Entre les deux grands restaurants que j'avais prévu de faire au pays basque espagnol, j'en ai cherché un au centre de Bilbao car j'avais prévu de passer la matinée au Musée Guggenheim et de visiter la ville l'après-midi. J'ai fait un tour sur plusieurs sites spécialisés, et Kuma est rapidement ressorti. Je suis allé sur son site, et j'ai été fasciné par les photos publiées dans la partie menu (allez voir, c'est quelque chose). Seul petit hic : aucun menu d'indiqué, pas plus que le moindre prix. Bon, on verra bien sur place, me suis-je dit. Et j'ai donc réservé pour jeudi, 14 h. 

Oui, 14 h. Car avant, c'est fermé. C'est ça, le rythme espagnol. Je ne connais pas les heures de travail des locaux, mais elles ont l'air d'être au diapason : à 14h30, le restaurant était bondé (inimiginable en France en semaine). Seul, je suis installé au comptoir, ce qui est une très bonne idée. Pendant les (quelques) temps morts, je peux m'occuper en regardant les trois cuisiniers en pleine action. Personne ne parle français (ce qui semble assez courant, hélas). Seule une employée parle anglais. C'est avec elle que j'échangerai tout le repas. A ma grande surprise, elle ne me tend pas de menu écrit (le flou continue, donc). Elle me dit juste que je peux faire un menu simple, ou un menu dégustation.  Je lui dis OK pour le menu dégustation sans savoir ce qu'il y aura dedans, ni son prix. Pour les vins, même flou : pas de carte des vins. Je lui demande un verre de blanc espagnol qui pourra accompagner le repas. 

Elle me choisit ce Godello de Casal Novo (appellation Valdeoras) qui s'avèrera très bon : rond, frais, minéral sans être austère. Et effectivement parfait avec les différents plats du menu.   

Pendant que les cuisiniers commencent à s'activer, elle me sert un bol contenant une salade d'algues : c'est absolument délicieux (alors que ce n'est pas trop mon truc), avec un super équilibre de textures et de saveurs (du sucré, du salé, de l'acide, de l'umami, du iodé...). Je me dis que ça démarre très bien. 

A peine le bol débarrassé, deux sushis arrivent,  à base de saumon sauvage et d'oeufs de saumon. La texture de la chair  est d'un moelleux et d'une douceur incroyables. Tu crois rêver. Les oeufs croquants et salés apportent un bon contrepoint. Mais le saumon se serait suffit à lui même, je pense.

Je vois le cuisinier placer délicatement du caviar sur un sushi

Ben c'est pour moi, en fait. Cette fois, on sur du thon japonais (toro). De la ventrèche de thon gras.  Là encore, la texture est assez incroyable : ça fond en bouche. Les petits grains légèrement croquants du caviar Kristal ajoutent une belle complexité aromatique. 

Là, on doit être encore sur du poisson très gras (merci aux spécialistes de me dire ce que c'est), vu les marbrures, avec du vrai wasabi. Et ces deux petits monticules verts font des merveilles: ça explose en bouche sans arracher, avec une viande qui font en bouche( et un riz dont je n'ai pas encore parlé qui est extra à chaque fois). 

Cette fois, ce sont des cigales passées quelques secondes à la flamme. C'est plus délicat que les poissons précédents, avec une chair proche de la langoustine, avec ce subtil goût grillé. Encore très bien !

On sort un peu du sushi avec une huître marinée au ponzu. Elle doit être légèrement pochée dans son eau, car elle est bien ferme et tiède. Le ponzu va très bien avec celle-ci. Top (et original par rapport à ce que l'on fait avec l'huître) !

Sur ma note finale, c'est indiqué coca de atún, sorte de tarte au thon de Valence. Mais on est plus proche du Pan con tomate revisité, avec un sorte de tartare de thon sur de la tomate concassée et un pain croustillant. C'est pas hyper complexe, mais ça change. 

Alors, là, il y en a trois différents : de mémoire, de gauche à droite, Saint-Jacques flambée  (et je ne sais plus...) , mulet blanc,   et du rouget de roche légèrement flambé et une purée de piquillos. Les 3 étaient très bien.  

Le cuisinier taille de très fines tranches de calamar ...

Qui arrivent dans mon assiette. De haut en bas : wakame, huile d'olive, crumble salé épicé, et du raifort frais rapé. Il faut rouler la tranche en partant du haut. Puis manger le rouleau obtenu. C'est de la bombe ! Peut-être le plat qui me plaît le plus depuis le départ !

Le poisson dont je n'ai plus le nom est de la famille des poissons globe (comme le fameux fugu). Il est servi en ceviche avec du jalapeno vert. Et c'est excellent, le piment étant très intense mais pas agressif, avec une grande fraîcheur aromatique. 

Akami (longe supérieure de thon japonais) avec une pointe de pâte de truffe. Là, c'est nettement plus ferme que le toro, avec une belle mâche, et un goût proche du boeuf. Très bien, encore une fois. 

Puisqu'on parle de boeuf, voici un sushi de wagyu de Kobe A5+. La cuisson est superbe : bien grillée à l'extérieur et à peine cuite à l'intérieur, et très juteuse, permettant de percevoir toute la complexité de cette viande. Méga-top !

Intitulée Tunikura rice, cette très grosse bouchée comprend  du thon, de l'oursin et des œufs de saumon sauvage sur un lit de riz. Toute la force de la mer en bouche !

 Puis arrive une série diabolique : nigiri flambé de saumon, mangue et citron vert (superbe), toro / Muscovado / moutarde de Dijon (génial), oeuf de caille / bellota (miam !) et oeuf de caille / truffe (fabuleux). 

À ce moment-là, elle me demande si c'est OK ou si on continue. On continue un peu. J'aurais peut-être pas dû, car on est parti sur du plus bourratif. 

Comme ce Temaki au thon et à l'oeuf de caille. Bon, mais riche. 

Et ces tempura de crevette avec une sauce faite avec les têtes. C'est bon aussi , mais pas très subtil. Alors que je vois qu'à côté, plusieurs personnes ont eu ce plat de crevette qui m'aurait beaucoup plus tenté :

Donc, pour le coup, j'ai dit stop, car les deux plats m'ont coupé l'appétit.  

En dessert, une sorte de cheese-cake destructuré assez banal, et deux truffes  : une au matcha, une autre au chocolat. Pas franchement enthousiasmantes non plus. 

L'addition était plus salée que  sucrée : 160 €. En fait, quand j'ai reçu la note, j'ai vu que chaque plat était facturé séparément. On n'était donc pas sur un "menu" comme on l'entend généralement. Les prix allaient de 4 à 15 €. Donc ça monte assez rapidement. Si j'avais eu accès à celui-ci au départ, j'aurais peut-être – sûrement, même – fait des choix différents. Je n'ai toujours pas compris comment on avait accès aux plats superbes que l'on voit sur leur site Peut-être les servent-ils le soir ou le week-end ?  En tout cas, lorsque je regarde sur la toile les différents compte-rendus sur ce restaurant, je ne les vois jamais. Mystère. 

Quoi qu'il en soit, il y avait tout de même beaucoup d'excellentes choses. Dommage que ça se gâte sur la fin. 

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Kuma

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