Un ami m'avait envoyé il y a peu une photo de tarte tatin de carottes signées Bruno Verjus. Et m'a demandé comment je le préparerais si je devais la faire. Je lui ai répondu en lui donnant quelques idées. Et puis je me suis dit que ce serait encore mieux si je la faisais pour de vrai. Un repas entre amis m'en a donné l'occasion.  Voici donc ma version. 

Pour 4 tartelettes individuelles

4 grosses carottes (le plus grand diamètre que vous pouvez trouver)

1 litre de jus de clémentine

1 litre de jus de carotte

100 g de sucre

50 g + 50 g de beurre

1 paquet de feuille filo

Sel, poivre

Mélanger le jus de carotte et 80 cl du jus de clémentine. 

Eplucher les carottes. Les couper en rubans avec un coupe-lanière. Les superposer les rouler pour un faire un beau cylindre de 8cm de diamètre. Le couper en deux. Placer les les demi-cylindres dans des emporte-pièces pour maintenir leur forme. Les faire précuire 10 mn dans le jus frémissant carotte / clémentine. Puis les refroidir et placer au frais. Réduire le jus à 80 %. 

Faire caraméliser le sucre. Le décuire avec le jus de clémentine restant. Faire réduire jusqu'à ce que mélange devienne sirupeux. Ajouter alors beurre et une grosse pincée de sel. 

Répartir le caramel dans 4 moules de 8 cm de diamètre. Couper en deux les cylindres de carotte dans le sens de l'épaisseur. Déposer les 4 disques dans les moules. Verser dessus un peu de caramel s'il en reste. 

Découper 4 X 4 disques de 8 cm de diamètre et passer dessus du beurre fondu. En superposer 4 les uns sur les autres 4 fois.  Placer chaque ensemble sur  un des moules précédemment remplis. Enfourner 15 mn à 160 °C (mais vous pouvez aussi utiliser de la pâte feuilletée). 

Réchauffer le jus clémentine / carottes.  

Placer les tatins dans des assiettes. Décorer éventuellement avec des fleurs ou des feuilles.  Verser autour le jus réduit. Vous pouvez ajouter quelques segments de clémentine. 

PS : mon fond de tarte était différent, car j'ai utilisé un crumble sarrasin / parmesan que j'avais sous-vide depuis quelques mois (auquel j'ai ajouté un oeuf pour le transformer en pâte). Mais je ne vous conseille pas spécialement même si c'était bon.  Et j'ai décoré avec du kumquat confit car j'en avais "en stock".