Dos de cabillaud, purée de panais au citron, jus de persil
Les nouvelles recettes naissent souvent de contraintes. Je voulais au départ me servir de roquette dans cette recette, et celle qui m'était proposée était vraiment pas belle (elle commençait à virer dans le sachet). Je me suis dit : "allez, va pour le persil", et j'en ai acheté une botte dans la foulée.
Le panais, lui, m'intéressait par son côté plus doux que la pomme de terre, mais aussi sa texture plus fine, limite crémeuse. Afin de pas tomber dans le doucereux, je me suis dit qu'une note citronnée lui apporterait plus de tonicité.
Le jus de persil
Plonger la botte 30 secondes dans une grande casserole l'eau bouillante additionnée d'une cuillérée à soupe rase de bicarbonate de soude. Puis la placer dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson [j'avais ajouté aussi les queues vertes d'une botte d'oignons nouveaux qui ont subi exactement le même sort]. Laisser 1 mn puis égoutter.Placer les feuilles dans un mixer et ajouter 15 cl d'eau à 70°C et 50g de beurre. Mixer, puis filtrer pour enlever les fibres (qui peuvent être utilisées pour autre chose, car pas trop dures). Assaisonner de sel et de poivre. Réchauffer sans faire bouillir au moment de servir.
La purée de panais
Couper les panais en deux sans les éplucher, les poser sur une plaque en les couvrant d'un papier sulfurisé pour éviter le déssèchement et les placer au four 30 mn à 200 °. Passer au moulin à légumes, ajouter le jus et le zeste d'un citron, puis 30 g de beurre. Saler et poivrer.
Le dos de cabillaud
J'avais exposé ICI une méthode pour obtenir une cuisson parfaite du cabillaud. Je n'en déroge pas, car elle fut là aussi au top. Un de mes invités, cuisinier professionnel, a adoré ce plat.
Cela consiste à poêler rapidement le cabillaud (avec un peu d'huile d'olive), environ 30 secondes par face, puis de le cuire au four 5 mn à 200 ° C. ll faut le servir de suite sur la purée bien chaude, car ça refroidit rapidement.
Pour des raisons esthétiques, il vaut mieux servir le jus de persil une fois les assiettes posées devant chaque convive.
Le vin qui accompagnait le plat était un Côtes de Duras blanc 2013 de Nadia Lusseau, tout en rondeur (merci le Sémillon) tout en était bien vif et frais (merci le Sauvignon). Un très bel accord.