Je vais vous épargner les restaurants qui ne m'ont que moyennement plu. Mais je ne peux pas ne pas évoquer l'Atelier Noun qui va s'avérer (avec Toma) comme l'un de mes plus beaux moments gastronomiques de mon séjour belgo-néerlandais. Ce restaurant est situé à Bertem, une petite ville située entre Bruxelles et Louvain. Je l'ai choisi au départ un peu par hasard, car je n'ai trouvé aucun restaurant à mon goût à Bruxelles qui soit ouvert le 15 août pour le déjeuner. Et comme je n'avais encore jamais visité Louvain, je me suis dit que c'était l'occasion. Du peu que j'en avais lu, ça avait très bon et original, et avait autant de compliment de Michelin que de Trip Advisor (82 avis tous à 5/5 : j'ai quasiment jamais vu ça). 

Le restaurant n'est pas au centre de la ville, mais dans une zone pavillonaire entourée de verdure. Pour rentrer, ça fait un peu boîte de nuit ou club privé : il faut sonner. C'est Sandra, l'épouse du chef qui m'accueille. Comme elle n'est pas super à l'aise en Français (nous sommes en Flandre) elle va me confier au sommelier qui s'exprime mieux. Mais j'aurai à plusieurs reprises l'occasion de voir Bert Castermans qui assure une partie du service. Avec un accent rocailleux qui rappelle Arno et un tutoiement de rigueur, il apporte une vraie touche personnelle qui rend sa cuisine encore meilleure.

Il n'y a qu'un seul menu disponible en 3, 4 5 ou 6 services, avec un prix échelonné entre 55 et 110 €. J'ai pris le 5 services à 90 €, me privant "juste" d'un homard. 

Le cadre est idyllique, avec un jardin qui vous emmène au Japon. 

Les quatres mises en bouche sont servies en même temps. Je vais les détailler, car non seulement elles sont très belles, mais  elles sont délicieuses et complexes, démontrant le savoir-faire de l'équipe en cuisine. 

On démarre par une asperge lacto-fermentée (tendre et croquante à la fois) avec une huile aux herbes, des fins copeaux d'algues et du tonburi (appelé aussi caviar des montagnes). 

Puis une tartelette craquante (dans tous les sens du terme) à la betterave,  au yuzu et au maqueteau. Dire qu'elle était excellente était un euphémisme. 

Des moules à l'escabèche et concombre. Un bijou pour les yeux et la bouche. 

Last but not the least : une bouchée croustillante au céleri fermenté et au Salers. Tuerie !

Pour accompagner tout ça, j'avais pris une  Indian tonic water présentée comme un gin sans alcool sur la carte. En fait, c'est un tonic sans le gin ;-) Mais c'est super bon, pas trop sucré (7 g par litre), gazeux comme j'aime.  Et contrairement au kombucha découvert aux Pays-Bas, on en trouve en France. 

Le pain (chaud, croustillant, moelleux, savoureux) et deux beurres : nature et kimchi / sésame. Le second est une tuerie. Le kimchi – pas trop pimenté mais un peu sucré – allié au sésame  donne l'impression de manger un rice cracker japonais. Après avoir échangé à ce sujet avec le chef, ce n'est pas l'effet recherché, mais c'est sacrément réussi. 

Le restaurant étant équipé d'un Coravin, toute bouteille présentée à la carte peut être servie au verre.  Cela coûte 20 % du prix de celle-ci.  

J'ai donc choisi un Riesling GG Kirchspiel 2019 de Wittmann qui m'a coûté 16 € le verre. Ca les valait, car il a toutes les qualités que j'attends d'un grand riesling : finesse, purete, intensité, longueur avec une aromatique sur les agrumes, la citronnelle et le fruit de passion. 

Maintenant que mes papilles sont en éveil, je peux attaquer le premier plat : saumon, livèche, gamtae (algue coréenne qui sent la truffe blanche). Le saumon est mi-cuit, ce qui est la cuisson qui me va le mieux. Il y a aussi du gel de citron, et du concombre joliment présenté. L'ensemble est frais et digeste, avec de belles alliances de textures. 

Pour suivre une lotte à la cuisson nacrée et une purée d'oignons longuement rôtis, avec une poudre d'oignon brûlée. 

Sur laquelle est versé un beurre blanc à base de fumet de la lotte et de ponzu. 

C'est accompagné d'un plat autour de l'oignon vert,  avec des graines de moutarde en pickles, du gel d'agrumes et diverses herbes. Il apporte une belle touche végétale et tonique au plat principal. Je me régale !

Le service a été trop efficace : je n'ai pu photographier le plat avant qu'il ajoute la garniture sur la "tranche" de celéri. Vous auriez vu un joli disque noir au centre. Je vous ai pris la photo une fois le plat "déconstruit" pour que vous compreniez : 

Le céleri a été découpé à la mandoline japonaise. Mais sur la partie centrale, il y avait une couche de feuille de nori qui doublait la bande de céleri. C'est non seulement joli, mais très très bon, apportant une saveur marine inhabituelle au légume. Sur le dessus, des dés de celéri et de la groseille de mer. Et en dessous, une crème de celeri. 

En accompagnement, un okonomiyaki, un pancake d'origine japonaise,  

Le chef en train de discuter à la table voisine

La partie  salée se termine avec un filet de chevreuil, avec du maïs sous plusieurs formes, une purée d'ail noir, des girolles carémélisées, des feuilles et de l'huile de capucine (les taches verts dans le jus de viande). Tout est parfait !

La transition fait le sucré se fait par du miel en rayon (ça me rappelle la Grenouillère)

C'est vrai que c'est assez irrésistible  !

Il ya  une logique avec le dessert à base de miel, de pollen, de camomille et, caché en dessous, du fruit de la passion, amenant beaucoup de fraîcheur. C'était très très bon, et d'une grande digestibilité. Une jolie conclusion  !

3 bonnes mignardises pour accompagner le café : une sorte de fudge, une "tarte au citron" et une pâte de fruits. 

Cet Atelier Noun est vraiment la bonne surprise de ce road trip de 15 jours. Le cadre est très chouette, à la fois tranquille et dépaysant, le personnel est extra, le chef en tête, tous les plats étaient au minimum très bons, et souvent excellents, en plus d'être originaux. D'aucuns pourront trouver que les portions servies dans les assiettes manquent de générosité. Mais personnellement, ça ne m'a pas dérangé : cela permet de garder de l'appétit jusqu'à la dernière assiette. 

Louvain qui est à 15 mn du restaurant s'est avérée une très belle ville qui mérite d'être visitée. 

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Atelier Noun 
Rue Dorp 252 - 3061 Leefdael
Tél. : +32 16 84 90 07 E-mail : info@ateliernoun.be