l'accompagne devra aussi tenir compagnie au dessert. 

La robe est modérement dorée. Le nez est riche, intense, mais frais, sur l'orangette, la gelée de  coing et une fine touche pétrolée. La bouche est longiligne,  racée, d'une grande fraîcheur, avec une matière pure,  élégante, digeste à  l'aromatique confite – mais au sucre discret. La finale est dans la continuité, en plus frais et intense, avec de superbes amers sur l'orangette et le coing, et des sucres toujours très bien intégrés. Le retour d'une fine touche pétrolée peut donner un indice sur le cépage. 

C'est un Riesling Grand Cru Muenchberg Vendanges Tardives 2007 du domaine Ostertag. Il ne fait pas son âge !

En dessert, un Vacherin Mangue - Passion

Il était d'une légèreté incroyable, et étonnamment peu sucré. On en a tous repris !!! 

L'au revoir sera de courte durée pour certains puisque je les revois mardi prochain dans le même restaurant !