Oui, je sais, j'ai un peu honte : je n'ai toujours pas fini de vous donner les recettes préparées pour mon anniversaire du mois d'août. Mais bon, il n'est jamais trop tard, d'autant que cette recette de pot au feu va très bien avec la saison froide qui a pointé son nez. Finalement, le timing n'est pas si mauvais que ça ;-)

Cette recette présente deux intérêts : la cuisson du homard, relativement inédite, et le concept terre/mer, toujours délicieux.

La cuisson du homard

L'année dernière, j'avais osé découper le homard à cru, et ce fut une expérience aussi traumatisante pour le cuisinier que pour le lecteur. Aussi, cette année, je voulais partir sur de nouvelles bases sans pour autant renoncer à une tendreté rarement rencontrée chez cet animal. J'ai donc choisi une solution que je n'ai jamais lue dans un livre de cuisine. J'ai cuit l'un après l'autre les trois homards (pour 8 personnes) 1 mn à l'eau bouillante. Ce n'est pas une minute après reprise de l'ébullition. Mais une minute après le premier contact avec l'eau.  

Après cette courte  minute, les homards ne bougent plus mais n'ont pas eu le temps de cuire. Ce qui fait que les queues sont comme crues (ça tombe bien, c'est exactement ce que je voulais). Une fois dégagées de leur carapace, elles ont été placées dans une assiette, filmées, et mises au froid jusqu'au lendemain.

Par contre, les pinces et les pattes n'étaient pas assez cuites. Elles ont donc été plongées 3 mn supplémentaires dans l'eau qui n'avaient pas été jetée. Ce fut alors beaucoup plus aisé de les sortir des carapaces. Pour extraire les pattes, il y a une astuce que vous pourrez découvrir ICI. 

Toutes les carapaces ont été récupérées pour faire un bouillon de homard. Afin d'avoir le goût le plus pur possible, aucun autre ingrédient n'a été utilisé hormis 20 g de beurre. Pour le faire, il faut faire mousser le beurre dans une cocotte, puis les carapaces, bien remuer jusqu'à ce qu'elles cardinalisent (rougissent, quoi, mais c'est moins chic), et on recouvre alors d'eau bouillante (si possible celle qui a servi à faire cuire le homard). Il faut alors couvrir la cocotte et laisser cuire tranquillement une heure. Filtrer et laisser reposer au frais. Vous pouvez alors jeter les carapaces : elles ont donné tout ce qu'elles avaient à  offrir. 

La cuisson des saucisses de Montbéliard

Comme il y avait pas mal à manger avant et après ce plat, nous n'avions pris que 4 saucisses pour 8 personnes. Mais si c'est un plat unique, vous pouvez prendre le double sans problème. Voire le quadruple si vous ne mettez pas de homard ;-)

Pour les cuire, les placer dans le bouillon de homard froid, porter à ébullition, puis laisser frémir à couvert 20 mn. Retirer alors les saucisses. 

Les légumes

Au départ, je voulais mettre dans ce plat du pak-choi, des betteraves jaunes et du panais. Mais aucun de ces légumes n'était disponible à ce moment-là (c'est le problème d'avoir son anniversaire en août). Je me suis donc rabattu sur des carottes de plusieurs couleurs (jaune, orange, blanche), du chou frisé, du céleri rave et du navet blanc. 

À l'aide d'une cuiller parisienne, j'ai fait des petites "boules avec les carottes, le cereri et les navets. Elles ont été cuites séparément dans le bouillon afin que le temps soit à chaque légume (nota : ne pas mettre de carotte violette dans le bouillon : ça le salit et la carotte ne reste pas sa belle couleur : elle devient très moche).

Final

Saisir très rapidement les queues de homard dans du beurre (30 sec sur chaque face). L'intérieur doit rester nacré. Faire réchauffer les autres ingrédients dans le bouillon. Vous pouvez soit apporter le plat tel quel sur la table, soit faire un service à l'assiette en répartissant les différents ingrédients dans les assiettes sans le bouillon. Puis une fois servi, verser le bouillon.

Mise en bouche bonus

Vous pouvez mettre les pattes et les pinces "emiettées" au fond de petits bols et les servir avec une louche de bouillon.

Ce plat a été servi avec un Cour-Cheverny François 1er 2002 du domaine des Huards. Pas besoin d'un BatARD pour accompagner le homARD et la MontbéliARD. Un HuARDs est largement suffisant ! Un nez pétrolé/tourbé/résineux très Riesling sur terrain volcanique. Une bouche puissante, très expressive, aussi  longue que large, avec une matière dense et rayonnante qui nous rappelle la grandeur du millésime 2002. L'accord avec le plat qui joue sur des notes fumées est superbe.  L'un des plus beaux du repas.