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A boire et à manger
10 août 2010

Melon en sorbet, gelée de jambon au basilic, speck...

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...ou comment détourner le traditionnel melon au jambon ! L'idée est au départ celle de Joan Roca, mais j'ai fait ensuite ma propre recette, avec les moyens du bord et l'inspiration du moment.

Le melon en sorbet

1 melon de 600-700g

100g de blond de canne "spécial confiture"

Prélever la chair du melon et la couper en morceaux. Verser le sucre, bien mélanger et laisser mariner ainsi 30 mn. Filtrer pour récupérer le jus. Le porter à ébullition. Puis mettre dans un mixer le jus chaud et le melon froid et mettre l'engin en route. Vider dans une boîte hermétique et laisser prendre une douzaine d'heure. Puis redonner un coup de mixer pour bien foisonner le mélange.

Le disposer dans des moules en demi-sphère afin de leur donner la forme d'un melon (vous les couperez alors en deux pour former des "quarts de melon").

 

Comme je le disais dimanche à mes invités, l'avantage de cette recette, c'est que votre melon est ici sucré comme vous le voulez ;o)

La gelée de jambon au basilic
J'achète sur le marché des talons de jambon : cela me permet d'avoir du jambon de super qualité pour un prix "discount". Sur le jambon cuit, le déchet est quasiment nul. Sur le jambon cru, il y a un peu plus. Je les ai précieusement gardés (les déchets) dans un sac au frigo jusqu'à en avoir 200g environ. 
J'ai pu alors faire ma recette (a noter qu'il y en a 10 fois trop au final...)
Je les ai tout simplement fait revenir dans une casserole durant 7-8 mn puis j'ai couvert d'eau, porté à ébullition, couvert et laissé mijoté environ 30 mn. Pas besoin de saler, poivrer ou quoi que ce soit : le jambon l'est suffisamment.
Il faut ensuite le filtrer et le refroidir radicalement afin de figer les graisses (et il y en a beaucoup !). Les retirer. Et réserver le bouillon de jambon jusqu'à l'utilisation (je l'ai congelé en ce qui me concerne).
Le jour J, je lui ai ajouté de l'agar-agar (2g pour 50 cl) puis je l'ai porté à ébullition. Disposer dans un plat ou des assiettes creuses des feuilles de basilic et des baies roses puis verser dessus le bouillon un peu tiédi  (mais pas trop car ça gélifie vite). A noter qu'il ne faut pas le faire trop en avance (1h, c'est bien) : les feuilles de basilic ont tendance à noircir. Je me suis fait un peu avoir à ce sujet, pensant que la gelée protègerait de l'oxydation, mais en fait non :o(

 

Le Speck

C'est un jambon italien, cru et fumé, un peu corsé. Je trouvais que ça contrastait bien avec le sorbet fruité/sucré. Vous pouvez prendre un autre jambon. Le principal est qu'il soit coupé très finement.

La tuile au cumin

Inspiration de la dernière seconde, elle apportait du relief et du croustillant au reste, un peu "mou".  Pour une information précise, ce sont des crackers bio au cumin sans gluten de la marque Pural, achetés pour être servi avec le "fromage". 

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028En accompagnement, un Château Laroque 2009 J'avais bien apprécié ce Haut-Montravel 15 jours plus tôt, et me suis dit que ce vin lég
er en sucre et finement muscaté (majoritaire en muscadelle) irait bien avec le melon. La bouteille servie était en deçà de la bouteille précédente, et mes dégustateurs redoutables. Je l'ai trouvé pas mal, mais Bruno l'a carrément massacré (faut dire qu'il aime soit les secs,  soit les bien liquoreux. Entre les deux...). En tout cas, l'accord se faisait bien, le vin ne nuisant pas au plat, et inversement.

Commentaires
C
Magnifique! :) xx<br /> http://citygirldiariesec1.blogspot.com/
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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