Comme chaque année,  je passe mon réveillon de la Saint-Sylvestre à Saint-Yrieix en compagnie d'amateurs de bonne chère. Je suis chargé de l'intégralité du repas, ce qui me demande plusieurs jours de travail préparatoire. Ce que peut faire toute une brigade simultanément se transfome en une liste infinie de tâches successives dont vous avez l'impression de ne plus voir le bout... Dans ces moments-là, vous vous dites "plus jamais ça !". Et puis le repas arrive enfin, tout se met en place, prend son sens : vous vous rendez compte que vous êtes l'architecte d'un moment rare, précieux, hors du temps; partagé entre tous les convives. Pour ces quatres heures de grâce qui ne ressemblent à aucune autre, vous vous dites finalement que ces quatre jours de labeur en valaient bien la peine. Promis, l'année prochaine, on recommence !

J'ai le même cahier des charges que l'année dernière : mon repas doit être sans gluten, l'un des invités y étant allergique. N'en consommant pour ainsi dire jamais, cela ne me pose pas de soucis. La mise en bouche a été faite spécialement pour le champagne demi-sec que je voulais faire découvrir à mes amis. Ce sont des sucettes de foie gras  au citron confit enrobées de noisette et sarrasin grillés. 

Ce Champagne demi-sec "Elixir Dix Vins" de Bertrand-Delespierre est composé à 90 % de chardonnay, les 10 % restant provenant des pinots noir et meunier. C'est une base 2006, complété par des vins plus anciens (dix au total, d'où le nom). Le tout a été élevé dix ans sur lattes avant d'être dégorgé. Le dosage est élevé (42 g/l) mais cela lui va en fait très bien. C'est dur à croire : le sucre est à peine perceptible ! Le long élevage a affiné la bulle et complexifié la palette aromatique. Mais je suis persuadé que ce vin sera encore beaucoup plus intéressant dans une dizaine d'années. Cela dit, l'accord avec le foie gras est superbe, car la magie opère autant sur la rencontre des textures (acidité et perlant du champ Vs le gras du foie et le croustillant de l'enrobage) que la synergie des aromatiques (dans les deux, il y a du citron confit et des fruits secs). 

Le repas démarre avec une boîte de caviar par personne. On a les moyens, à Saint-Yreix ;-) Nan, je blague. C'est du FAUX caviar : ce sont en fait des pâtes (perles de Tipiak pour être précis), cuites dans un fumet de poisson au kombu,  colorées à l'encre de seiche et aromatisées au citron et l'huile de homard. En dessous, il y a un sabayon crémé au citron (passé au siphon) et un tartare de bar et d'huîtres, pour la texture et l'iode. 

Eh non, pas de vodka (ou de fausse vodka) mais un vrai Muscadet. Donc pas un truc qui vous décape les gencives.  Ce Gorges 2014 de la Pépière allie rondeur,  fraîcheur et tension,  sur fond d'agrume et de notes minérales (très "jus de cailloux"). Mais si on devait le définir en un mot, c'est pureté. Et cette pureté met particulièrement le plat en valeur : elle l'enrobe d'un voile de fraîcheur, et renforce les notes citronnées et iodées. Que du bonheur !

Nous continuons avec un koulibiac au saumon. À quelque choses près, c'est la recette de Karen Torosyan, si ce n'est que j'ai dû utiliser une pâte sans gluten (achetée). En toute logique, elle est moins souple et élastique qu'une pâte classique – vu que c'est le gluten qui apporte l'élasticité. J'ai donc eu bien du mal à faire un quadrillage correct. En plus du saumon, il y a du sarrasin grillé (kasha), des épinards, des champignon et des oeufs durs. C'est un plat que je referai et améliorerai; car il ne s'est pas fallu de grand chose pour  que la cuisson soit parfaite. J'aurais  dû sortir le plat lorsque la sonde indiquait 45 °C. Car là, je l'ai fait à 48 °C, et on était en légère surcuisson (et puis je ne le ferai pas sans gluten: ce sera moins cassant). Cela dit, je chipote : tout le monde s'est régalé, moi y compris, car le saumon était très moelleux, et s'accordait bien avec la (délicieuse) garniture - la méthode de cuisson du sarrasin donne un résultat top !

Saumon et Sancerre, ça sonne comme une évidence. Et ça se confirme ici avec ce Sancerre Silex 2017 de Delaporte. Au nez, pas de doute qu'on a affaire  à du sauvignon (cassis, pamplemousse) sans que ce soit trop vulgaire ou variétal.En bouche, il y a d'abord une fraîcheur cristalline qui tranche agréablement avec la chair onctueuse du poisson. Puis la matière gagne en rondeur et en gras, enrobant les graines de sarrasin. La finale tonique sur les agrumes nettoie le palais pour préparer l'arrivée d'une nouvelle bouchée... Et ainsi de suite jusqu'à ce que l'assiette et le verre soient vides. 

Ce plat s'inspire de deux recettes de chefs qui n'avaient pas prévu de se rencontrer (les recettes, pas les chefs, quoique...). Le chou-fleur rôti est la version de Stéphanie Le Quellec (d'abord rôti à la pôele au beurre clarifié,  puis terminé au four) ; le veau en steack  haché en croûte de ris de veau est une recette de Christian Sinocropi (chef de l'hôtel Martinez à Cannes). S'ajoute à cela un jus corsé de veau maison dont vous retrouverez  la recette ICI  Chaque élément est délicieux en soi. Les trois ensemble, c'est d'la bombe atomique ! (je précise que la photo a été prise le 1er janvier à midi, car j'avais oublié de photographier l'assiette la veille ...  et qu'il me restait des ingrédients pour la refaire chez moi. Le chou-fleur était plus doré/coloré le 31 au soir – le lendemain, j'avais moins de beurre clarifié ... et un four moins agressif). 

S'il y avait eu plusieurs viandes dans le repas, celle-ci aurait été la première et accompagnée d'un vin blanc (Côtes de Beaune à maturité). Mais comme on passait ensuite au fromage et que je ne me voyais pas faire un repas sans vin rouge – on est en France, tout de même – j'ai servi un Trousseau 2016 de Pignier.  Ce n'est pas le côté jurassien qui m'intéresse. Plutôt son style pinotant façon Chambolle : nez sur la griotte, la framboise et le poivre. Bouche soyeuse et aérienne, tendue par une acidité arachnéenne. Nous ne somme pas du tout dans la fusion avec le plat, mais plutôt dans le contrepoint. Et ma foi, c'est tout aussi intéressant – je dirais même que l'idéal est d'alterner les deux. 

 Au départ, j'avais prévu de faire un plat beaucoup plus complexe autour du parmesan. Mais comme je trouvais que le repas était déjà bien riche, j'ai choisi de privilégier la légèreté. Il y a donc au centre une mousse au parmesan (parmesan 48 mois + ricotta + blanc d'oeuf), autour un "nuage" de parmesan (eau de parmesan + lécithine de soja), des "croustilles de parmasan aux graines, et caché en dessous, de la poire légèrement compotée, histoire de faire une transition en douceur avec le dessert. 

Le Mosel Riesling Bernkasteler Lay 2017 du Dr Loosen est dans le même esprit : frais, digeste, hyper-cristallin. Alors qu'il est le 5ème vin de la soirée, il donne l'impression de s'abreuver à l'eau d'une fontaine., vous éclaboussant la figure de gouttes vivifiantes. Sa cinquantaine de grammes de sucres résiduels est quasi-imperceptible, équilibrée par le  sel et la tyrosine du parmesan. On cumule ici  fusion ( avec la poire) et contraste (avec le fromage) et cela procure les accords les plus réjouissants !

Le dessert est d'inspiration conticinienne sur plusieurs points  (l'ultra sablé, le moelleux à la noisette, l'usage des agrumes crus) avec des ajouts personnels (glace au thé matcha, purée de kumquat, pain d'épices, mousse au citron). Il y a de l'acidulé, du croustillant, du moelleux, du  glacé... que l'on peut avoir simultanément dans la même cuiller. C'est réjouissant ... et  le bien venu à ce stade du repas où l'on aspire à du léger/joyeux (et donc pas à une bûche à la crème au beurre). 

Le Coteaux du Layon Saint-Aubin Les Clos 2010 de Philippe Delesvaux joue dans le même registre : tout en et s'accorde très bien avec le dessert. étant riche et intense, sur des notes de fruits confits (abricot, coing, orange), il est frais, tonique, digeste, n'alourdissant pas du tout le palais, 

C'était un repas  totalement 2019,  puisqu'il s'est achevé à 23h40.

Mais je vous souhaite une bonne année 2020,  à vous et à vos proches !