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A boire et à manger
8 septembre 2013

Quatre sorbets (pêche jaune & blanche, poire, framboise), espuma framboise & rose, framboise croustillante et neige de pistache

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Voici, un mois plus tard, les secrets de fabrication du dessert de mon anniversaire. Ceci dit, je n'ai reçu aucun mail/message me réclamant la recette. Y avait donc pas urgence. Par ce billet je réponds en même temps à une question qui m'a été posée aujourd'hui  sur le sucre blond à confiture de Béghin-Say qui remplace sans problème les "sucres spécial glace" qui coûtent les yeux de la tête. Il est apparemment dur à trouver. Pas grave : j'ai trouvé aussi bien et deux fois moins cher : le sucre à confiture de Leader Price (1.45 € le kg, de mémoire). Lui aussi contient des carraghénates et du caroube, comme toute glace du commerce qui se respecte. 

Cela comporte une petite contrainte, comme le Béghin-Say : il faut faire chauffer le sucre, car les carraghénates à l'instar de l'agar-agar, ne gélifient que lorsque ils ont été portés à ébullition.

Voilà comment j'ai opéré pour mes quatres sorbets (les fruits restent tous crus et non chauffés):

Pour environ 1 kg de fruit, je prend environ 170 g de sucre que je mets dans une casserole. Je rajoute 3 cl d'eau et 5 cl de jus de citron. Et je porte le tout à ébullition (30 secondes à peine avec l'induction). Je mets mes fruits épluchés dans le bol du mixer, je verse le sucre bouillant, je mixe. Et je verse dans une boîte hermétique*. Une fois totalement refroidi, je mets au congélateur. Quelqes heures, plus tard, je mixe à nouveau afin de briser les cristaux et incorporer de l'air** (foisonner, ça s'appelle). Je remets dans la boîte hermétique. Et c'est fini : la glace restera tendre des semaines entières.

* pour les framboises, il y a l'étape passoire pour élimininer les p... de pépins

** la sorbetière ne sert à rien dans un premier temps, car les gélifiants empêchent la glace de durcir : ça reste mou...

L'espuma 

C'est un mélange de 

25 cl de crème soja

10 cl de coulis de framboise

5 cl d'eau de rose

5 cl de sirop d'agave

Tout est bien mixé ensemble et mis en siphon puis au frais quelques heures (eh oui, je zeugme...).

Les framboises croustillantes

Bon, ça, je sais pas faire. Je les ai achetées ICI.

La neige de pistache

C'est un mélange 50% pistache grillée/moulue finement 50 % chocolat blanc fondu, bien mélangés ensemble, puis formé en un beau boudin placé au congélateur, rapé au dernier moment à la microplane.

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Pour tout dire, je n'étais pas du tout certain de mon choix au départ, même si le dessert était fait pour un Muscat. Lorsque j'ai ouvert la bouteille de ce Muscat 2003 de Bott-Geyl 24 h à l'avance, je le trouvais alcooleux et pas très expressif. C'est pour cela que j'ai ouvert un deuxième vin de dessert : le Eiswein 2000 de Kracher. Et puis, l'aération faisant, le Muscat s'est totalement transformé : il est devenu fin, subtil, élancé, limite acéré avec une très belle aromatique, sans tomber dans le "too much". Du coup, l'accord était superbe. Et la bouteille a éte vite descendue ;-)

Commentaires
V
avant je prenais un sucre classique mais ça c'était avant...<br /> <br /> le vin devait être terrible avec
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R
Astucieuse votre association chocolat/pistache à rapper après congélation.<br /> <br /> D'autres panachages peuvent être envisagés en variant la couleur du chocolat et des fruits secs, amandes, noix, abricots..... Un mélange chocolat/biscuits secs, genre spéculoos, petits palets à l'anis, pain d'épice séché, pourrait également donner un résultat intéressant tout comme l'association avec des alcools au goût prononcé, kirsch, framboise, mirabelle, poire, rhum, par exemple ou avec des épices, canelle, girofle, poivre, piment badiane. L'alcool étant relativement réfractaire à la congélation, ( les glace contenant de l'alcool restent toujours malléables) son dosage réclamera certainement un minimum d'expérience. <br /> <br /> <br /> <br /> J'attends vos prochaines découvertes avec curiosité <br /> <br /> <br /> <br /> Richard
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V
Merci pour cette précision concernant le sucre ! Je n'avais effectivement pas réussi à trouver ce sucre blond à confiture de Béghin-Say ! Je commençais à désespérer de ne pas pouvoir faire de glace ! Merci m'sieur ! :)
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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