Lorsque j'étais tombé sur cette belle recette de Christian Sinocropi, j'ai eu de suite envie de l'essayer, car j'ai trouvé l'idée géniale. Je n'ai pas repris l'intégralité de celle-ci car elle étaient nettement plus compliquée (et hors-saison, contenant l'aubergine). Comme vous n'êtes pas forcément abonnés à Thuriès,  voici quelques précisions sur mon "adaptation".

Il faut pour 6 personnes :

900 g de quasi de veau

150 g de ris de veau

60 g de moelle de veau (soit le contenu de 3 os à moelle)

100 g de crème fraîche liquide

3 blancs d'oeuf

100 g de beurre clarifié

3 mini chou-fleurs

Faire cuire 20 mn dans l'eau bouillante les os à moelle. Retirer la moelle et la laisser refroidir. La couper en petits dés. 

Placer le ris de veau dans une casserole d'eau froide et porter jusqu'à ébullition. Laisser reposer 2-3 mn avant le retirer du feu. Le laisser tiédir. Bien le presser pour en retirer l'humidité. Le nettoyer avec un couteau fin et aiguisé puis le couper en dés (pas trop petits, pas trop gros). 

Séparer la viande en deux parties : la moins belle (200 g) pour la chair fine. Le reste  pour les steacks. La première peut être coupée en morceaux grossiers (les remettre de suite au frais). La seconde en dés de la même taille que le ris de veau. Mélanger ces derniers avec la moelle, saler, poivrer, former des steacks hachés avec des emporte-pièces. Filmer et mettre au frais. 

Placer au frigo 2-3 h à l'avance le bol du mixer, les blancs d'oeuf e la crème liquide. Mixer par à-coups pour ne pas faire chauffer le mélange. Passer ce dernier au tamis fin. Saler, poivrer.

Répartir la chair fine sur les 6 steaks puis les dés de ris de veau en appuyant bien pour qu'ils s'enfoncent dedans.  Les placer 1 h au congélateur pour bien figer tout cela. 

Couper les mini choux-fleurs en deux.  Les poêler dans le beurre clarifié une dizaine de minutes en les arrosant en permanence et en les retournant de temps en temps.  Puis les enfourner à 180 °C durant 30 minutes. 

10 mn après avoit fait cela, placer les steacks dans la même poêle  du côté "ris de veau". Arrosez là encore constamment. Les retourner lorsque la première face a bien colore. Faire encore cuire 2 mn. Puis placer les steacks au four avec les choux-fleurs 5 m avant la fin. Les servir en même temps, accmpagné d'un jus de veau dont vous trouverez la recette ICI.