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A boire et à manger
11 juin 2012

Gésiers et oignons confits aux trois vinaigres : framboise, mangue et balsamique

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Je ne suis pas un gros consommateur de vinaigre, sauf s'il est doux ou fruité (ou les deux). Mais avec les gésiers confits, je trouve que ça se marie plutôt bien. L'idée de cette recette est de varier les sensations en déposant un morceau de gésier dans l'un ou l'autre des vinaigres, avec des résultats assez différents, mais tous sympa (même si je préfère au final la version framboise).

Les vinaigres

Le "balsamique" est un vinaigre balsamique de qualité courante réduite aux 3/4 en mijotant en douceur dans une casserole sur l'induction. Avec 25 cl, j'en obtiens 6 cl auxquels je je rajoute une pointe de sucre pour compenser l'acidité qui s'est renforcée.

Le "mangue", j'ai fainéanté : je l'ai acheté il y a peu au magasin Casino proche de chez moi (avec la tête de Michel Troisgros sur la bouteille). Même si la proportion de mangue est importante, je trouve que l'acidité ressort un peu trop, avec un fruité pas trop violent. Je crois que la prochaine fois, je le ferai moi-même...

Le "framboise", il est maison. Ma grosse surprise, c'est qu'il tient très bien dans le temps, alors que je pensais qu'il partirait vite en c...  Je l'ai fabriqué en mars dernier alors que j'avais élaboré un sorbet à la framboise avec des fruits surgelés. J'avais mélangé 20 cl de jus de framboise (chauffé) avec 5cl de vinaigre "balsamique" blanc et deux cuill. à soupe de sucre. Le tout est conservé au frigo depuis.

Les gésiers

J'ai d'abord fait revenir un oignon émincé dans un peu de graisse de canard jusqu'à ce qu'il s'attendrisse (en rajoutant à mi-cuisson un peu de vin blanc). Compter 10 mn. Puis je rajoute les gésiers confits préalablement dégraissés, nettoyés et découpés. Je monte le feu pour les faire bien saisir, et je rajoute même un trait de sauce soja pour les "caraméliser".

Il n'y a plus qu'à les servir avec les vinaigrer et des feuilles de roquette (ou de pissenlit).

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Commentaires
D
bonjour,<br /> <br /> en séjour à Dax je recherche en vain sur le blog de bonnes adresses de restau gastro testés,landes-béarn-pays basque,<br /> <br /> le + facile étant de s'adresser à l'auteur,<br /> <br /> car, à voir l'enfilade de panneaux sur la cuisine régionale vous avez autant de chance de trouver la bonne table que de gagner aux casinos locaux !<br /> <br /> merci pour vos réponses.<br /> <br /> Jean-Claude DEMAISON
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R
attends moi j'arrive !!! super recette merci
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M
Ça a l'air super alléchant ! As-tu essayé avec de la moutarde de Brive ? Elle est violette si je ne m'abuse ! es gésiers sont crus ou déjà confits ? Merci et bonne nuit !
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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