750 grammes
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A boire et à manger
23 novembre 2009

Bonbons de saumon au raifort & tagliatelles de poireau (et une dégustation de muscadets en cadeau bonus)

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L'avantage de l'agar-agar sur la gélatine, c'est qu'une fois qu'il  s'est gélifié, il ne fond pas, à moins de remonter au delà de 70°. Le saumon étant parfaitement cuit à 45°, cette recette fonctionne donc parfaitement.

L'enrobage

Il est composé de 20 cl de lait de soja auquel j'ai ajouté deux belles cuillerées de condiment au raifort (remplaçable par du wasabi). J'ai monté la température jusqu'à 60° environ, histoire que le parfum se diffuse bien, puis j'ai filtré, histoire de retirer les fibres du raifort. Une fois fait, j'ai ajouté 2g d'agar agar, bien incorporé au fouet puis porté à ébullition. J'ai coupé le feu puis laissé tiédir en surveillant la consistance du mélange (pas totalement liquide, pas trop épais non plus). J'ai omis de dire que j'avais salé celui-ci (modérément).

Le saumon

Juste un pavé que j'ai coupé en 5 morceaux à peu près égaux. Je les ai mis 15 mn au congélateur, histoire de faire figer autour plus rapidement le mélange au raifort.

Comme je l'ai écrit juste plus haut, il faut trouver le bon moment pour leur faire faire trempette. Si votre mélange est trop épais, réchauffez-le un peu au-dessus de 70° : il va s'assouplir.

Il suffit ensuite de poser les morceaux enduits sur un support froid : l'enrobage va se figer immédiatement.

La cuisson

Poser les morceaux de saumon dans une assiette et la mettre au four à 50°. Si vous avez une sonde, piquez l'un des morceaux et stoppez tout lorsque la température à coeur atteint les 45°.

Les poireaux

Couper les poireaux en deux (un petit par personne). Le passer sous l'eau pour enlever la terre. Ne couper que dans le sens de la longueur des lanières de 1 cm de largeur environ. Les faire cuire à l'eau salée environ 5 mn. Les récupérer et les rafraîchir. Au moment de servir, les poêler doucement avec un peu de beurre et de fleur de sel.

Service

Poser les morceaux dans les assiettes de service, compléter par les "tagliatelles" de poireau. Servir de suite. Les baies roses sont en option pour amener une couleur (et un goût) supplémentaire. C'est comme vous voulez ;o)

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Le résultat est vraiment intéressant : le saumon est tendrissime et cuit à la perfection. L'enveloppe est aussi fondante que le reste, apportant juste ses parfums de raifort. Tip top ! Les carraghénanes semblent plus indiqués (Cf la recette qui m'a inspiré), mais sont plus difficiles à trouver : vous êtes obligés de les commander à un site spécialisé alors que l'agar-agar est trouvable dans n'importe quel magasin bio.


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Un lecteur-blogueur dont j'ai déjà parlé ICI a eu la gentillesse de m'envoyer 3 bouteilles de Muscadet alors que je lui demandais des conseils sur les vins d'André-Michel Brégeon. Il a écrit sur ce producteur 3 articles remarquables, et je voulais en savoir plus. J'ai été servi.

Le Muscadet sur lie 2007 a un nez causant, sur le zeste de citron, les fleurs blanches et une pointe de gingembre. La bouche est vive, élancée, avec un côté cristallin renforcé par une touche de gaz carbonique. Celle-ci disparait au fil des jours, laissant émerger une finesse et une élégance imperceptibles jusqu'alors. La  finale est longue, salivante, gourmande. Un rapport qualité/prix exceptionnel (3.65€ départ propriété) !

Le 2003 est beaucoup moins bavard. J'ai beau l'avoir aéré, carafé, etc... Rien n'y a fait. Le nez évoque les fruits bien mûrs. La bouche est imposante, avec un énorme potentiel. Mais refuse de se livrer. Seule reste en mémoire une finale mâchue, presque tannique, évoquant rien de moins que certains Corton Charlemagne.

Le Muscadet Gorgeois 2000, c'est une toute autre affaire. Tout évoque en lui le gabbro sur lequel les vignes reposent. Le nez évoque les agrumes et la pierre chauffée au soleil. La bouche est ample, pleine, avec une salinité impressionnante et une impression de "croquer dans le caillou". Grande finale imposant le respect ... et canaille en diable ! C'est la première bouteille qui a été entièrement vidée, tellement le plaisir est au rendez-vous. Une très belle bouteille aujourd'hui. Une superbe dans quelques années. 9.50€ à la propriété, mais apparemment il n'y en a plus :o(

En tout cas, merci Fred pour cette dégustation à distance !

Commentaires
J
Un des rares condiments que je n'apprécie guère, le raifort.<br /> On peut pas être parfait...
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L
très jolie présentation en tout cas !
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M
Je crois que tu feras Vanessa aimer le saumon...Ma thermo-sonde attend toujours la bonne volonté de mon entourage.
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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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