Comme pour l'ensemble du repas, une liste de vin avait été définie. Il fallait ensuite que je trouve ou invente des plats qui pourraient magnifier ces vins. Pour l'entrée, il avait été prévu d'ouvrir un champagne Beaufort demi-sec 1988. Je n'avais pas eu la chance de le goûter auparavant, mais j'avais lu de belles choses à son sujet qui me donnaient une idée précises de ce que j'avais dans la bouteille. Par exemple:

Le Point (6 décembre 2002):
Eh oui, un demi-sec… Ce n'est pas très à la mode, mais celui-ci, issu de vendanges très mûres, est exceptionnel, un nez de grand sauternes, une bouche où le fruit l'emporte sur le sucre, des notes d'abricot et de pêche au sirop, délicieux, très riche . Pour surprendre sur un foie gras.

Guide Hachette 2003: * *
Les dégustateurs complimentent celui-ci passé par le bois, où ils découvrent des notes de poivre et de clou de girofle, de fruits exotiques et de miel exubérantes.

Analyse de Vins magazine (juin 2002):  Robe dorée soutenue. Un nez très épanoui, où se mêlent des accents giboyeux, sous-bois et fruits confiturés. En bouche, une attaque relativement vive, très vite oubliée lorsque s'imposent les arômes. Les fruits confiturés d'abord (prune, abricot) vite relayés par de croquantes fragrances d'épices douces, de miel, de pain d'épices extrêmement persistantes. Une gourmandise à s'offrir en toute circonstance.

Guide Gilbert & Gaillard 2005 :
95/100 Robe viel or, chatoyante, superbe. Nez riche, concentré, évoquant le pain d'épice, la pâte d'amande, le cake au fruit... La bouche combine pratiquement toutes les qualités : ampleur, fraîcheur, finesse, expression aromatique, longueur... Un grand millésime qui a fournit une cuvée de plénitude. Incontournable. Accord : foie gras à la figue rotie

A la lecture de ces différentes dégustations, on comprend mieux comment j'en suis arrivé à créer ma recette. La pêche et le pain d'épices faisaient partie de la palette aromatique du vin, ce qui permettait un bon accord. Je voulais ensuite un chaud/froid. Mon foie gras étant mi-cuit, je préférais le garder froid. Ce serait donc la pêche qui serait chaude. Par contre, face à ces deux ingrédients "mous", je voulais une opposition "croustillante": le pain d'épices. Y avait plus qu'à...

Pour 6 verres

• 9 pêches blanches

• 30 g de beurre demi-sel

• sel

• poivre blanc

• 1 trait de vinaigre de muscat (à défaut muscat sec)

• environ 300g de foie gras

• 6 tranches de pain d'épices

• poivre de séchuan

Mettre les tranches de pain d'épices au four 10-15mn à 200°. Quand une tranche est bien dorée. Retournez-là. Les laisser refroidir et durcir. Les mixer grossièrement. Ca doit être croustillant. Y rajouter du sel et du poivre de séchuan. Réserver.

Couper le foie gras en petits cubes. Réserver.

Eplucher et couper les pêches en morceaux moyens. Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est doré,  rajouter les pêches. Les faire revenir 10mn environ. Saler légèrement. Poivrer au poivre blanc. Rajouter un trait de vinaigre de muscat pour donner un peu d'acidité et de peps à la préparation.

Dans un verre, mettre un peu de foie, gras, puis des pêches, puis du foie, puis des pêches et enfin le pain d'épices. La pêche, encore juteuse, va chauffer doucement le foie gras et le rendre plus fondant. Le pain d'épices va croustiller en bouche et libérer ses arômes. Magique...

Et le champagne? La robe est dorée, moins évoluée que je l'aurais cru. Le bulle est fine, mais bien présente. Le nez est intense et d'une grande complexité sur la pomme rôtie au beurre, la cire à l'ancienne (notes de cire et de thérébentine) , les fruits confits, la brioche et le genièvre. La bouche est d'une grande ampleur et d'une densité incroyable. Et surtout l'on conçoit mieux le concept de "Vinosité", même s'il est difficile à décrire... C'est en tout cas d'une puissance et d'une sensualité folle, et le mariage avec le plat opère à la perfection, que ce soit au niveau aromatique , ou de celui des textures (fraîcheur du champagne/gras du foie). Un grand moment!