J'ai trouvé la recette d'origine d'Eric Fréchon dans le n°de décembre d'Arts et Gastronomie. Elle m'a tout de suite parlé. Et puis, en la relisant plusieurs fois sérieusement, je me suis dit que je ne pouvais pas la faire telle quelle. 

-> Eric Fréchon utilise deux fois trop d'oignons.  Une fois qu'il a vidé la moitié des oignons afin de les farcir...  il fait cuire le même nombre d'oignons pour faire la farce ... sans se servir de tout ce qu'il a retiré (alors que c'est plus que largement suffisant pour faire cette farce). On imagine que dans un restau, on trouvera bien une autre façon de les utiliser, mais j'aime bien quand le plat possède  sa propre cohérence. 

-> Il place en dessous de l'oignon une royale au lard fumé à base de crème et d'oeuf. Alors qu'il y a déjà de la crème et du lard fumé dans l'oignon. Je trouve que ça fait un peu  double emploi. Je vais essayer de trouver un truc plus digeste. Et puis aussi du croquant/croustillant. Car l'ensemble est peu "mou". 

-> Il sert à part un bouillon truffé. On fera sans ;-)

Pour 6 personnes, il vous faut :

6 oignons de Roscoff 

50 cl de crème

2 gros panais

80 g de poitrine fumée

50 g de beurre

2 tranches fines de speck

40 g de parmesan

1 sachet de purée de pomme de terre déshydratée BIO (optionnel)

30 g de graines de tournesol

20 g de graines de sarrasin grillé

30 g d'oignons frits

20 g de truffe (optionnel)

500 g de gros sel (récupérable à la fin)

Régler le four à 180 °C. 

Faire un lit de gros sel dans un plat creux. Placer dessus les oignons entiers, recouvrir d'un papier alu et enfourner pour une heure.  Laisser un peu tiédir. Couper les oignons (comme photo ci-dessus). Vider la partie inférieure avec une grosse cuillère en ne laissant qu'une couche de "chair", histoire que ça se tienne. Puis couper finement tout ce vous venez de sortir. En garder les 3/4 pour la farce. Etaler le dernier quart sur une plaque de four légèrement huilée avec 30 g de poitrine fumée coupée en fines tranches et enfourner le tout 30 mn à 200 °C en le remélangeant au bout d'un 1/4 h pour une cuisson homogène. Il doit être bien coloré.

Pendant ce temps, éplucher et couper grossièrement les deux panais et le faire cuire 20 mn dans de l'eau bouillante. Les mixer avec 10 cl de crème, les oignons dorés au four  et une partie de l'eau de cuisson pour avoir avoir une purée souple. Réserver. 

Placer dans une casserole la poitrine fumée coupée en brunoise avec  20 g de beurre, la faire dorer quelques minutes. Ajouter les oignons émincés restants, couvrir avec 40 cl de crème complété éventuellement d'eau pour qu'ils soient totalement recouverts. Une  fois l'ébullition atteinte, placer dessus un disque de papier sulfurisé et laisser mijoter tranquillement durant 20 mn. Pendant ce temps, raper le parmesan et couper le speck en brunoise. Une fois  l'oignon crémé cuit, ajouter le parmesan et le speck (et éventuellement de la truffe fraîchement rapée). Bien mélanger. Goûter. Saler et poivrer en conséquence. 

Remplir les  "coques" d'oignons avec cette farce. Il devrait vous en rester un peu. L'ajouter à la crème de panais. Mixer et filtrer. 

Etaler la purée en poudre sur une plaque de four avec les  graines de tournesol et les faire torréfier 25 mn à 160 °C.  Mixer grissièrement l'oignon frit. Le mélanger avec la purée, le tournesol et le sarrasin grillé. 

20 mn avant de servir, réchauffer les oignons à 100 °C au four et la crème de panais/oignon en casserole. Les placer dans des assiettes creuses. Saupoudrer avec le mélange précédent.

PS : je ne sais pas si c'est dû à l'oignon de Roscoff ou du fait de l'avoir cuit avant de le couper, mais ce plat n'a provoqué aucun désordre intestinal alors que j'y suis très sensible. 

Pas simple de trouver un vin pour accompagner ce plat. J'ai fait une bonne pioche avec ce Chat gris de Jeff Carrel, un grenache gris qui a subi un vieillissement oxydatif (de 18 à 40 mois selon les barriques qui ont été ensuite assemblées). Il en réxulte un rancio tout en finesse qui se mariait parfaitement avec l'oignon grillé et le lard fumé.