Le vin de dessert étant un Jurançon moelleux de 1994, il était difficile de passer à travers les fruits exotiques (j'espérais qu'il ne soit pas troo truffé – ouf, il ne l'était pas du tout). Mais j'avais aussi envie de faire la tarte aux pommes  hype du moment, faite uniquement d'une pomme coupée en spirale. J'ai donc décidé de faire un mix. 

Pour 8 personnes

4 pommes

3 mangues

400 g de pâte de feuilletée au beurre

100 g de sucre glace

50 cl de jus de fruit de la passion

5 g de gomme de carouve

100 g de sucre

100 g de glucose en poudre

Caramel de mandarine

100 g de sucre

20 cl de jus de mandarine

50 g de beurre demi-sel

5 cl de crème liquide

1 goutte d'huile essentielle de yuzu

Faire caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à un blond tirant au roux. Retirer du feu et verser le jus de mandarine. Décuire le caramel en remettant sur le feu et en fouettant constamment. Ajouter le beurre, la crème et l'huile essentielle de yuzu. Verser dans un flacon souple. 

Chauffer le four à 170 °C. 

Eplucher les mangues. Couper des fines tranches avec une mandoline. Deux mangues devraient suffire pour les tartes. Ce qui ne peut être coupé en tranche sera utilisé pour le sorbet avec la troisième mangue. 

Faire un premier long ruban avec une pomme. Sur tout le long mettre un trait de caramel de mandarine. L'étaler avec un pinceau. Placer des lamelles de mangue tout du long. Et rouler en essayant de serrer au maximum Couper en deux dans l'épaisseur et placer chacun des "cercle" dans un moule du même diamètre. 

Recommencer trois fois. Enfourner le tout pour 45 mn. Ne pas éteindre le four, il va encore servir. Il faudra ensuite le monter à 200 °C. 

Aplatir la pâte feuilletée en un grand rectangle. Le saupoudre de sucre glace. Puis le rouler serrer. Le mettre au congélateur 20 mn puis tailler 8 tranches d'un bon centimètre d'épaisseur. Les saupoudrer de nouveau de sucre glace puis les étaler au rouleau en essayant de garder la forme d'un cercle. Resaupoudrer de sucre, les placer entre deux plaques de fours (avec du papier sulfurisé pour que ça n'attache pas) et les enfourner pour 15-20 mn. Les saupoudrer de nouveau de sucre et les remettre au four 2 mn (sans la plaque du dessus). 

N'oublions pas le sorbet ;-)

Mixer la chair de mangue non utilisée avec le sucre, le glucose et la gomme de caroube. Mettre en sorbetière (ou en bol à pacosser pour les veinards) puis au congélateur. 

Il n'y a plus qu'à assembler juste avant de servir... 

Pour les "points" sur l'assiette, il y a :

- le caramel à la mandarine (cf supra)

- le jus de mandarine réduit (voir ICI)

- de la crème de pistache (composée de purée de pistache + sirop d'agave)