Avec les premières gelées, la saison des cèpes va se terminer. Je vous donne donc cette recette qui peut aussi se préparer sans cèpes (avec des truffes qui arrivent, par exemple, qu'elles soient blanches ou noires – pas de racisme sur ce blog !

Il vous faut 

2 gros panais ou 3 moyens

75 cl de lait 

50 cl de crème

40 g de beurre

4 gros cèpes ou 8 petits

2 tranches de jambon à la truffe noir (optionnel)

50 g de parmesan

Sel, poivre... 

Faites cuire la moitié du panais (épluché et coupé en gros dés) dans le mélange lait/crème jusqu'à ce qu'il soit tendre (couvrir après ébullition). Mixer avec une partie du liquide. Il faut que ça ressemble à une "crème" de risotto, donc à vous d'ajuster précisément. Ajouter le parmesan.Goûter. Saler et poivrer en conséquence. 

Eplucher le reste des panais. Faire des tranches de 3 mm en environ (mandoline conseillée). Les superposer 10 par 10 et faire une julienne de 3 mm de large. Puis recouper la julienne en faisant des "grains de riz" de 4 mm de long. 

Placer 20 g de beurre dans une poêle et faire revenir les grains de panais sans obtenir de coloration. Il faut donc mélanger en permanence avec une cuillère en bois pour avoir une cuisson homogène. Arrêter lorsque les grains sont al dente  (tendres mais très légèrement croquants). Les placer dans une assiette. 

Sélectionner les plus beaux cèpes pour obtenir autant de belles tranches que le nombre d'assiettes à servir. Couper le reste en dés de 4 mm de côté. Les faire revenir dans la poêle qui a servi précédemment en rajoutant 20 g de beurre. Pousser la chaleur un peu plus fort, car une coloration est ici bienvenue. Il faut néanmoins remuer régulièrement pour que tout soit cuit pareil. Il faut également obtnenier cuisson al dente. 

Mélanger les trois préparations. Ajouter (éventuellement) le jambon aux truffes coupés en fin copeaux. Faire réchauffer sans faire bouillir. Pendant se ce temps, snacker les tranches de cèpes à la poêle ou à la plancha (huile résistante à la chaleur ou beurre clarifié conseillés). Losque le risotto est chaud, le servir dans les assiettes et placer dessus les tranches de cèpes.

Tout le monde n'a pas un Rayas blanc 1989   – et moi, pas plus que les autres. Je conseillerais avec un Rhône blanc septentrional un peu évolué (si possible avec pas mal de Marsannne et pas de Viognier) ou pourquoi un blanc de Provence avec du Rolle, lui aussi un peu âgé.