Comme chaque année, je fête aussi mon anniversaire avec mes amis français. L'un d'entre eux, Olivier,  étant du 20 août, a non seulement co-préparé le repas, mais nous a accueilli chez lui pour l'événement. Certains plats portent sa signature, d'autres la mienne, mais rien n'était cloisonné. Nous sommes entraidés durant ces deux jours de travail commun. 

Chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable 

Faire la mise en bouche traditionnellement servie chez Alain Passard était une idée d'Olivier. J'ai beaucoup insisté pour le que le vinaigre soit moins dosé que la version originale, et que l'on ne mette pas de ciboulette (pas trop amie du vin). J'ai apporté un mélange d'épices (poivre, coriandre, moutarde, oignon, ail, paprika) assez différent des 4 épices utilisé par le triple étoilé. Le reste est inchangé (lire recette ICI). Pour moi, le résultat était meilleur que chez Passard. Mais suis-je vraiment objectif ? 

Pendant qu'Olivier s'évertuait à décapiter ses oeufs et à les vider de leurs blancs tout en ne crevant pas le jaune, je me suis occupé des "mouillettes". De la brioche dorée croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Dessus, des dés de pommes poêlés au beurre, et des fines tranches de speck roulées sur elles-mêmes. 

Le tout était accompagné de la cuvée 1900 de Van Volxem (millésime 2011) connue de mes convives du16 juin. Ceux du 1er septembre ont aussi  "séché" sur l'origine et le cépage de ce vin, plus riche et mûr qu'un champagne, tout en possédant acidité et droiture. Une fois qu'ils apprennent que c'est du riesling (vignes centenaires), ils trouvent cela évident, autant dans l'aromatique que dans la structure. Mais on est tellement peu habitué en France à boire une bulle de qualité 100 % riesling qu'elle n'est pas envisagée comme hypothèse. 

Hommage à l'Italie

Puisque j'évoquais le repas du16 juin,  Olivier avait lu le compte-rendu, et avait émis le souhait que je refasse cette entrée composée de nombreux ingrédients de base de la cuisine transalpine : courgette (ici en spaghetti et en fine brunoise), aubergine (grillée au four), tomate séchée, basilic, roquette, speck (jambon cru légèrement fumé), pignons de pin, parmesan, mozarella (en petits dés, et en espuma, cachée sous les autres ingrédients). Un plat qui a été très apprécié de nouveau, de par sa grande palette gustative, très changeante au fil des fourchetées, mais toujours si italienne. 

Oui, on aurait pu avoir un vin blanc italien, tant qu'à faire... Il se trouve qu'Olivier avait en cave les Vignes Métissées du Roc des Anges que j'avais servi le 16 juin – mais le millésime suivant. Comme avec la bouteille précédente, les invités ont bien du mal à deviner l'origine ou le(s) cépage(s) de ce vin à la robe d'un rose tellement pâle qu'on pourrait l'imaginer blanc. Et pour cause : même moi, je ne les connais pas précisément. C'est une très vieille parcelle où se côtoient des anciennes variétés  blanches, grises et noires, vendangées, pressurées et vinifiées ensemble. La finesse, la pureté du vin ont beaucoup plu, même si tout le monde était d'accord qu'il gagnerait en complexité aromatique avec le vieillissement (sur ce plan, il était assez timide).  

Pétales de cabillaud cuits à basse-température, oignons rouges marinés... 

... et bouillons d'herbes (persil, menthe, cresson épinard)

Ce plat a été entièrement préparé par Olivier, sur la base d'une recette de Chantal, quelque peu modifiée. Le vinaigre des "pickles" d'oignon a été remplacé par du jus de citron (et c'était excellent !), la tapenade et les  capres ont  été suprimées,  et le cabillaud a été cuit 30 mn à 47 °C  au bain-marie; plutôt que 20 mn au four à 90 °C (plus aléatoire). Ce qui était étonnant dans le bouillon, c'est qu'aucune des composantes ne dominait les autres, si bien qu'il était difficile de les identifier. 

Le Muscadet 2004 de Michel Brégeon s'est magnifiquement accordé avec le plat. Bu seul, il faisait très Chablis de l'Atlantique par sa tension et sa fraîcheur, et son côté "jus de caillou". Comme souvent chez Brégeon, il ne fait pas du tout son âge. Avec le plat, le vin gagne en rondeur et en ampleur, frôlant presque le statut de Meursault de l'Atlantique. Merci pour ce moment, dirait Valérie. 

Variations autour de la pomme de terre

Bon, là, on saute les deux pieds joints dans mon univers avec cette assiette un peu dingo qui rend hommage à ce tubercule tant aimé. Les pommes de terre viennent de mon jardin ... et ont cuit ... dans la terre où elles ont grandi (si c'est pas une belle mort, ça). La terre marron est composée d'une bonne dizaine d'ingrédients : pomme de terre déshydratée, sarrasin grillé, sésame noir, farines de châtaigne, sarrasin et blé,  purée de noisette et d'amande, beurre noisette... et charbon pour la foncer un peu. La "mousse verte", c'est des sponge cakes déshydratés et râpés à base de persil, oseille et estragon. Les p"tits trucs croustillants, ce sont des peaux de pomme de terre passées quelques minutes au micro-ondes (meilleures que des chips !). En dessous, bien cachée, une espuma de pomme de terre à la truffe blanche, de la pâte de citron confit, des zestes de citron confits. Et c'est tout. L'idée du citron était de donner du peps et de la fraîcheur au plat, et de faciliter le lien avec le vin servi...

... qui est un Chablis Grand Cru Vaudésir 1986 de Jean-Paul Droin. La robe est d'un or intense, sans oxydation apparente (ouf!). Le nez est riche et complexe, sur le citron confit, le beurre noisette, le sous-bois automnal, le café au lait, le miel... La bouche possède encore une tension vigoureuse, allant de l'avant sans cesse. La matière est riche, séveuse, d'une grande intensité aromatique, tout en affichant de fraîcheur. La finale énergique est de la même veine, sur le citron beurré et le sous-bois, et une persistance sur le café et le cèpe séché. Vindiou, quel vin ! D'autant qu'il est totalement à l'unisson avec le plat. Un grand moment de gastronomie. 

Tartare de boeuf et homard, crème de corail

Lors de mon repas LPVien du 16 juin, je n'avais pas été complètement satisfait de mon mariage du boeuf et du homard. Cet anniversaire était l'occasion de faire un nouvel essai : cette fois, les deux compères sont quasi-crus. Le boeuf a été fumé au cigare, salé et séché une dizaine de jours. Le homard  entier n'a cuit qu'une minute à l'eau bouillante. Il est simplement assaisonné à l'huile de homard (faire par infusion de la carapace). La crème de corail est faite avec le corail de l'animal, de l'huile de homard, du beurre, de l'échalote et un peu de vin rosé tuilé. Le homard cru rappelle la langoustine, avec une densité un peu plus grande et plus de craquant. Autour de la table, il y en a qui adorent, d'autres moins. Le boeuf a de la mâche tout en restant tendre, avec un léger goût fumé qui s'accorde très bien avec le ....

... Saint-Julien château Léoville-Poyferré 1970. Je ne savais pas du tout où j'allais avec ce vin, car le niveau de la bouteille était plutôt bas, et le bouchon est parti en morceaux lors de son extraction. Malgré tout, il sentait bon dès son ouverture, même si les notes tertiaires dominaient sur le fruit (plus rouge que noir). Après 4 heures d'aération lente dans la cave à vin, le nez s'est complexifié, a pris de la profondeur et du fruit – la robe est également plus rougeoyante – des notes de havane et d'encens, une petite touche fumée. La bouche est longiligne, élégamment tendue, déployant une matière soyeuse, aérienne, aux tanins impalpables. L'ensemble est frais, harmonieux, avec une finale sur la framboise et le tabac. Superbe. L'accord avec le plat fonctionne bien, tout en ne changeant pas la donne d'un côté comme de l'autre. Après avoir mangé le plat suivi, des convives ont faire remarquer que l' accord aurait été probablement au-dessus. Ben oui, mais un autre vin était prévu... 

Raviole de queues de boeuf et pattes de homard, girolles, bouillon de boeuf et homard, persil

La farce est la même que celle du 16 juin, mais j'ai substitué la croûte assez épaisse du cromesquis par une fine pâte à raviole. Elle est ainsi mieux mise en valeur.  Le bouillon a été simplifié dans sa composition, mais je l'ai trouvé supérieur à la première version : plus pur et plus intense, sans que l'un des ingrédients ne domine l'autre. Si le tartare avait divisé, cette assiette a fait l'unanimité.  Le vin, donc, était un... 

... Saint-Émilion Troplong Mondot 1983. Sa robe est plus sombre que le Poyferré, avec des reflets acajous qui trahissent son âge. Le nez, malgré la même aération, est plus austère : cassis "séché", âtre de cheminée, sous-bois automnal. La bouche est plus dense, tout en arborant des tanins veloutés sans aspérité. Mais l'aromatique reste janséniste , avec toujours ces arômes de cendres froides. Ils persévèrent en finale, souligné par des notes champignonnées . On ne saura jamais si une aération plus grande l'aurait rendu plus joyeux, car  il n'y en a plus. 

Crème de brebis, myrtilles ... et vin mystère ?

Noix de coco ? Non tomme rapée à la microplane

Il est demandé aux convives de vider le verre sur la tomme. Car  en fait, c'est un coulis de mûre et de cerises. L'accord entre le fromage et les fruits est tellement évident que je me suis dit que le vin était superfétatoire. L'utilisation du verre rappelle que l'on pense à lui, tout de même ;-)

Baba aux fruits et légumes de saison,  sirop de rhubarbe et ananas, sorbet  à la Chartreuse

Dès que l'on a échangé sur le dessert, Olivier voulait faire un baba, son dessert préféré. Un repas dans un étoilé belge m'a fait découvrir l'alliance détonnante et délicieuse de la rhubarbe, du fenouil, du céleri vert, de la fraise et du pomelo. Voulant la faire découvrir à mes amis,  je les ai réunis à nouveau, planqués sous le baba. La chantilly est parfumée aux zestes de  citron vert et de pomelo. Pourquoi un sorbet à la Chartreuse ? Parce que je me suis dit qu'il ne détonnerait pas avec cette bande d'allumés. Et ce fut le cas ! Forcément, ce plat appelait un riesling...

En l'occurrence, un Mosel-Saar-Ruwer  Scharzhofberger Spätlese 2001 d'Egon Müller. Cela faisait des années que cette bouteille me faisait des yeux doux lorsque je visitais ma cave. Il fallait bien qu'elle y passe un jour. Après coup, on peut se dire que j'aurais peut-être dû le faire avant, car j'ai trouvé ses notes tertiaires un peu fatigantes : on a bien sûr du citron vert et du fruit de la passion au nez, mais il y a aussi du miel de chataîgnier, de la cire d'antiquaire, de l'humus. La bouche manque de ressort et de fraîcheur, et n'a pas ce côté cristallin qui m'émerveille dans les rieslings allemands. Un peu pataud, quoi. C'est pas mauvais, mais je me lasse rapidement. Pour dire, je n'ai pas réussi à boire tout mon verre.  

Mes amis limougeauds n'avaient pas  encore eu droit à mes capsules Nespresso : cette fois, c'est sésame noir/chocolat noir pour les plus sombres, pralin de tournesol/chocolat Zéphir pour les plus clairs. 

Au final, tout ne s'est pas aussi bien goûté aussi bien que je l'aurais rêvé, mais le Poyferré et le Chablis étaient tellement beaux que ça compense largement. Et puis, ça me donne l'occasion de montrer que lorsque je n'aime pas un vin, je le dis et je l'écris. Cela me rend plus crédible quand je m'enthousiasme ;-)