Il est de bon ton de critiquer Tripadvisor, mais c'est "à cause" de ce site que j'ai fait cet excellent repas. Au départ, je faisais une recherche sur Google pour retrouver le restaurant de Saint-Georges sur Meuse où j'avais très bien mangé il y a 3 ans. Dans les réponses données, je vois Délys dans Trip Advisor (ah voilà, c'est celui-là!) et je remarque qu'il est classé n°2. Mais quel est donc le n*1 ? Philippe Fauchet. Je me rappelle alors que j'avais envisagé d'y manger en 2016, mais il était en congés annuels. Est-ce ce le cas en 2019 ? Je vais dans la rubrique "réservation" du site du restaurant , et miracle : il est ouvert et il y a de la place. Je réserve illico. Je propose à mon "frère belge" de me tenir compagnie (faut dire qu'on ne s'était pas vus depuis la veille au soir : ça commençait à faire long !). Et c'est parti pour un beau voyage gastronomique dont je me souviendrai longtemps). 

Nous commençons très raisonnablement par un apéro sans alcool : jus de pomme, fenouil et citron centrifugés à l'instant. Au départ, on sent la pomme, tonifiée par l'acidulé du citron. Le fenouil se fait remarquer en fin de bouche par ses notes anisées. Très agréable, et réellement apéritif. 

Une première série de mises en bouche.

Des olives noires déshydratées devenue craquantes et douces, sans amertume. On penserait presque plus manger un bonbon à la réglisse que de l'olie noire. Étonnant ! (et comme Ludo n'aime pas les olives noires, j'ai mangé les deux !)

 Magret de canard séché maison. Pas mal, mais manquant de caractère pour l'ancien bergeracois que je suis. 

Là, par contre,une excellente idée qui me permettra d'utiliser les fleurs de capucine de mon jardin  : du gel de kalamansi (cousin du kumquat) a été déposé dans leur calice, les rendant aussi bonnes que belles – parce que les notes poivrées habituelles,  ça va bien 5 mn, mais on s'en lasse vite.

Un hummus maison, avec la très bonne idée de montrer les deux ingrédients principaux – pois chiches et graines de sésame–  et plus encore de ne pas avoir mis d'ail dedans. Et il n'a pas le goût de tahin que n'apprécie guère, alors que j'adore le sésame. Juste un goût de trop peu…

Tuiles de pain aux fruits secs pour le tartiner

Eau de fenouil, très rafraîchissante et parfumée

Tuiles de pain au sésame

Un excellentissime croque-monsieur au fromage d'Orval (les moines ne font pas que de la bière !)

Une mousse de potimarron et terre végétale (très très bon !)

Le pain au levain maison

Le beurre "baratté" à l'instant

Le repas commence pour de bon avec cette entrée : Raviole végétale / Daurade royale en saumure / Déclinaison de citron au feu de bois / Anchois de Cantabrie / Câpres / Huile de bourgeons de sapin. C'est non seulement très beau, mais un pur régal ! Le pliage savant du large ruban de radis blanc donne un relief  à l'assiette. Il est traité en "pickle" comme les autres légumes du plat, avec un bel équilibre entre le sucre (discret) et l'acidité (pas trop pointue). On ne les voit pas sur la photo, mais il y a des fleurettes de chou-fleur violet qui sont vraiment tip-top. Quant à la daurade elle-même, c'est le meilleur "tartare" de poisson que j'aie jamais mangé. Les différentes émulsions qui entourent le plat sont  intenses en goût sans tomber dans le dérangeant. Enfin bref, un superbe plat qui laisse augurer une belle suite... 

La suite, c'est un filet de turbot avec un assortiment de légumes vert de saison et une émulsion au vin jaune.  Parmi les légumes, une tige de brocoli en tempura absolument délicieuse . L'émusion était slurpissime (et notre serveur a eu la bonne idée de nous laisser la saucière). Et le poisson était d'une perfection absolue : doré à l'extérieur, nacré  à l'intérieur, avec des feuillets qui se détachent sous la fourchette. Un plat plutôt classique dans la présentation et les saveurs, mais la preuve  du grand savoir-faire du chef.

Avec ces plats de poisson, nous avons pris un Pur blanc 2018 du Château Revelette (Ugni,Sauvignon, Chardonnay) : une robe dorée, une bouche ronde et fraîche, charnue, marquée par les fruits blancs mûrs et un léger miellé. L'ensemble est digeste (11.60 % d'alcool), facile à boire, et peut se marier avec à peu près tout. 

Le dernier plat salé (snif !) est un Pigeonneau royal d’Anjou / Cerise / Aubergine / Olive noire Betterave / lentille Beluga / jus au Lapsang Souchong. Je ne sais pas si le chef fait maturer le pigeon, mais il a un goût d'une intensité et d'une complexité que je n'ai jamais rencontrées avec ce volatile : on est entre le boeuf maturé et le foie gras. Je ne suis pas trop lentilles, mais elles sont ici très bonnes, encore légèrement fermes, les betteraves sont plus sur le sucré/fruitéque le racinaire/terreux. Encore un superbe plat ! Et la série n'est pas terminée…

Avec le pigeonneau nous a été servi un Minervois  Open now 2014 d'Hegaty Chamans (Syrah, Mourvèdre). La robe est très sombre. Le nez mêle le cassis frais à des notes animales qui me plaisent moyen. Réduction ou brett ? J'ai comme un doute, les deux cépages étant réducteurs. La bouche est ronde, riche, généreuse, avec une matière veloutée. C'est plutôt pas mal, mais j'eusse aimé un vin plus en finesse avec le pigeon (par ex un Trousseau de Pignier qu'ils ont sur leur carte). 

Et pour finir –  enfin, pas tout à fait – cette très belle assiette :  Jeune rhubarbe / Cerise Amarena / Rubis des jardins / Céleri vert confit / Fenouil confit / Sorbet à la ricotta / Granité Belgian Owl Spirit / Meringue à la rose. Il y a quelques myrtilles, aussi, des segments de pomelo. Et des fleurs en azyme (pas sucrées, donc). Souvent, les desserts sont les points faibles des grands chefs. Ce n'est pas le cas ici : même si j'ai déjà dit beaucoup de bien des plats précédents, je met celui-ci encore au-dessus : chaque bouchée est une révélation, combinant 2-3 fruits/légumes différents (par ex myrtille/rhubarbe, fraise/celeri vert, pomelo/fenouil) provoquant des sensations dissonantes qui ont quelque chose d'électrisant, voire ensorcelant pour certaines.  On ne voudrait que ça ne finisse plus. 

Ludovic a pris un verre de Sweet heart d'Oliver Zeter (Pfalz) que j'ai goûté, tout de même.  Ce Sauvignon en vendange tardive est travaillé à l'allemande : bel équilibre sucre/acide, tension, léger gaz carbonique, et une aromatique exotique/muscatée (avec cette rose qu'offre parfois ce cépage). Une belle découverte !

La farandole de mignardises (l'intitulé est de moi)

Une glace finalisée à l'instant puisqu'à peine la demi-sphère de glace vanille a été trempée dans la couverture de cacao, elle a été posée dans ce bol de grué de cacao et servie sur table (ça donne des idées!) .

Des meringues à la bergamote (de mémoire) 

Des excellents cannelés servis dans le parfait timing

(croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur).

La gaufre de Liège. Bonne. Mais j'ai mangé nettement meilleur à Liège même. 

Des langues de chat à la réglisse. Très bien (la réglisse arrive en toute fin, intensément)

À droite, une émulsion au yaourt (très bonne). À gauche, je ne sais plus trop ce que c'est , mais ça ne m'a pas emballé : trop sucré et un peu collant.

Un très chouette repas, donc, avec un service en salle très attentif sans être pesant. Ludovic avait demandé à ce que l'on puisse terminer à 14h30. Le timing a été respecté (nous avons vu la différence avec les tables voisines, moins pressées). Nous avons profité du soleil sur la terrasse alors que c'était censé être une journée pluvieuse. La vie est belle, quoi !

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Philippe Fauchet

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