J'avais préparé lors du dernier réveillon de la Saint-Sylvestre  un pot au feu de la mer  qui comprenait entre autres de la lotte. Celle-ci avait été préalablement marinée dans un mélange sel/sucre/fumée liquide, histoire  de densifier un peu sa chair et de la fumer sans utiliser de fumoir. Puis elle avait cuit durant 30 mn à 47 °C. J'avais été impressionné le soir-même par le résultat obtenu. Mais plus encore  le lendemain lorsque je l'ai remangée froide. La texture rappelait celle de la Saint-Jacques 

Aussi ai-je eu l'idée pour ce repas d'anniversaire  de m'en servir pour préparer un carpaccio inhabituel. J'ai donc refait exactement ce que j'ai écrit précédemment ... mais rien mangé le jour-même !

Pour la sauce, j'ai trouvé la base dans une recette de Guillaume Iskandar (restaurant Garance). À peine l'ai-je lue, je me suis dit "mais oui bien sûr" !  J'ai bien sûr fait quelques modifs, car je suis pathologiquement incapable de suivre une recette telle quelle ;-)

La lotte

La veille donc, faire un mélange de 

200 g de gros sel

100 g de sucre roux

1 cl de fumée liquide

3 gouttes d'huile essentielle de citron bio

2 gouttes d'huile essentielle de mandarine bio

Puis en recouvrir 2 filets de lotte ( environ 200 g chacun). Laisser mariner ainsi une heure à température ambiante. Les passer sous l'eau froide puis les bien les sécher avec du papier absorbant. Puis les mettre sous-vide et les cuire 30 mn à 47 °C au thermoplongeur.  Refroidir immédiatement dans un bain de glace. Puis placer au frigo jusqu'au lendemain. 

La sauce (peut-être faite la veille aussi, voire avant).

Il vous faut :

5 pommes (Belchard pour moi)

7 cl de jus de citron vert

2 cuillers à soupe de miel d'acacia

2 g de wasabi

3 gouttes d'huile essentielle de citron bio

10 cl d'huile d'olive

2 g de gomme de xanthane

Passer les pommes épluchées à la centrifugeuse (ça vous permet de récupérer la délicieuse pulpe ensuite) et faire tomber le jus dans un récipient contenant déjà le jus de citron vert (ça évitera l'oxydation). Placer le tout dans une casserole avec le miel et faire réduire de moitié. Pus ajouter le reste des ingrédients et émulsionner au mixer plongeant. L'intérêt du xanthane est d'obtenir un mélange homogène qui ne se dissociera plus. Laisser refroidir et verser dans un flacon verseur souple.

Les cheveux d'anges

C'est juste un chou-rave passé dans un rouet à légumes. Il marine ensuite 30 mn dans la sauce précédemment décrite. 

Y a plus qu'à...

Couper en fines tranches les filets de lotte. Les napper de sauce avec un pinceau. 

Déposer au centre les cheveux d'ange puis entourer des tranches de lotte. Placer un brin de cerfeuil (ou pas) 

Raper dessus du citron noir d'Iran, de la bigarade séchée, du citron vert et de la bergamote. Servir.