C'est un peu la recette dingo du repas – un peu comme le vin jaune, il en faut une à chaque fois – qui a été pensée pour une Côte Rôtie Rose pourpre 2005 de Gaillard : canard en deux façons, cassis, poivre, fumée, réglisse. Les ponts aromatiques sont multiples avec le vin. Après, je reconnais que la préparation est un peu compliquée, sans la certitude que ça plaira à tout le monde... 

Ingrédients pour 8 personnes

1 carcasse de canard

4 cuisses de canard

1 oignon

1 gros magret de canard ou (deux petits)

3 betteraves Chioggia (ou pas)

25 cl de jus de cassis + 5 g de sucre + 1 g de gomme Tara (ou de Guar)

50 g enokis blancs + 50 g enokis beige

25 cl de crème liquide

5 bonbons 100 % réglisse

10 cl d'huile neutre (pépins de raisin, par ex)

5 g de cèpes séchés

200 g de sel

100 g de sucre

2 cl de fumée liquide

Poivre

Quelques branches de cerfeuil

La veille, démonter la carcasse de canard et récupérer les os des cuisses et  les étaler sur une plaque de four avec un oignon coupé en deux (posé côté plat) et laisser 30 mn à 220°C (retourner au bout d'un quart d'heure). Puis les placer dans une cocotte-minute avec la chair des cuisses. Couvrir d'eau. Fermer. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une heure. Stopper, puis laisser s'échapper la vapeur. Filtrer. Réduire de moitié. Puis laisser refroidir. Mettre la nuit au frigo. Enlever le gras solidifier à la surface. Récupérer les chairs des cuisses et les effilocher. Réserver et mettre au frais jusqu'au lendemain. 

Placer les cèpes séchés dans un flacon contenant l'huile. Laisser infuser. 

Mettre les bonbons réglisse dans la crème et laisser réduire en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une crème ambrée et épaisse. placer dans un petit flacon. 

Faire réduire le jus de cassis de moitié. Ajouter le sucre et la gomme. Mixer. Placer en flacon. 

Le jour même, mélanger le sel, le sucre, la  fumée liquide et 3 tours de moulin à  poivre.

Ôter le gras du/des magret(s) et saupoudrer sur les deux faces de la viande du mélange précédent. Laisser mariner une heure. Rincer à l'eau courante et sécher avec du papier essuie-tout. 

Couper les rubans de betterave. Les saupoudrer du même mélange et laisser ainsi  20 mn. Les rincer et sécher. Couper des bandes de 15 cm.

Couper des petits morceaux de magrets de canard. Les rouler dans une bande de betterave. Les passer au pinceau avec l'huile de cèpe. En placer 4 sur les bords des assiettes. Entre ceux-ci, mettre une grosse goutte de concentré de cassis. Sur le bord intérieur de l'assiette, mettre 4 points de réglisse. 

Couper les têtes des énokis (les queues pourront servir à faire un bouillon). Les poêler 5 mn avec une noix de beurre. 

Réchauffer l'effilochée de canard. Saler, poivrer.

Hacher le cerfeuil finement

Réchauffer le bouillon de canard jusqu'à frémissement. Le mettre en théière.

Placer au fond des assiettes de la chair de canard chaude, des énokis et du cerfeuil haché. Servir. Puis ajouter le bouillon.