A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 septembre 2017

Rôti de bœuf fumé au cèdre, girolle, sauce à la mûre et cacao

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Comment se renouveler avec une viande comme le boeuf ? Pas évident... Aussi, lorsque j'ai vu que Nishikidori market vendait des feuilles de cèdre, j'ai vu de suite que je pouvais en faire quelque chose : fumer délicatement la viande. Pour la sauce, j'ai appliqué un peu le même principe que celel qui accompagnait le filet mignon : place au fruit. Ici, principalement la mûre, car on a affaire à un 100 % Merlot : Petrus 1999. Mais j'ai joué aussi sur d'autres fruits : myrtille, cassis,  et un peu de framboise. Pour finir, quelques champignons, du cacao (dans la sauce et en grué). Ça devrait le faire...

La sauce

D'une part, j'ai cueilli des mûres dans la campagne environnant (environ 400 g) que j'ai faites cuire avec un (très petit) fond d'eau. Au bout de 15 mn, j'ai mixé et filtré (essentiellement pour enlever les satanés pépins). Puis j'ai ajouté 35 cl de Burgenland rouge (vin autrichien), 300 g de myrtilles congelées de Picard (je n'en ai pas dans ma campagne environnante), quelques pétales de cèpes séchés, deux tranches de bacon, 10 g de framboise déshydratée (oui, j'ai ça), 1 cuill. à soupe de fond de veau Ariake (très concentré), et j'ai laissé mijoter 20 mn (après frémissement), le temps de laisser s'évaporer l'alcool du vin. Puis j'ai mixé, filtré. Ajouté un carré de chocolat noir 81 %, 30 g de beurre demi-sel, 1 g de gomme de xanthane. Et j'ai remixé. Il n'y a plus qu'à goûter, à saler et à poivrer. 

Le boeuf

Si vous avez un barbecue avec un couvercle, c'est la solution la plus simple. Au dessus du charbon (froid), vous posez deux feuilles de cèdre. Avec un chalumeau, vous mettez le feu à celles-ci. Une fois qu'elles ont bien flambé, vous soufflez dessus pour éteindre le feu. Vous posez votre boeuf sur la grille et vous couvrez 10 mn. Et puis vous recommencez une seconde fois en retournant votre filet (avec les mêmes feuilles qui ne se sont pas entièrement consumées. Si vous n'avez pas de barbecue, vous prenez un cuit-vapeur,  et vous mettez au fond plusieurs couches de papier alu pour ne pas l'abimer. Vous posez votre viande dans le panier et procédez comme avec le barbecue. 

Une fois votre boeuf fumé, bien saler/poivrer l'extérieur du rôti. Placer une journée au frigo sans le filmer pour que l'extérieur se dessèche. Lancer la cuissson à 53 ° (thermoplongeur) deux heures avant de le servir. Le poêler 5 mn, laisser reposer 5 mn, trancher.

Poêler les girolles (préalablement nettoyées) 10 mn au beurre. Verser la sauce dans l'assiette, poser la tranche de viande, les girolles, et puis un peu de grué de cacao. Servir.

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Y suis-je allé un peu trop fort dans la voluptuosité fruitée de ma sauce ? Toujours est-il qu'elle n'a pas servi de rampe de lancement au Petrus 1999, mais plutôt d'éteignoir. Le vin était irréprochable dans sa texture veloutée et son aromatique. Mais il manquait la petite étincelle que le plat n'a pas su allumer. Ludovic en a ouvert une deuxième bouteille le soir-même. Est-ce le fait de l'avoir bu juste pour elle-même ? En tout cas, Petrus se montrait alors à la hauteur de sa réputation : plus complexe, plus profond, beaucoup plus de charme. Irrésistible. 



Commentaires sur Rôti de bœuf fumé au cèdre, girolle, sauce à la mûre et cacao

    Et bien un délicieux mets accompagné d'un bon pomerol, de plus est millésimé 99 ! Je ne connais pas le goût de la sauce cacao mais ça donne envie d'y goûter. Merci bonne journée

    Posté par Bon Ap chez Mame, 08 septembre 2017 à 09:35 | | Répondre
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