Jusqu'à maintenant, lorsque je faisais de l'écorce de citron confit, je ne gardais que la partie jaune (zeste) et je jetais la partie blanche (ziste). On lui reproche à juste titre d'être plus amer.  On vient de m'offrir le livre de Jérôme Banctel et je découvre  qu'il l'utilise pour faire une crème. Ca m'a évidemment interpelé, et j'ai testé dès le lendemain. Le résultat est extra ! Voici donc la recette...

Au départ, j'ai fait comme d'habitude : j'ai séparé la pulpe de l'écorce en coupant les 4 citrons BIO en quartiers. J'ai récupéré le jus et les suprêmes en enlevant les peaux peu agréables. J'ai blanchi 3 fois les écorces entières (départ eau froide, arrêt à l'ébullition et rinçage). Avec un grand couteau, j'ai séparé les zistes et les zestes (beaucoup plus simple à ce stade qu'avant blanchiment).

Là, démarre la recette de Jérôme Banctel. 

J'ai blanchi deux fois supplémentaires (le chef parlant de 5 blanchiments successifs). Puis il faut cuire 20 mn dans un Sirop 1 composé* de 40 cl d'eau et 15 g de sucre. Il faut ensuite rincer, et laisser macérer 24 au frais dans un Sirop 2 composé de 7 cl d'eau, 35 g de sucre et 3 cl de jus de citron. On rince de nouveau les zistes et on place avec un Sirop 3 composé de 3 cl d'eau, 10 g de sucre et 3 cl de jus de citron  dans un mixeur chauffant 20 mn à 80 °C. Puis on mixe à grande vitesse après avoir ajouté 15 g de crème liquide et 35 g de beurre. Il faut ensuite tamiser pour avoir une crème parfaitement lisse comme celle prise en photo.    

J'ai rajouté juste une pincée de sel et un trait de sirop d'agave pour rendre la crème plus goûteuse. Mais sinon, c'est parfait, avec une texture très onctueuse et un délicat goût de citron. Elle peut remplacer un beurre blanc au citron, nettement moins gras que l'original. Ou une mayonnaise, en plus délicat. 

Je vous mets ci-dessous comment les zEstes ont été transformés (ajout de sucre et sel, cuisson de 30 mn avec suprêmes, jus et un peu d'eau).

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* j'ai divisé les doses conseillées par J. Banctel par 3, car il utilisait 12 citrons.