Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une  recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler... 

Pour 8 personnes

600 g de filet mignon d'agneau

1 kg de parure d'agneau (os + déchets de viande)

1 gros oignon

6 branches de romarin

2 poivrons 

2 courgettes jaunes

1 courgette verte

10 cl d'huile d'olive

1 tête d'ail noir

30 g de beurre

3 g de gomme xanthane

8 g d'encre de seiche

La veille, poser sur une plaque de four les parures d'agneau et l'oignon coupé en deux. Enfourner à 220 ° C durant 40 minutes en retournant au bout de 20 mn. Tout verser dans une cocotte-minute avec une branche de romarin. Couvrir d'eau, fermer la cocotte. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une heure. Stopper, puis laisser s'échapper la vapeur. Filtrer. Réduire au 3/4. Puis laisser refroidir. Mettre la nuit au frigo. Enlever le gras solidifier à la surface.

Eplucher les poivrons. Les couper en petits dés et les faire confire doucement à l'huile d'olive (en couvrant).

Couper de la même façon courgettes et les poêler rapidement jusqu'à ce qu'elles soient mi-cuites.

Bien nettoyer les filets mignon (enlever peaux, tendons, etc). Les saler et poivrer. Et remettre au frigo sans film 2 heures. Les placer dans une cocotte et couvrir avec les branches de romarin restantes. Y mettre le feu avec un chalumeau et fermer la cocotte. Laisser ainsi 30 mn. 

Mixer le jus d'agneau avec l'ail noir, du beurre frais, de l'encre de seiche et 3 g de gomme xanthane. Mélanger avec les différents légumes, réchauffer le tout.

Snacker très rapidement les filets à haute température pour qu'ils soient dorés de toute part. Puis les placer 10 mn dans un papier alu pour qu'ils reposent. Puis faire des tranches de 2 cm environ. 

Placer le risotto dans les assiettes, puis les tranches de filet. Servir. 

La tendreté de la viande était exceptionnelle. Du pur bonheur ! L'accord avec le vin était parfait.