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15 août 2018

Ballotine de homard, girolles et émulsion de homard

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Ce plat a été hyper inspiré par cette recette  parue dans l'excellent Arts et gastronomie.  

Ingrédients (pour 8 ballotines)

2 homards de 700 g

250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées)

20 cl  + 5 cl de crème liquide

8 feuilles de chou chinois

Crépine (de quoi faire les 8 ballotines)

2 + 5 cl d'huile de noisette 

50 g + 20 g  de beurre

20 cl de vin blanc

500 g de girolles

2  échalote

Quelques branches de cerfeuil

2 g de lécithine de soja

Faire cuire 1 mn 30 les homards puis deux minutes supplémentaires pour les pinces. Les décortiquer. Récupérer les carapaces et l'intérieur des têtes pour faire un jus corsé avec le vin blanc et une échalote ciselée. Faire réduire, filtrer, ajouter 50 g de  beurre et 5 cl de crème. Saler, poivrer. Ajouter la lécithine de soja (optionnel) et émulsionner.

Couper la chair des homards en dés. 

Faire une farce fine dans un bol de mixer froid avec la crème et  les crevettes. Rajouter 2 cl d'huile de noisette. Saler, poivrer.

Blanchir les feuilles de chou chinois 3 mn à l'eau bouillante. Bien les éponger. Placer de la panade et de la chair de homard. Rouler dans de la crépine. Cuire au four 12 mn à 190 °C.

Poêler les girolles avec du beurre, une échalote et un peu de cerfeuil.

Les placer au fond de l'assiette, puis de l'émulsion de homard, et enfin la ballotine.

Dessus, j'ai ajouté du sarrasin torréfié japonais (d'une espèce différente du français : il vient de Tartarie) et du beurre noisette croustillant. Ce dernier s'obtient en versant du lait en poudre dans du beurre noisette chaud (voir ICI). Après, l'avoir fait, je recommande de le mettre sur du papier absorbant pour que ça ne soit pas trop gras. 



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