C'est pas tous les jours que vous êtes chargé de créer un plat pour accompagner un vin produit par le Domaine de la Romanée Conti. Bon, on ne parle pas de sa majesté La Romanée-Conti, mais d'un Vosne Romanée 1er cru Duvault-Blochet 2006. Mais tout de même, la pression est bien là. Évidemment, je n'en avais pas une dans ma cave pour faire une dégustation préparatoire. Je me suis contenté de lire des compte-rendus sur Cellar Tracker pour avoir une idée du profil aromatique du vin. On y retrouve pêle-mêle : cerise, framboise, mûre, réglisse, cannelle, 5 épices, fumée, sous-bois. La texture est décrite comme velourée, avec une acidité éclatante. Bon, acidité, cerise épices, fumée velours. J'ai plus ou moins le profil de ma sauce. La griotte devrait avoir le répondant nécessaire. Les pois gourmands apporteront une douce note végétale et du croquant. Et qui dit griotte, dit canard  (ou pigeon). Allez, c'est parti !

La sauce 

La base de la sauce est de la pulpe de griotte de Ravifruit. J'en ai utilisé un demi-litre et mis le reste au congélateur (qui va me servir incessamment sous peu...). Je lui ai rajouté 20 cl de Zinfandel de l'Arjolle. J'ai choisi ce vin, car il est épicé, réglissé, avec un fruit bien mûr, des notes d'élevages élégantes, et des tannins très fins. J'ai ajouté quelques pétales de cèpes séchés (pour le sous-bois), deux tranches de bacon (pour la fumée sans le gras), quelques grains de réglisse pure (pour la réglisse), 50 g de myrtilles (pour les fruits noirs), 10 g de framboises déshydratées, 1 cuill. à soupe de fond de volaille Ariake, et j'ai laissé mijoter doucement le tout 30 mn sans couvrir. Puis j'ai mixé, filtré. Goûté. Rajouté du sucre (pour compenser l'acidité), du sel et du poivre. Puis environ 30 g de beurre, 1 g de gomme de xanthane pour émulsifier. Un coup de mixer pour lier le tout. Et on arrête là. 

Le reste

Faire cuire les pois gourmands 4 mn à la vapeur. Passer sous l'eau froide. Les tailler en fin sifflets. 5 mn avant de servir, les réchauffer dans une poêle avec du beurre.

Placer les griottes (au départ congelées) dans une casserole et faire réchauffer tout doucement. Ajouter un peu de sucre pour compenser l'acidité. 

Faire cuire le(s) magret(s) sous-vide à 53 °. Les poêler ensuite 7 mn côté peau. Trancher.

Verser la sauce dans les assiettes, placer la viande, les griottes puis les pois mange tout. Poivrer/saler.

On s'est un peu retrouvé dans le cas de figure de Petrus évoqué la semaine dernière. Le plat – et particulièrement la sauce – avaient un fruit un peu trop éclatant par rapport au vin. Celui-ci paraissait du coup un peu terne, éteint, alors qu'il ne manquait pas de qualité. Ceci dit, l'accord fonctionnait bien malgré tout, et je crois que tout le monde s'est régalé.