Le saumon

cuit 20 mn côté peau dans de l'huile d'olive

Les rattes

cuites 1/4h à l'eau salée, puis coupées en deux

peinturlurées à l'huile de noisette, fleur de sel et  zou...

... 20mn au four à 200°

L'espuma de roquette

100 g de roquette blanchie 10mn, essorée et refroidie.

10 cl de jus de cuisson avec 2 feuille de gélatines dissoutes

10 cl de crème fleurette

On mélange tout au mixer.

On met le tout dans le syphon.

On laisse bien refroidir.

Et Pssssccchhhiittt!!!

Vin d'accompagnement: Edmond 1997, d'Alphonse Mellot (Sancerre blanc): robe dorée intense presque orangée. Larmes sur les parois du verre.

Nez d'une grande puissance sur le coing, la cire, le cédrat confit et la thérébentine. A l'aveugle, je serais parti sans aucun doute sur un riesling, voire un chenin, mais aucunement sur un Sauvignon...

Bouche ample, à la texture soyeuse, soutenue par une minéralité profonde. La palette aromatique est complexe, changeante, émouvante. Grande persistance.

Quand je bois ça, je me dis que l'on boit souvent les (bons) Sancerre trop jeunes et qu'ils méritent de vieillir une dizaine d'année. J'avais goûté lors de ma visite chez Mellot l'Edmond 96, qui était lui aussi d'une grande complexité avec en sus des notes de truffes blanches.