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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 août 2013

Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

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Le plus dur dans la recette fut de trouver du rouget, car toutes les poissonneries avairnt déclaré forfait : rarissime en ce moment, il se vendait à la criée 35 € HT le kg, soit à 60 € TTC sur l'étal. Il faut vraiment aimer ça pour l'acheter à ce prix... Du coup, je l'ai acheté en surgelé à un prix dérisoire (décongelé quelques heures avant le service).

Le "faux risotto", c'est une vieille marotte que commencent à connaître mes invités récurrents, due à deux chefs que je n'ai jamais rencontrés : Alain Passard et son célèbre celerisotto, et Martin Berasategui, avec un faux-risotto au fenouil. Je suis plus proche du principe de Berasategui, car contrairement à Passard il utilise vraiment du riz pour faire la liaison du risotto. Quelques exemples de "faux risottos" déjà réalisés :

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"Risotto" de fenouil, espuma au parmesan, crumble d'amande, parmesan et fenouil

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Celerisotto à ma façon 

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Panaisotto à la truffe blanche

Ce coup-ci, ce sont les courgettes jaunes et vertes qui y passent, avec du riz noir Venere. Le riz a d'abord été cuit dans pas mal d'eau. afin de fournir suffisamment de "crème". Si ce n'est que ce c... a tout absorbé ! Du coup, j'ai pris une partie du riz que j'ai mixé avec un bouillon composé de :

- fumet de poisson

- oignon

- chorizo maigre (5 % matière grasse)

- ail

- épices à paella (dont safran)

Tout à cuit ensemble 30 mn puis infusé 20 mn et enfin filtré. N'ayant pas un mixer ultra performant, j'ai ensuite passé la crème obtenue à la passoire fine pour ne pas avoir de petits bouts de riz indélicats.

J'ai ensuite découpé mes courgettes en "grains de riz". Il suffit de les couper à la mandoline en tranches de 2 mm, puis de les couper en lanières de la même largeur, puis de couper celles ci dans l'autre sens avec une longueur de 5-7mm. Faut pas les faire une par une, hein ! Il faut compter quatre courgettes moyennes pour 6 personnes

Elles ont été poêlées 3-4 mn à la poêle avec un peu d'huile d'olive histoire de les saisir mais qu'elles restent croquantes. Idem avec un poivron rouge (bien mûr), qu'il faut éplucher (very important'), couper à la même taille, et cuire à la poêle avec du sel, du sucre, un peu d'ail et de thym jusqu'à ce qu'il soit cuit mais pas mou (10 mn environ).

J'ai aussi ajouté des petits cubes de chorizo (pas poêlés, eux)  

Les disques de parmesan fraichement rapé (+ quelques grammes de farine) ont été cuits au four à 200 ° environ 10 mn.

Les filets de rouget ont été cuits juste du côté peau à l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il commencent à blanchir sur les bords (couper alors le feu, et couvrir la poêle 30 secondes avec un couvercle).

J'ai pensé à ce plat pour accompagne le Barbera 2008 de Vajra car il a des tanins très fin, beaucoup de fraîcheur et une aromatique "méditerranéenne". L'accord était là aussi très chouette. Pour certains le meilleur du repas.

 



Commentaires sur Rouget cuit à l'unilatéral, croustillant de parmesan, vrai faux risotto nero aux légumes croquants

  • humm qu'est ce que ca a l''air bon bravo

    Posté par axoulle, 22 août 2013 à 22:17 | | Répondre
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