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A boire et à manger
19 mars 2006

Pavés de biche, sauce aux fruits rouges et noirs.

100_27382Ce plat était fait pour accompagner des mondeuses pour ma dégustation de vins de Savoie. Après avoir pas mal lu de littérature au sujet de ces vins, je me suis dit qu'un gibier bien moelleux avec une sauce fruitée devrait convenir. Si certains accords jouent sur la complémentarité ou le contraste, j'ai osé ici le "ton sur ton". Ce fut à mon sens réussi: la sauce prolongeait le vin qui prolongeait la sauce... Infiniment... bon!

J'ai d'abord fait la polenta, car elle doit refroidir pour faire des portions qui se tiennent bien. Elle a cuit à l'eau 5mn. J'y ai rajouté du parmesan, du sel, du poivre, rien de plus. J'ai versé immédiatement celle-ci dans des moules à muffins, et mis le tout dans un coin jusqu'au soir.

Les pavés de biche proviennent de chez Picard. Ils ont décongelé à température ambiante, puis ont cuitbiche dans leur emballage plastique d'origine dans le four réglé à 65° jusqu'à ce qu'ils atteignent 60° à coeur. Ca à du prendre environ deux heures... Je les ai alors déballé et réservé sur une plaque de four en attendant leur heure.

cassisToujours de chez Picard, les cassis et les groseilles. Olivier a patiemment retiré les framboises et les mures qui font partie du mélange, mais que je ne souhaitais pas utilisé dans ma recette. Ils ont décongelé tranquillement, eux aussi.

Encore de chez Picard, la sauce grand veneur. Quand j'ai mis les 4 cubes de sauce dans ma casserole, j'ai trouvé ça un peu juste. Je l'ai rallongé avec un verre de vin (du côteaux du languedoc) et une grosse cuiller à soupe de gelée de cassis. Puis j'ai rajouté mon bol de fruit et j'ai laissé mijoter 10 minutes.

10 minutes, c'est le temps qu'il m'a fallu pour chauffer ma polenta au four à chaleur tournante (200°) avec ma biche au niveau inférieur.

Il n'y avait plus qu'à servir...

100_27221

Commentaires
L
Je suis une fan inconditionnelle de gibier, j'ai la chance de connaitre une personne ayant un domaine de chasse. La biche, je l'accompagne souvent d'un chutney aux groseilles, c'est vraiment délicieux !
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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